Τα τρόφιμα Kosher είναι τρόφιμα που πληρούν τους εβραϊκούς διατροφικούς νόμους ή το kashrut. Η λέξη kashrut προέρχεται από μια εβραϊκή λέξη που σημαίνει «ταιριάζουν» ή «σωστό». Αν και πολλοί που δεν είναι εξοικειωμένοι με την έννοια υποθέτουν ότι το «φαγητό kosher» είναι «υγιεινό φαγητό», στην πραγματικότητα αναφέρεται σε οποιοδήποτε φαγητό που έχει παρασκευαστεί σύμφωνα με τον εβραϊκό νόμο ή το halacha. Αντίθετα, τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως «εβραϊκά» δεν είναι απαραίτητα κοσέρ. Το Kreplach, το cholent, το kugel, το latke και το kishka είναι όλα παραδοσιακά εβραϊκά φαγητά, αλλά αν δεν παρασκευαστούν σύμφωνα με το kashrut, δεν θα είναι κοσέρ.
Το Kashrut έχει ένα αρκετά εκτεταμένο σύνολο νόμων. Υπάρχουν νόμοι που προέρχονται απευθείας από την Τορά ή τη Βίβλο (d’orita) που έχουν γενικά μεγαλύτερη σημασία και άλλοι που έχουν εντοπιστεί με τα χρόνια από τους Ραβίνους (d’rabanan) επειδή μπορεί να υπάρχουν ορισμένες ασαφείς πτυχές μόνο από τον βιβλικό νόμο. Επιπλέον, υπάρχει μεγάλη διαφωνία σχετικά με την απόχρωση του kashrut. Ως αποτέλεσμα, αυτό που ένα τμήμα της εβραϊκής κοινότητας θεωρεί ως κόσερ μπορεί να μην ταιριάζει με αυτό ενός άλλου τμήματος. Υπάρχουν, ωστόσο, πολλοί συμφωνημένοι γενικοί κανόνες.
Απαγορευμένα Ζώα
Ένα μεγάλο μέρος των κανονισμών για τα τρόφιμα kosher, και ίσως οι νόμοι που είναι μερικοί από τους πιο γνωστούς μεταξύ των μη Εβραίων, έχει να κάνει με συγκεκριμένα ζώα που δεν μπορούν να καταναλωθούν – ο χοίρος είναι ίσως το πιο γνωστό. Σύμφωνα με την Τορά, τα δίχηλα θηλαστικά που μασούν την κουκούλα μπορούν να είναι κοσέρ. Οι αγελάδες, τα ελάφια, τα πρόβατα και οι κατσίκες, για παράδειγμα, μπορεί να είναι κόσερ, ενώ οι χοίροι και τα κουνέλια, για παράδειγμα, δεν είναι ποτέ. Μόνο ορισμένα πουλιά μπορούν να θεωρηθούν kosher στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπως το κοτόπουλο, η πάπια, η χήνα και η γαλοπούλα. Για να είναι κοσέρ τα θαλασσινά ή τα ψάρια, πρέπει να έχουν πτερύγια και εύκολα αφαιρούμενα λέπια, όπως ο τόνος, ο κυπρίνος και η ρέγγα. Τα οστρακοειδή γενικά, και οι αστακοί, οι γαρίδες και οι αχιβάδες ειδικά, δεν είναι κοσέρ.
Σφαγή Κοσέρ
Το Kashrut έχει πολύ εκτεταμένους νόμους και για τη σωστή σφαγή των ζώων. Έτσι, ενώ ένα συγκεκριμένο ζώο, όπως μια αγελάδα, μπορεί να είναι κοσέρ, αν δεν σφάζεται σωστά, δεν είναι κόσερ. Τόσο τα πουλερικά όσο και το κρέας πρέπει να σφάζονται σύμφωνα με αυστηρές διατροφικές οδηγίες που ονομάζονται shechita. Αυτοί οι κανόνες σφαγής απαιτούν, μεταξύ άλλων, (1) μόνο εκπαιδευμένοι κρεοπώλες να κάνουν τη σφαγή, (2) το ζώο να μην έχει κανένα ιατρικό ελάττωμα όπως ασθένεια, (3) το ζώο να θανατώνεται με κοφτερό μαχαίρι και ένα γρήγορη κίνηση προς την καρωτιδική αρτηρία και (4) αφαιρείται όσο το δυνατόν περισσότερο αίμα μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως kashering.
