Το κάρυ μελιτζάνας είναι ένα παρασκεύασμα σάλτσας από μελιτζάνες ή μπριντζάλ σε συνδυασμό με άλλα συστατικά. Ένα πολύ δημοφιλές πιάτο στην Ινδία, το κάρυ μελιτζάνας σερβίρεται συχνά ως συνοδευτικό με ρύζι ή άλλα φαγητά όπως τα chapathis και τα parathas, τα οποία είναι είδη πλακέ ψωμιού. Οι μάγειρες σερβίρουν επίσης αυτό το πιάτο με dosa, iddiyapam και appam, τα οποία είναι διαφορετικοί τύποι παρασκευασμάτων από ρυζάλευρο. Γνωστό ως kathirikka στα Ταμίλ, vangi στο Μαράθι και baingan στα Χίντι, οι οικιακός σεφ συνδυάζουν τη μελιτζάνα με άλλα συστατικά όπως καρότα, αρακά και κουνουπίδι για να φτιάξουν διαφορετικούς τύπους κάρυ.
Πολλές διαφορετικές ποικιλίες μελιτζάνας μπορούν να αποτελέσουν το βασικό κάρι μελιτζάνας. Αυτά τα πιο τυπικά περιλαμβάνουν το μοβ, το πράσινο και το λευκό. Οι μάγειρες επιλέγουν τις μελιτζάνες τους πολύ προσεκτικά – είναι καλύτερο να πετάξετε αυτές με μικροσκοπικές τρύπες στην επιφάνεια ή αυτές που δεν είναι πια σφιχτές. Ενώ μερικοί μάγειρες προτιμούν να κόβουν τις μελιτζάνες σε μικρά κομμάτια, άλλοι τις κρατούν ολόκληρες με λίγο από το στέλεχος ανέπαφο και κόβουν τη σάρκα εν μέρει.
Μόλις κοπούν, βάζοντας τα κομμάτια της μελιτζάνας στο νερό αποτρέπουν τον αποχρωματισμό τους. Τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κάρυ μελιτζάνας είναι τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, ο χυμός ταμαρίνδου και το γάλα καρύδας. Μερικά από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούν οι μάγειρες είναι ο κουρκουμάς, η σκόνη κόλιανδρου και η σκόνη κύμινου. Τα φύλλα κόλιανδρου και κάρυ είναι μια καλή γαρνιτούρα. Ορισμένες παραλλαγές του παρασκευάσματος περιλαμβάνουν τη χρήση γιαουρτιού αντί για γάλα καρύδας.
Οι μάγειρες τηγανίζουν μερικούς σπόρους μουστάρδας, σπόρους κύμινου και μερικά ξερά τσίλι σε λίγο λάδι. Στη συνέχεια, μπορούν να προσθέσουν σπόρους τριγωνέλλας στο μείγμα. Μόλις τσιγαριστούν ελαφρά οι σπόροι, μπαίνει και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τα κρεμμύδια σοτάρονται μέχρι να γίνουν ελαφρώς διάφανα και στη συνέχεια ενώνονται οι ψιλοκομμένες ντομάτες. Οι αλεσμένες σκόνες προστίθενται σε αυτό το στάδιο και τηγανίζονται για λίγο. Στη συνέχεια, ο μάγειρας προσθέτει νερό, χυμό ταμαρίνδου και γάλα καρύδας και αφήνει το μείγμα να πάρει μια βράση.
Μόλις φτάσει στο σημείο βρασμού, οι μελιτζάνες πηδούν και σιγοβράζουν μέχρι το κάρυ της μελιτζάνας να γίνει παχύρρευστο και να μοιάζει με σάλτσα. Οι γαρνιτούρες πασπαλίζονται πάνω από το κάρυ της μελιτζάνας, και σερβίρεται ζεστό. Ορισμένες συνταγές απαιτούν πρόσθετα συστατικά όπως σουσάμι ή ψητά φιστίκια. αλεσμένο με τριμμένη καρύδα για να γίνει πηχτή πάστα, υποκαθιστά το γάλα καρύδας. Οι μάγειρες μπορούν επίσης να προσθέσουν μια πρέζα garam masala ή να πασπαλίσουν λίγο αλεύρι ρεβιθιού στο κάρυ και να το σοτάρουν για να του δώσουν μια ελαφρώς διαφορετική γεύση.