Μια πιο λεπτή κρέμα από τη δυτικοποιημένη εκδοχή, το nai lao είναι μια κινεζική απόλαυση πολλών γενεών που παρασκευάζεται με λίγα απλά συστατικά. Μεταφρασμένη ως “αυτοκρατορική κρέμα”, αυτή η κρύα σούπα επιδόρπιο είναι πολύτιμη μέσα και γύρω από το Πεκίνο, αλλά είναι αρκετά σκοτεινή για τους ξένους. Αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι ο όξινος τόνος που δημιουργείται με την προσθήκη κρασιού από ρύζι στην απλή κρέμα της κρέμας, η οποία γλυκαίνεται ελάχιστα από λίγη ζάχαρη. Μια γαρνιτούρα από ξηρούς καρπούς και σταφίδες προσθέτει υφή κατά το σερβίρισμα.
Παραδοσιακά, η κρέμα nai lao ψήνεται σε μικροσκοπικά ξύλινα βαρέλια γιαουρτιού που θερμαίνονται σε ζεστά κάρβουνα. Άλλοι σεφ χρησιμοποιούν μια μέθοδο ατμόλουτρου ή απλώς χρησιμοποιούν φούρνο που έχει ρυθμιστεί σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου η κρέμα αποκτήσει πιο πηχτή υφή. Το κλειδί για να το φτιάξετε σωστά είναι να πετύχετε τη σωστή ισορροπία του γλυκού, γεμάτου κρέμα γάλακτος και του κρασιού ρυζιού. Όταν γίνει σωστά, θα χρειαστεί πολύ λίγη επιπλέον ζάχαρη.
Η διαδικασία παρασκευής του νάι λάο ξεκινά με τη θέρμανση του γάλακτος σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει, κάτι που απομακρύνει πολλά από τα βακτήρια. Οι σεφ συνήθως χρησιμοποιούν ένα μεγάλο τηγάνι στη σόμπα για αυτό το μέρος της προετοιμασίας. Εάν χρησιμοποιείται κρέμα, δεν χρειάζεται ζάχαρη. Όταν χρησιμοποιείται πλήρες γάλα, πολλά ανακατεύουν λίγη ζάχαρη κατά τη διάρκεια της θέρμανσης. Καλύπτεται και αφήνεται να κρυώσει, η κρέμα στη συνέχεια χύνεται μέσα από ένα κόσκινο για να αφαιρεθούν τυχόν ακαθαρσίες.
Το κρασί από ρύζι συνδυάζεται με την κρέμα λίγο πριν μπει στο φούρνο ή το βαρέλι στους περίπου 200°F (ή περίπου 90°C). Πολλοί χρησιμοποιούν περίπου ένα μέρος κρασί για τρία μέρη κρέμας, ανακατεύοντάς το στο γάλα αργά, μέχρι να αφρατέψει ελαφρώς. Σε περίπου μισή ώρα, η κρέμα πρέπει να πήξει σε κρεμώδη υφή με υπόλευκο χρώμα. Μερικοί ψήνουν τα μπολ κρέμας για περισσότερη ώρα σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να συνδυάσουν καλύτερα τις γεύσεις.
Το νάι λάο δεν ψήνεται όλα μαζί σε ένα μπολ, αφού η συνοχή δεν θα ήταν ομοιόμορφη. Αντ ‘αυτού, χρησιμοποιούνται μικρές ραμεκίν για κρέμα, ένα για κάθε άτομο που θα σερβιριστεί. Μερικές σταφίδες ρίχνονται στον πάτο κάθε ramekin, μαζί με μερικές ποικιλίες ψιλοκομμένων ξηρών καρπών, όπως ηλιόσπορους ή καρύδια. Στη συνέχεια, το νάι λάο χύνεται από πάνω, αφήνοντας ένα μικρό χείλος στην κορυφή του ραμεκίν για να φουσκώσει η κρέμα.
Εάν χρησιμοποιείται βαρέλι, τα ραμεκίν στοιβάζονται μέσα μόλις το δοχείο φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Όταν μαγειρεύετε σε φούρνο, οι μεσαίες σχάρες θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για να βοηθήσουν το τελικό προϊόν να αποκτήσει ομοιόμορφη συνοχή. Το κέρασμα είναι επίσημα έτοιμο μετά από λίγη ψύξη στο ψυγείο.