Ο Διαχωρισμός Γαλακτοκομικών και Κρέατος
Το γάλα και το κρέας δεν μπορούν να καταναλωθούν ή να σερβιριστούν μαζί. Στην πραγματικότητα, πολλά προσεκτικά εστιατόρια είναι αποκλειστικά γαλακτοκομικά (milchig) ή κρέατα (fleishig) για να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχει διασταυρούμενη μόλυνση στην παρατήρηση αυτής της πτυχής του kashrut. Τα τρόφιμα Pareve — τρόφιμα που δεν είναι ούτε κρέας ούτε γαλακτοκομικά, όπως λαχανικά, αυγά, ψάρια και δημητριακά — μπορούν συνήθως να σερβιριστούν και να καταναλωθούν είτε με κρέας είτε με γαλακτοκομικά τρόφιμα. Ο ραβινικός νόμος περιλαμβάνει τα πουλερικά σε αυτήν την απαγόρευση, επομένως το τηγανητό κοτόπουλο που έχει παναριστεί με κουρκούτι με βάση το γάλα δεν είναι κόσερ, αλλά επειδή τα ψάρια είναι κοσσέρ, τα χτυπημένα με γάλα και τηγανητά ψάρια ή τα κουλούρια με λοξ και τυρί κρέμα είναι κόσερ.
Κουζίνες Kosher
Οι κουζίνες Kosher πρέπει να διατηρούν ξεχωριστά σετ σκευών, κατσαρόλες, τηγάνια, πιάτα και οτιδήποτε άλλο έρχεται σε επαφή με τρόφιμα για χρήση με γάλα και κρέας. Επιπλέον, τα πιάτα και τα σκεύη σε μια κουζίνα kosher δεν μπορούν να πλυθούν μαζί. Εάν μια κουζίνα έχει δύο νεροχύτες ή πλυντήρια πιάτων, είναι μια ιδανική εγκατάσταση για μια οικογένεια kosher. Εάν όχι, χρησιμοποιούνται συχνά ξεχωριστοί κάδοι πλύσης. Τα πιάτα και τα σκεύη πρέπει επίσης να στεγνώνουν χρησιμοποιώντας ξεχωριστές σχάρες ή πετσέτες πιάτων.
Ετικέτα προϊόντος
Υπάρχουν πολλοί άλλοι κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται για οτιδήποτε μπορεί να θεωρηθεί kosher food. Για να διευκολυνθεί η ταυτοποίηση του καταναλωτή, τα τρόφιμα kosher προσδιορίζονται συχνά ως τέτοια από την πιστοποίηση του kashrut στη συσκευασία του τροφίμου. Η πιστοποίηση Kashrut υποδηλώνεται γενικά με ένα αναγνωρίσιμο σύμβολο (hechsher) ή με τη λέξη pareve. Για να λάβει αυτή την πιστοποίηση, ένας εξουσιοδοτημένος Ραβίνος πρέπει να επιβλέπει τη διαδικασία στην οποία υποβλήθηκε το φαγητό. Επειδή οι διαφορετικές ονομασίες εφαρμόζουν διαφορετικές ερμηνείες για το kashrut, υπάρχουν στην πραγματικότητα πολλοί διαφορετικοί τύποι συμβόλων που βασίζονται στον οργανισμό πιστοποίησης kosher. Η Ένωση Ορθοδόξων Εκκλησιών είναι ένας κοινός οργανισμός πιστοποίησης στις ΗΠΑ, του οποίου το σύμβολο είναι το γράμμα «U» μέσα σε έναν κύκλο.
Η λέξη “Kosher” στα αμερικανικά αγγλικά
Αν και η επίσημη χρήση της εβραϊκής/γιντικής λέξης “kosher” αναφέρεται τεχνικά μόνο σε φαγητό που είναι “τελετουργικά κατάλληλο ή αγνό”, έχει καταλήξει να χρησιμοποιείται συνήθως αλλά ανεπίσημα στα Αμερικάνικα Αγγλικά για να αναφέρεται σε οτιδήποτε, φαγητό ή άλλο, είναι κατάλληλη, θεμιτή, κατάλληλη ή γνήσια. Αντί να πει “αυτό δεν είναι σωστό”, θα μπορούσε να πει κανείς “αυτό δεν είναι κόσερ.