Το Mettwurst, που μερικές φορές γράφεται και metwurst, είναι ένα είδος γερμανικού λουκάνικου που παρασκευάζεται από ωμό χοιρινό κρέας που ωριμάζεται και συχνά καπνίζεται. Μπορεί να έρθει σε διάφορες μορφές και πολλές φορές είναι μαλακό και απλώνεται, συνήθως χρησιμοποιείται ως άλειμμα σε τοστ, κράκερ ή άλλα ορεκτικά. Σε ορισμένες περιοχές, ειδικά σε αυτές της Βόρειας Γερμανίας, το λουκάνικο ωριμάζεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και έτσι γίνεται πιο σκληρό, περισσότερο παρόμοιο με το σαλάμι ή το γερμανικό λουκάνικο holsteiner. Το Mettwurst θα πρέπει να παρασκευάζεται προσεκτικά, καθώς το κρέας συνήθως δεν μαγειρεύεται ποτέ και τα βακτήρια εξαλείφονται μόνο με τη σκλήρυνση και το κάπνισμα.
Το όνομα «mettwurst» προέρχεται από τη γερμανική λέξη mett, που σημαίνει κιμάς χοιρινού και έχει παρόμοια ρίζα με την αγγλική λέξη «κρέας». Δεδομένου ότι το mettwurst είναι ένα είδος rohwurst ή ωμού λουκάνικου, ο σωστός χειρισμός του κρέατος είναι πολύ σημαντικός για να διασφαλιστεί ότι είναι ασφαλές για κατανάλωση. Ενώ ορισμένες συνταγές μπορεί να απαιτούν ένα μείγμα χοιρινού, μοσχαριού και βοείου κρέατος, οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν απλώς χοιρινό κρέας που έχει αλεσθεί πολύ λεπτά. Αυτό το χοιρινό θα πρέπει να είναι πιστοποιημένο χωρίς Trichina, το οποίο θα μειώσει τις πιθανότητες επικίνδυνων μικροβίων στο κρέας.
Αν και μια σειρά από συνταγές mettwurst απαιτούν διαφορετικά συστατικά, το χοιρινό συνήθως συνδυάζεται με αρκετή ποσότητα αλατιού και πιπεριού και μια σειρά από άλλα καρυκεύματα ανάλογα με τη γεύση που επιθυμείτε. Το αλεσμένο τζίντζερ, ο σπόρος μουστάρδας, η πάπρικα, η μαντζουράνα, ο κύμινος σπόρος, το μπαχάρι και το κάρδαμο είναι όλα κοινά πρόσθετα και οι μεμονωμένοι παρασκευαστές μπορούν να παίξουν με το μείγμα για να δημιουργήσουν διαφορετικές γεύσεις και αρώματα από το κρέας. Αυτό το μείγμα στη συνέχεια συνδυάζεται με το χέρι για να διασφαλιστεί η σωστή κατανομή και η υφή του κρέατος. Ορισμένες συνταγές απαιτούν διπλό άλεσμα του χοιρινού για να επιτευχθεί μια λεία υφή.
Το μείγμα στη συνέχεια εισάγεται σε ένα φυσικό περίβλημα και παρασκευάζεται ως μεμονωμένοι σύνδεσμοι ή μεγάλου μήκους λουκάνικου, ανάλογα με την προτίμηση και τον σκοπό του mettwurst. Αυτά τα λουκάνικα αφήνονται στη συνέχεια να ωριμάσουν για ένα χρονικό διάστημα ανάλογα με το πάχος του λουκάνικου και τη μέθοδο που χρησιμοποιείται. Η βασική σκλήρυνση μπορεί συχνά να διαρκέσει τουλάχιστον 72 ώρες στους 70 βαθμούς F (21 C), αν και ορισμένες μέθοδοι σκλήρυνσης σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να διαρκέσουν μία ή δύο εβδομάδες. Όποια και αν είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται, η σωστή σκλήρυνση είναι σημαντική για να εξασφαλιστεί η εξάλειψη των βακτηρίων.
Το Mettwurst καπνίζεται επίσης συνήθως μετά την ωρίμανση. Αυτό μπορεί να γίνει με κρύο κάπνισμα για αρκετές ώρες ή ζεστό κάπνισμα για να μαγειρέψετε το mettwurst, ανάλογα με την προτίμηση. Παραδοσιακά, τα λουκάνικα δεν ψήνονται μετά το κάπνισμα, και τρώγονται ωμά από το περίβλημα. Λόγω του μεγάλου αριθμού Γερμανών μεταναστών σε ορισμένες περιοχές της Αυστραλίας, αυτό το λουκάνικο έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές σε πολλές διαφορετικές περιοχές της χώρας.