Αν και το πιάτο με ωμό ψάρι γνωστό ως ceviche πιστεύεται ότι προέρχεται από τους αυτόχθονες πληθυσμούς της Λατινικής Αμερικής, έχει εξαπλωθεί σε δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο. Ίσως πουθενά αυτή η προετοιμασία δεν αγκαλιάστηκε περισσότερο όσο στην παράκτια χώρα του Περού, η οποία μάχεται με τον Ισημερινό για το πού ακριβώς παρασκευάστηκε αυτό το πιάτο. Το περουβιανό ψάρι, που έχει τη δική του εθνική εορτή στις 28 Ιουνίου, περιλαμβάνει το μαρινάρισμα των περισσότερων ειδών θαλασσινών σε χυμό εσπεριδοειδών από πορτοκάλια, λεμόνια ή λάιμ, καθώς και σκληρό κρεμμύδι και το περουβιανό τσίλι γνωστό ως aji. Αυτό καθαρίζει τα θαλασσινά από βακτήρια, ενώ προσφέρει μια καλά στρογγυλεμένη γεύση και υφή χωρίς την προσθήκη θερμότητας.
Αν και ορισμένα είδη ψαριών παραμερίζονται τακτικά για το περουβιανό ψάρι ceviche, τα περισσότερα είδη είναι ευπρόσδεκτα. Μερικές από τις πιο παραδοσιακές επιλογές είναι ο μπακαλιάρος, η πέστροφα και το λαβράκι, που οι ντόπιοι αποκαλούν κορβίνα. Μια άλλη δημοφιλής επιλογή είναι η χρήση οστρακοειδών όπως οι αποφλοιωμένες γαρίδες και η προσθήκη χυμού ντομάτας για συμπληρωματική γεύση. Αυτές είναι μόνο μερικές από τις επιλογές όμως. Ακριβώς όπως το ιαπωνικό σούσι — αν μπορεί να πιαστεί, είναι πιθανότατα κατάλληλο για ceviche.
Το περουβιανό ψάρι ξεκινά με φρέσκα θαλασσινά, κατά προτίμηση που αλιεύονται εκείνο το πρωί με αγκίστρι. Τα ψάρια που πιάνονται με δίχτυα μπορεί να εμφανίσουν ζημιά στη σάρκα ή ακόμα και στο κρέας από κάτω. Οι περισσότερες αρχές δημόσιας υγείας προειδοποιούν για διάφορους τύπους βακτηριακών παραγόντων που μπορεί να μεταδοθούν από την κατανάλωση ceviche, εάν δεν παρασκευάζεται με φρέσκα θαλασσινά. Αυτό θα μπορούσε επίσης να μεταδοθεί όταν χρησιμοποιούνται φρέσκα θαλασσινά, εάν το όξινο μαρινάρισμα δεν είναι αρκετό και αφήνονται βακτήρια να σχηματιστούν στα ψάρια πριν το σερβίρισμα.
Αφού κόψετε σε κύβους ή λωρίδες, το κρέας για ένα κρύο περουβιανό πιάτο ψαριού μαρινάρεται σε χυμό για διάστημα 10 λεπτών ή για αρκετές ώρες στο ψυγείο. Ωστόσο, ο χυμός εσπεριδοειδών δεν είναι μόνος του με τα ψάρια. Οι σεφ θα προσθέσουν κρεμμύδια κομμένα σε κύβους, πιπέρι άτζι τσίλι, αλάτι και πιπέρι καθώς και ψιλοκομμένο σκόρδο και φρέσκα μυρωδικά όπως μέντα ή κόλιανδρο. Αυτό το προφίλ είναι ικανό να χτυπήσει πολλά τεταρτημόρια των γεύσεων.
Μερικά σερβίρουν περουβιανά ψάρια μαζί με σκληρές τορτίγιες καλαμποκιού ή ένα μείγμα από μαγειρεμένα ριζώδη λαχανικά, όπως καρότα και πατάτες που είναι καρυκευμένα με παρόμοιο τρόπο. Αυτοί οι συνδυασμοί κάνουν το πιάτο ένα πιο χορταστικό γεύμα. Για ορεκτικό, συνηθίζεται να βρείτε περουβιανό ψάρι σερβιρισμένο σε ποτήρι μαρτίνι.
Όσοι προτιμούν τα θαλασσινά τους πραγματικά μαγειρεμένα μπορούν να πάρουν το ίδιο είδος γεύσεων σε μερικά άλλα είδη λατινοαμερικανικών πιάτων. Το Escabeche ψήνει ή τηγανίζει τα ψάρια, αλλά χρησιμοποιεί μια σάλτσα που παρασκευάζεται με τα ίδια είδη συστατικών με το ceviche. Μια άλλη επανάληψη είναι η περουβιανή ψαρόσουπα, η οποία προσθέτει ένα ζωμό ψαριού ή αχιβάδας και ίσως ένα πιο ποικίλο μείγμα θαλασσινών και λαχανικών.