Το Le Douanier είναι ένα βραβευμένο, επιφανειακά ωριμασμένο τυρί από τον Καναδά. κέρδισε το Grand Prix για τα καναδικά τυριά το 2004. Δημιουργήθηκε από τον Καναδό τυροκόμο Fritz Kaiser το 2000, το τυρί σε χρώμα ελεφαντόδοντου, που ξεπλένεται με το πλύσιμο, είναι διάσημο για την ημί απαλή υφή, το κρεμώδες άρωμα και τη γεύση φουντουκιού. αυτή η γεύση ξηρών καρπών γίνεται πιο έντονη καθώς το τυρί παλιώνει. Αυτό το τυρί είναι διαθέσιμο για αγορά σε πολλά καταστήματα τροφίμων και σούπερ μάρκετ στις ΗΠΑ και τον Καναδά και μπορεί να καταναλωθεί σε σαλάτες, σούπες, σάλτσες ζυμαρικών και φοντί ή με λαχανικά και επιδόρπια.
Στα γαλλικά, le douanier σημαίνει τελωνειακός υπάλληλος και το τυρί πήρε το όνομά του από τη γραμμή στάχτης που περιέχει. Αυτό είναι προφανώς ένας φόρος τιμής στην εγγύτητα των συνόρων ΗΠΑ-Καναδά από τον τόπο παραγωγής του τυριού στο Κεμπέκ του Καναδά. Η σειρά τέφρας είναι επίσης ένας φόρος τιμής στο αυθεντικό τυρί που έχει ωριμάσει στην επιφάνεια, Morbier, που ενέπνευσε την παραγωγή του Le Douanier.
Το τυρί Morbier, το οποίο προέρχεται από την περιοχή Franche-Comte στη Γαλλία, παρασκευαζόταν παραδοσιακά από τα υπολείμματα τυροπήγματος ενός άλλου διάσημου τυριού, του Comte. Ήταν σύνηθες να τοποθετείται ένα στρώμα στάχτης στο τυρόπηγμα, έτσι ώστε να διατηρηθεί όλη τη νύχτα μέχρι να προστεθούν άλλα υπολείμματα σε αυτό το επόμενο πρωί. Στην παρούσα εποχή, ωστόσο, η στάχτη είναι μόνο συμβολική, καθώς και τα δύο είδη τυριών παρασκευάζονται από μία μόνο παρτίδα τυροπήγματος. Τόσο το Morbier όσο και το Le Douanier είναι τυριά από αγελαδινό γάλα, με τη διαφορά ότι η παραγωγή του πρώτου απαιτεί νωπό γάλα και του δεύτερου απαιτεί παστεριωμένο γάλα.
Τα τυριά Le Douanier παρασκευάζονται σε στρογγυλές παρτίδες με κάθε παρτίδα να ζυγίζει γενικά περίπου 6.6 λίβρες (3 κιλά). Οι βακτηριακές καλλιέργειες που βοηθούν στην παραγωγή του τυριού δημιουργούν μικροσκοπικές τρύπες στο σώμα του τυριού και προσθέτουν στον χαρακτήρα του. Στο σώμα του τυριού προστίθεται μια λεπτή γραμμή στάχτης ξύλου σφενδάμου.
Οι παρτίδες του τυριού ωριμάζουν και πλένονται για να βοηθήσουν στη δημιουργία και την ανάπτυξη της λεπτής, χάλκινης φλούδας. Τα τυριά συνήθως υποβάλλονται σε επιφανειακή ανάπτυξη μούχλας για ωρίμανση και στη συνέχεια πλένονται με αλατόνερο, οινόπνευμα ή χυμούς φρούτων. Στη συνέχεια, τα τυριά Le Douanier αποθηκεύονται σε ειδικό χώρο αποθήκευσης για 10 ή 12 εβδομάδες. Αυτή η διαδικασία αποθήκευσης είναι γνωστή ως παλαίωση και είναι απαραίτητο να παλαιώσει το τυρί για να βελτιωθεί η γεύση του τυριού και να γίνει πιο εύγευστο. κάποιο τυρί μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια. Όπως τα περισσότερα τυριά, το τυρί Le Douanier είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και βιταμίνες και μπορεί να αποτελέσει ένα νόστιμο και υγιεινό φαγητό.