Το κακάο είναι ένα δέντρο, γνωστό επιστημονικά ως κακάο Theobroma, και ο καρπός του, που μερικές φορές αποκαλείται και «φασόλια κακάο». Παρά την ομοιότητα της ορθογραφίας, οι όροι “κακάο” και “κακάο” δεν είναι συνήθως εναλλάξιμοι, παρά μόνο όταν περιγράφουν τον ίδιο τον κόκκο. Το τελευταίο χρησιμοποιείται συνήθως μόνο για να περιγράψει τον καρπό σε ακατέργαστη, ημιτελή και μη ραφιναρισμένη κατάστασή του. Η ακατέργαστη σάρκα χρησιμοποιείται συνήθως σε υγιεινά τρόφιμα και ορισμένες συνταγές, και έχει επίσης μια πολύπλοκη ιστορία αρχαίων και ιστορικών χρήσεων. Η ζύμωση και το ψήσιμο της σάρκας τη μετατρέπει συνήθως σε κακάο, το οποίο είναι το κύριο συστατικό της σοκολάτας. Το δέντρο βρίσκεται στα δάση του Αμαζονίου καθώς και σε άλλες τροπικές περιοχές και μπορεί να παράγει οποιοδήποτε από τα τρία είδη φασολιών, συγκεκριμένα το criollo, το forastero και το trinitario. Οι ερευνητές έχουν εντοπίσει μια σειρά από συναρπαστικά χαρακτηριστικά για την υγεία και των τριών τύπων ωμών φρούτων, συμπεριλαμβανομένων μιας σειράς σημαντικών φυτοθρεπτικών συστατικών και αντιοξειδωτικών. Πολλά από αυτά έχουν επίσης διεκδικηθεί για τη σοκολάτα ευρύτερα, αλλά ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάστηκε η σοκολάτα, καθώς και οποιαδήποτε άλλα συστατικά έχουν προστεθεί, μπορούν να αναιρέσουν αν όχι να εξαλείψουν εντελώς αυτά τα οφέλη.
Βασικά φυτά
Το δέντρο Theobroma είναι εγγενές στη Νότια Αμερική, αναπτύσσεται φυσικά στη λεκάνη του Αμαζονίου καθώς και στη λεκάνη του ποταμού Orinoco. Ήταν ένα δημοφιλές αγαθό για πολλούς από τους αρχαίους πολιτισμούς στο σημερινό Μεξικό και την Κεντρική Αμερική. Εκτός από τη χρήση ως θρεπτικό συστατικό, είχε μια σειρά από τελετουργικές χρήσεις και πιστευόταν ότι είχε μια σειρά μυστικιστικών δυνάμεων και οι λοβοί φρούτων συχνά ανταλλάσσονταν ως νόμισμα.
Σήμερα το φυτό καλλιεργείται εμπορικά σε όλη την Αμερική καθώς και σε άλλες περιοχές με παρόμοιο κλίμα. Πολλά από τα μεγαλύτερα σύγχρονα εμπορικά οικόπεδα βρίσκονται στην Γκάνα, την Ινδονησία και τις Φιλιππίνες. Το δέντρο συνήθως μεγαλώνει από 10 έως 30 πόδια (3-9 μέτρα) σε ύψος και συνήθως αρχίζει να αποδίδει καρπούς τέσσερα χρόνια μετά τη φύτευση.
Συγκομιδή Καρπών
Ο καρπός τείνει να είναι επιμήκης και μεταξύ 2 και 4 ίντσες (περίπου 5 έως 10 cm). Όταν ωριμάσουν, έχουν ένα πλούσιο κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα και ζυγίζουν περίπου 0.45 κιλά. Καθένα περιέχει πολλούς σπόρους που αναφέρονται συλλογικά ως κόκκοι κακάο. Αυτά είναι συχνά πιο άμεσα αναγνωρίσιμα και συχνά έχουν μέγεθος και σχήμα αμύγδαλου. Τα φασόλια μπορούν να εξαχθούν και να γίνουν βούτυρο κακάο. Αυτό το βούτυρο είναι ένα ωχροκίτρινο φυτικό λίπος που χρησιμοποιείται όχι μόνο για την παρασκευή σοκολάτας αλλά και για μια σειρά από φαρμακευτικά προϊόντα, αλοιφές και προϊόντα περιποίησης.
Παραγωγή σοκολάτας
Η μύτη βρίσκεται στο κέντρο του φασολιού. Αυτό χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας. Οι μύτες είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά καθώς και σε καλά λιπαρά και μέταλλα όπως ασβέστιο, ψευδάργυρος, σίδηρος και κάλιο. Έχουν ένα υποπροϊόν παρόμοιο με την καφεΐνη και παράγουν έναν φυσικό αναστολέα ΜΑΟ που μπορεί να καταστείλει την υπερδραστήρια όρεξη.
Ωστόσο, πριν η μύτη μετατραπεί σε σοκολάτα, τα φασόλια πρέπει συνήθως να προετοιμαστούν ειδικά μέσω ζύμωσης και ψησίματος. Η ζύμωση διαρκεί συνήθως τρεις έως επτά ημέρες και είναι μια απαραίτητη διαδικασία για την ανάπτυξη των γεύσεων των φασολιών και την προετοιμασία τους για ψήσιμο. Κατά τη διαδικασία, τα σάκχαρα στα φασόλια μετατρέπονται σε αλκοόλ και τα μικρόβια σκοτώνονται.
Το ψήσιμο γίνεται συνήθως σε χαμηλή φωτιά σε φωτιά, φούρνο ή φούρνο του εμπορίου. Η θερμότητα σιγοκαίει την εξωτερική επίστρωση του λοβού και απελευθερώνει μια νέα σειρά γεύσεων.
Διαφορετικοί τύποι και ποικιλίες
Οι περισσότερες σοκολάτες του εμπορίου, συνήθως σε ποσοστό 75-90%, παρασκευάζονται από κόκκους forastero. Αυτά τα φασόλια αναφέρονται συχνά ως «χύμα φασόλια» λόγω της επικράτησης τους στην αγορά και του γενικά χαμηλού κόστους τους.
Το είδος φασολιού Criollo είναι το πιο σπάνιο και ακριβό και συνήθως χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή των καλύτερων, ακριβότερων σοκολάτες στον κόσμο. Η γεύση δεν είναι τόσο πικρή όσο άλλα είδη φασολιών και το άρωμα είναι πιο αρωματικό. Αυτό το είδος συλλέγεται κυρίως στην Κολομβία, τον Ισημερινό και τη Βενεζουέλα. Τα φασόλια Trinitario είναι ένα υβρίδιο του criollo και του forastero και χρησιμοποιούνται σε περίπου 10% των σοκολατών, συνήθως από αποκλειστικούς ζαχαροπλάστες σε προϊόντα περιορισμένης κυκλοφορίας.