Το Jaggery ή gur είναι ένα συγκεκριμένο είδος ζάχαρης δημοφιλές στην Ινδία. Συνήθως κατασκευάζεται είτε από ζαχαροκάλαμο είτε από χουρμαδιές, αλλά οι πρόσφατες τάσεις στην κατασκευή του έχουν οδηγήσει σε ζαχαρωτά που παρασκευάζεται από χυμό καρύδας και φοίνικες σάγκο. Ενώ το jaggery είναι χρήσιμο στη μαγειρική, είναι επίσης ένα αρχαίο μέρος της ιατρικής της Αγιουρβέδα και έχει πνευματική σημασία και στην Ινδία.
Αυτό το είδος ζάχαρης θεωρείται ακατέργαστο και παράγεται με το βράσιμο ακατέργαστου ζαχαροκάλαμου ή χυμού φοίνικα σε σιδερένια τηγάνια. Στη συνέχεια διαμορφώνεται σε μπλοκ. Επειδή δεν υποβάλλεται σε πρόσθετη επεξεργασία, διατηρεί ορισμένες από τις φυσικές βιταμίνες και μέταλλα των συστατικών που χρησιμοποιούνται, αν και το βράσιμο του χυμού καταστρέφει ορισμένες από αυτές. Πολλοί άνθρωποι θεωρούν το jaggery πιο υγιεινό από πιο ραφιναρισμένη ζάχαρη, καθώς είναι λιγότερο απαλλαγμένο από φυσικά θρεπτικά συστατικά.
Στην παραδοσιακή ινδική ιατρική, που ονομάζεται Αγιουρβέδα, αυτή η ζάχαρη έχει διάφορους σκοπούς. Μπορεί να συνταγογραφηθεί για χρήση σε άτομα με πονόλαιμο. Έχει κάποια χρήση στη θεραπεία βρογχικών ή πνευμονικών λοιμώξεων και στην πραγματικότητα, σε έρευνες έχει αποδειχθεί ότι πιθανώς αντισταθμίζει ορισμένες από τις βλάβες στους πνεύμονες που προκαλείται από πυριτίαση, μια ασθένεια των πνευμόνων που εμφανίζεται όταν οι άνθρωποι εκτίθενται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε σκόνη πυριτίου .
Στη μαγειρική το jaggery μπορεί να γλυκάνει μερικά από τα αλμυρά πιάτα της Ινδίας. Μια ή δύο πρέζες μπορεί να προστεθούν σε πιάτα όπως κάρυ ή σαμπάρ. Το Sambar είναι ένα στιφάδο με φακές και λαχανικά δημοφιλές στην Ινδία και τη Σρι Λάνκα. Η ζάχαρη μπορεί να καταναλωθεί σε μικρές φέτες μόνη της ως επιδόρπιο ή μπορεί να συνδυαστεί με μπαχαρικά για να φτιάξετε μια ποικιλία από ινδικά επιδόρπια και καραμέλες.
Μερικοί Ινδοί πιστεύουν ότι το jaggery είναι καλή τύχη. Μπορούν να πραγματοποιήσουν μια παραδοσιακή τελετή τρώγοντας μερικά κομμάτια από αυτό πριν από τη συμμετοχή σε οποιαδήποτε νέα επιχείρηση. Δεδομένης της σημασίας και της δημοτικότητάς του, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ένα φαγητό που είναι ταυτόχρονα γλυκό και θεωρείται υγιεινό θα μπορούσε να παίξει ρόλο στην έναρξη νέων εγχειρημάτων.
Στη γεύση αυτή η ακατέργαστη ζάχαρη έχει συγκριθεί με την καστανή ζάχαρη και με άλλες μορφές ακατέργαστης ζάχαρης. Μερικές φορές, οι κατώτερες εκδόσεις περιέχουν σωματίδια άμμου, τα οποία ορισμένοι βρίσκουν ιδιαίτερα δυσάρεστα. Στην εμφάνιση, σχεδόν πάντα θα βρείτε jaggery σε μεγάλα στρογγυλά ψωμάκια που μπορεί να είναι ανοιχτό έως σκούρο καφέ ανάλογα με το βασικό συστατικό. Αν και θεωρείται πιο υγιεινό, εξακολουθεί να είναι ζάχαρη και είναι πλούσιο σε απλούς υδατάνθρακες. Ίσως χρειαστεί να ψάξετε σκληρά για να βρείτε αυτή τη ζάχαρη στις ΗΠΑ. δοκιμάστε τα ινδικά παντοπωλεία για την καλύτερη ευκαιρία να το εντοπίσετε. Η μαύρη ζάχαρη μπορεί να αντικαταστήσει το jaggery στις περισσότερες συνταγές που το απαιτούν.