Unagi είναι το όνομα που δίνεται στα χέλια του γλυκού νερού που είναι αυτόχθονα στην Ιαπωνία, σε μέρη της Κίνας και στην Κορέα. Στα Ιαπωνικά, το unagi είναι μια γενική λέξη για το χέλι του γλυκού νερού οποιασδήποτε προέλευσης, αλλά έχει φτάσει να αντιπροσωπεύει ένα συγκεκριμένο είδος χελιού στο διεθνές γαστρονομικό λεξικό. Ο όρος είναι πολύ γνωστός σε όλη την παγκόσμια μαγειρική κοινότητα ως ειδικά παρασκεύασμα ιαπωνικού χελιού. Είναι πολύ κοινό στο σούσι, στις σούπες ή στα κάρβουνα και σερβίρεται πάνω από ρύζι.
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι χελιών: αυτά που ζουν σε γλυκό νερό και αυτά που ζουν στο θαλασσινό νερό. Τα χέλια του γλυκού νερού που είναι αυτόχθονα στην Ιαπωνία ταξινομούνται επιστημονικά ως Anguilla japonica. Αυτός ο τύπος χελιού ζει στις ρηχές εκβολές κατά μήκος των ακτών της Ιαπωνίας, της Ανατολικής Κίνας και της κορεατικής χερσονήσου. Τα χέλια μεταναστεύουν στο αλμυρό νερό για να γεννήσουν και μετά επιστρέφουν σε ποτάμια και ρυάκια για να ζήσουν τη ζωή τους. Σε σύγκριση με τα χέλια σε άλλα μέρη του κόσμου, αυτά είναι από τα μικρότερα.
Το χέλι του γλυκού νερού θεωρείται λιχουδιά στην ιαπωνική κουζίνα εν μέρει λόγω του πόσο ακριβά είναι τα χέλια. Φάρμες χελιών υπάρχουν σε πολλά μέρη της Ιαπωνίας, αλλά η λειτουργία τους είναι δαπανηρή. Ως σαρκοφάγα, τα χέλια χρειάζονται μια σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης κάθε μέρα για να ευδοκιμήσουν. Η ζήτηση συνήθως απαιτεί τακτική συγκομιδή και από τους φυσικούς οικοτόπους των χελιών.
Τα περισσότερα unagi παρασκευάζονται με σχάρα. Το κρέας συνήθως κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, στη συνέχεια ψήνεται ή ψήνεται στη σχάρα από κάθε πλευρά, μαγειρεύοντας το κρέας. Μια γλυκιά μαρινάδα γνωστή ως σάλτσα χελιού είναι ένα κοινό συνοδευτικό του unagi. Οι ακριβείς συνταγές για σάλτσα χελιού ποικίλλουν, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν ζωμό χελιού, σάλτσα σόγιας και γλυκό ξύδι ρυζιού. Αυτή η σάλτσα προστίθεται συνήθως σε μια σειρά από ιαπωνικά πιάτα με θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένων των παρασκευασμάτων με ψάρια και οστρακοειδή.
Ένας από τους πιο παραδοσιακούς τρόπους σερβιρίσματος unagi είναι απλά να απλώσετε τις μαριναρισμένες, μαγειρεμένες λωρίδες πάνω από ένα κρεβάτι με ρύζι. Μια τέτοια προετοιμασία είναι συνηθισμένη στη μαγειρική στο σπίτι, σε κουτιά bento – που είναι ιαπωνικά κουτιά μεσημεριανού γεύματος – καθώς και σε εστιατόρια. Η σούπα με χυλοπίτες περιλαμβάνει συνήθως το χέλι και συχνά σερβίρεται μόνο του.
Το χέλι σπάνια σερβίρεται ωμό στην ιαπωνική κουζίνα. Ακόμη και στο σούσι, το κρέας χελιού συνήθως μαγειρεύεται, στη συνέχεια είτε τυλίγεται σε σούσι maki mono, είτε σερβίρεται πάνω από ένα μικρό κομμάτι ρυζιού σε στυλ nigiri, συχνά αγκυρωμένο με μια λεπτή ζώνη από φύκια. Το Unagi sushi είναι ένα από τα πιο κοινά πιάτα σούσι εκτός Ιαπωνίας σε μεγάλο βαθμό επειδή μαγειρεύεται. Είναι ένα πρώτο βήμα για πολλούς αρχάριους σούσι.
Η παγκόσμια δημοτικότητα του unagi sushi έχει οδηγήσει σε κάποια ανησυχία σχετικά με τη βιωσιμότητα της συγκομιδής του ιαπωνικού χελιού. Πολλοί οικολόγοι φοβούνται ότι η αυξανόμενη ζήτηση θα οδηγήσει σε υπερβολική συγκομιδή και θα εξαντλήσει τους αυτόχθονες πληθυσμούς. Η απώλεια οικοτόπων λόγω της ανθρώπινης ανάπτυξης της γης που περιβάλλει πολλές εκβολές γλυκού νερού έχει επίσης οδηγήσει σε γενική μείωση του μεγέθους του πληθυσμού των χελιών.