Το ολλανδικό κακάο είναι ένας τύπος σκόνης κακάο που έχει υποστεί επεξεργασία με ένα αλκάλιο για να εξουδετερώσει τα φυσικά οξέα που υπάρχουν στη σκόνη κακάο. Το ολλανδικό κακάο αναφέρεται επίσης μερικές φορές ως ολλανδικό κακάο, καθώς η διαδικασία παρασκευής ολλανδικού κακάο είναι γνωστή ως “Dutching”. Πολλές αγορές μεταφέρουν ολλανδικό κακάο μαζί με μη επεξεργασμένες μορφές σκόνης κακάο και είναι σημαντικό να προσέχουμε ποιο είδος κακάο απαιτεί μια συνταγή.
Η διαδικασία παρασκευής ολλανδικού κακάο αναπτύχθηκε το 1828 από τον Coenraad Johanness van Houten, τον ίδιο άνθρωπο που ανέπτυξε μια υδραυλική πρέσα για το διαχωρισμό στερεών κακάο και βουτύρου κακάο. Η ανάπτυξη της υδραυλικής πρέσας έφερε επανάσταση στην παραγωγή σοκολάτας, επιτρέποντας στις εταιρείες σοκολάτας να αναμειγνύουν ξανά διάφορες ποσότητες βουτύρου κακάο και στερεών κακάο για να δημιουργήσουν πράγματα όπως η κατανάλωση σοκολάτας. Αυτός ο Ολλανδός εφευρέτης συνειδητοποίησε ότι ο θεμελιώδης χαρακτήρας του κακάο άλλαξε με διάφορους τρόπους όταν παρήχθη ένα αλκάλιο και το κακάο που προέκυψε μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σοκολάτας ή να πωληθεί ως κακάο για κατανάλωση και ψήσιμο.
Εκτός από το ότι μειώνει την οξύτητα του κακάο, το Dutching το κάνει και πολύ πιο διαλυτό, κάτι που είναι μεγάλο πλεονέκτημα για τους μάγειρες. Επιπλέον, το ολλανδικό κακάο τείνει να έχει πολύ πιο σκούρο χρώμα, με πιο ήπια γεύση. Μια διάσημη μάρκα ολλανδικού κακάο είναι η Droste, αν και αρκετοί άλλοι παραγωγοί φτιάχνουν τις δικές τους εκδοχές και σε όλες τις περιπτώσεις, τα προϊόντα τους έχουν μια χαρακτηριστική ήπια γεύση που μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν πολύ.
Επειδή το ολλανδικό κακάο έχει εξουδετερωθεί, δεν θα αντιδράσει με τη μαγειρική σόδα στις συνταγές. Ως αποτέλεσμα, όταν χρησιμοποιείται αντί για μη επεξεργασμένο κακάο σε μια συνταγή, η συνταγή δεν θα σχηματιστεί όπως αναμένεται και το προκύπτον προϊόν μπορεί να είναι επίπεδο ή πολύ στεγνό. Εάν μια συνταγή δεν προσδιορίζει ποιο είδος κακάο πρέπει να χρησιμοποιηθεί, αναζητήστε την παρουσία άλλων όξινων συστατικών. αν δεν υπάρχουν άλλες πηγές οξύτητας, η συνταγή χρειάζεται μη επεξεργασμένο κακάο.
Υπάρχει ένα ξεχωριστό μειονέκτημα στο ολλανδικό κακάο. Όταν το κακάο υποβάλλεται σε επεξεργασία, χάνει μερικές από τις χημικές ενώσεις που διατηρούνται στο μη επεξεργασμένο κακάο, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων από τα φυσικά αντιοξειδωτικά της σοκολάτας. Ως αποτέλεσμα, τα ήδη συζητήσιμα οφέλη της σοκολάτας για την υγεία καθίστανται ουσιαστικά ανύπαρκτα. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν επίσης την πιο πλούσια, πιο σκούρα γεύση του λιγότερο επεξεργασμένου κακάο και ξεπερνούν το ζήτημα της διαλυτότητας διαλύοντάς το σε ζεστό νερό ή αλκοόλ πριν το χρησιμοποιήσουν.