Το Maqluba είναι μια παλαιστινιακή κατσαρόλα που σερβίρεται σε πολλές χώρες σε όλη τη Μέση Ανατολή. Τα συστατικά μπορεί να διαφέρουν από τη μια συνταγή στην άλλη, αλλά γενικά αποτελείται από στρώσεις κρέατος, μελιτζάνας και λαχανικών όπως κουνουπίδι και ντομάτες, όλα μαγειρεμένα κάτω από μια στρώση ρυζιού. Η πραγματική λέξη «maqluba» σημαίνει «ανάποδα», όπως ακριβώς σερβίρεται η τελική κατσαρόλα, αναποδογυρίζοντας το τηγάνι ανάποδα και ξεφορμάροντας το γεύμα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Τα παραδοσιακά συνοδευτικά περιλαμβάνουν γιαούρτι και σαλάτα αγγουριού. Η συνταγή είναι πολύ ευέλικτη και μπορεί να παρασκευαστεί είτε ως ενιαίο, μεγάλο κυρίως πιάτο για πολλά άτομα είτε σε μικρά ραμεκινάκια για μεμονωμένες μερίδες.
Η παρασκευή maqluba ξεκινά με το κρέας. Το αρνί σε κύβους χρησιμοποιείται συχνά, αν και βοδινό, μοσχάρι ή κοτόπουλο βρίσκονται επίσης στο πιάτο. Οι χορτοφαγικές ποικιλίες maqluba αντικαθιστούν τις πατάτες για το κρέας. Σε ένα ζεστό τηγάνι με λάδι, το κρέας ροδίζει γρήγορα για να δημιουργήσει μια κρούστα και να σφραγίσει τους χυμούς. Προστίθενται κρεμμύδια σε αυτό το σημείο και μαγειρεύονται με το κρέας μέχρι να ροδίσουν επίσης. Το τηγάνι γεμίζει με νερό και το κρέας τελειώνει το μαγείρεμα στο υγρό.
Η μελιτζάνα είναι ένα σημαντικό συστατικό στο maqluba. Ανάλογα με το είδος της μελιτζάνας που χρησιμοποιείται, μπορεί να αλατιστεί πριν ψηθεί. Αφήνοντας τις φέτες μελιτζάνας να καθίσουν με αλάτι στην επιφάνειά τους, αφαιρεί την υγρασία από τη σάρκα, κάτι που μπορεί επίσης να μειώσει την πικρή γεύση που σχετίζεται με το λαχανικό. Αφού στεγνώσουν και καθαριστούν από τυχόν αλάτι που χρησιμοποιήθηκε, οι φέτες τηγανίζονται σε μια στρώση λαδιού μέχρι να ροδίσουν. Τα δέκα στραγγίζονται και στεγνώνουν ξανά.
Ένα άλλο παραδοσιακό συστατικό είναι το κουνουπίδι. Τα λουλουδάκια συνήθως σπάνε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, περιχύνονται με ελαιόλαδο και τοποθετούνται σε μια στρώση σε ένα ταψί. Το κουνουπίδι ψήνεται σε φούρνο μέχρι να πάρει λίγο χρώμα, υποδεικνύοντας ότι τα σάκχαρά του έχουν αρχίσει να καραμελώνουν.
Για τη δημιουργία της κατσαρόλας, ένα μεγάλο ταψί αλείφεται με βούτυρο, λάδι ή γκι και φέτες ντομάτας τοποθετούνται στον πάτο. αυτό θα γίνει τελικά το κορυφαίο κατά τη διάρκεια της παρουσίασης. Μια λεπτή στρώση ρυζιού περνάει πάνω από τις ντομάτες και ακολουθεί το κοκκινιστό κρέας. Οι φέτες μελιτζάνας τοποθετούνται πάνω από το κρέας. Τέλος, το υπόλοιπο άψητο ρύζι στοιβάζεται πάνω από τη μελιτζάνα. Το βραστό νερό, που συνήθως προφυλάσσεται από το ψήσιμο του κρέατος, χύνεται στο τηγάνι και ολόκληρο το πιάτο αφήνεται να ψηθεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για μία ώρα ή περισσότερο, μέχρι να τελειώσει το ρύζι.
Όταν τελειώσει το μαγείρεμα, η κατσαρόλα αναποδογυρίζεται με ένα πιάτο σερβιρίσματος από πάνω. Το maqluba πρέπει να γλιστρήσει από τη λαδόκολλα πάνω στο πιάτο. Ανάλογα με διάφορους παράγοντες, οι πλευρές της κατσαρόλας μπορεί να έχουν ροδίσει κατά το τελικό μαγείρεμα. Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσα ταχίνι, σαλάτα αγγουριού ή γιαούρτι.