Το Kishke είναι ένα είδος λουκάνικου που παρασκευάζεται στην εβραϊκή κουζίνα που αποτελείται από ένα περίβλημα γεμιστό με ένα μείγμα λαχανικών, μπαχαρικών και γεύματος matzo που περιχύνεται με λίπος κοτόπουλου και στη συνέχεια μαγειρεύεται. Η αυθεντική συνταγή απαιτεί περίβλημα από έντερα αγελάδων. Τα λουκάνικα μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό ή να βράσουν πριν τα ψηθούν στο φούρνο. Το όνομα «kishke» είναι Γίντις και σημαίνει «έντερα», αν και μοιάζει πολύ με τη σλαβική λέξη kishka, που σημαίνει επίσης «έντερα», αλλά αναφέρεται σε ένα ευρύτερο φάσμα λουκάνικων που συχνά παρασκευάζονται με αίμα και περιβλήματα χοιρινού κρέατος. Στην εβραϊκή κουζίνα, το kishke χρησιμοποιείται συχνά ως συστατικό σε ένα είδος στιφάδο γνωστό ως cholent, το οποίο μαγειρεύεται αργά και τρώγεται το Σάββατο.
Ένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή του Kishke είναι τα έντερα του βοείου κρέατος, που είναι αυτό που δίνει το όνομά του στο πιάτο. Αυτά χρησιμοποιήθηκαν αρχικά ως περίβλημα για τη γέμιση. Τα έντερα καθαρίζονταν και μετά έβραζαν πριν γεμιστούν, δίνοντας μια μοναδική και μερικές φορές έντονη γεύση στο λουκάνικο. Με την πάροδο του χρόνου, ορισμένες χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών, απαγόρευσαν την πώληση εντέρων βοείου κρέατος. Αυτό οδήγησε στη χρήση τεχνητών περιβλημάτων από κολλαγόνο ή διαφορετικών τύπων μη βρώσιμων περιβλημάτων, όπως περγαμηνή ή πλαστικό, τα οποία αφαιρούνται πριν καταναλωθεί το λουκάνικο.
Η παραδοσιακή γέμιση για το Kishke ξεκινά με καρότα, σέλινο και κρεμμύδια που είναι κομμένα σε κύβους. Μερικές φορές ψιλοβράζονται ή τηγανίζονται γρήγορα, αλλά μπορούν να προστεθούν και ωμά. Επιπλέον, στο μείγμα προστίθενται σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. Η πάπρικα που χρησιμοποιείται στις περισσότερες συνταγές είναι η καυτερή ποικιλία παρά η γλυκιά.
Τα μπαχαρικά και τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα μπολ και προσθέτουμε αλεύρι matzo. Το μάτζο είναι το κύριο συστατικό που θα γεμίσει το εσωτερικό του Kishke και θα του δώσει μια σταθερή, δεσμευτική υφή. Για ομαλή γέμιση, το μείγμα μπορεί να τοποθετηθεί σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, έτσι ώστε όλα τα υλικά να τεμαχιστούν σε μικρά κομμάτια παρόμοιου μεγέθους.
Στην αυθεντική συνταγή, προστίθεται υγρασία στο μείγμα με τη χρήση schmaltz. Αυτό είναι το υγρό που προκύπτει από το λίπος του κοτόπουλου. Το λίπος κοτόπουλου προσθέτει ένα βάθος γεύσης και συχνά συνδυάζεται με μάτζο σε άλλα πιάτα. Εάν δεν χρησιμοποιείται schmaltz, τότε μπορεί να αντικατασταθεί οποιοδήποτε υγρό από το απόθεμα έως τη μαργαρίνη. Όλα ανακατεύονται μέχρι να ενσωματωθούν καλά.
Στη συνέχεια, η γέμιση γεμίζεται σε ένα περίβλημα. Αυτό μπορεί να είναι ένα φυσικό ή τεχνητό περίβλημα, ή μπορεί να είναι κάτι εντελώς άλλο. Εάν η γέμιση είναι χαλαρή, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλουμινόχαρτο ή περγαμηνή. Μπορεί να μην χρειαστεί ένα περίβλημα εάν το μείγμα είναι αρκετά σφιχτό ώστε να διαμορφωθεί σε κομμάτια που μοιάζουν με λουκάνικο και να τοποθετηθεί σε ένα ταψί χωρίς να διαλύεται.
Ένα Kishke ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα, μετά το οποίο ψήνεται αργά μέχρι να γίνει. Η ισορροπία των λαχανικών, του μάτζου και του λίπους είναι σημαντική όταν φτιάχνετε τα λουκάνικα, επειδή το μάτζο μπορεί γρήγορα να σχηματίσει ένα συμπαγές, μη βρώσιμο τεμάχιο ή να γίνει ένα αλμυρό χάλι που θρυμματίζεται. Το ολοκληρωμένο kishke μπορεί να σερβιριστεί ζεστό, σε σούπα ή στιφάδο ή να καταναλωθεί με άλλα λαχανικά.