Το Pistou είναι μια πάστα που φτιάχνεται από ωμό σκόρδο και βασιλικό και αποτελεί βασικό συστατικό της γαλλικής κουζίνας της Προβηγκίας. Είναι παρόμοιο με το πιο γνωστό ιταλικό πέστο, που παρασκευάζεται με την ίδια μέθοδο χρησιμοποιώντας πολλά από τα ίδια συστατικά και χρησιμοποιείται με παρόμοιο τρόπο. Συχνά, η πάστα σερβίρεται με ψωμί και ζυμαρικά ή ως καρύκευμα για κρέας ή ψάρι, αλλά ίσως πιο συχνά συνδέεται με τη σούπα au pistou, μια ελαφριά σούπα παρόμοια με τη μινεστρόνε.
Όπως το πέστο, έτσι και το πίστο φτιάχνεται με σύνθλιψη των πρώτων υλών και ανάμιξη με λάδι για να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή. Στην πραγματικότητα, η λέξη “πιστού” προέρχεται από μια προβηγκιανή διάλεκτο και σημαίνει “σφυροκόπημα”. Παραδοσιακά, το σκόρδο, ο βασιλικός, το αλάτι και το ελαιόλαδο αλέθονται μαζί με γουδί και γουδοχέρι για να γίνει μια λεία πάστα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επεξεργαστής τροφίμων, ειδικά για μεγάλες ποσότητες, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι συμφωνούν ότι το τρίψιμο με το χέρι παράγει καλύτερη πάστα.
Φυσικά, όπως συμβαίνει με πολλές συνταγές, τα μυστικά συστατικά και οι παραλλαγές αφθονούν. Το κουκουνάρι και το τυρί παρμεζάνα, που είναι απαραίτητα συστατικά του πέστο, μερικές φορές περιλαμβάνονται και στο πίστο. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι ξηροί καρποί και σκληρά τυριά, ενώ συστατικά που κυμαίνονται από ντομάτες μέχρι ζαμπόν έχουν συμπεριληφθεί σε μεμονωμένες συνταγές. Ορισμένες συνταγές αντικαθιστούν ακόμη και τον βασιλικό με άλλα βότανα όπως ο μαϊντανός.
Κατά την προετοιμασία ενός γεύματος, στο τέλος προστίθεται πίστο. Το ανακατεύοντας σε ζυμαρικά ή το σερβίρισμα με ψάρι ή κρέας δίνει στο πιάτο ένα αρωματικό τελείωμα. Το μαγείρεμα θα μαλακώσει τη γεύση και το χρώμα. Ακόμη και όταν ετοιμάζετε ζεστά πιάτα, όπως η σούπα au pistou, η πάστα δεν προστίθεται περισσότερο από 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Για να διατηρηθεί καλύτερα η γεύση, συχνά ανακατεύεται στη σούπα στο τραπέζι ως καρύκευμα.
Ιδανικά, η πάστα πρέπει να χρησιμοποιείται όταν φτιάχνεται, αλλά θα διατηρηθεί στο ψυγείο για λίγες μέρες. Ωστόσο, θα αρχίσει να χάνει τη γεύση του κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Εάν αναμένεται μεγαλύτερη αποθήκευση, η κατάψυξη είναι η καλύτερη επιλογή, διαχωρίζοντας την παρτίδα σε εύχρηστες μετρημένες μερίδες. Ωστόσο, η παγωμένη πάστα θα πρέπει να ξεπαγώσει φυσικά και η απόψυξη στο φούρνο μικροκυμάτων δεν αποτελεί επιλογή.
Το Pesto και το pistou πιθανότατα μοιράζονται μια κοινή προέλευση. Οι πρώιμες αναφορές χρονολογούνται στον πρώτο αιώνα π.Χ. Αν και εξακολουθούν να είναι αρκετά παρόμοιες, παραμένουν διακριτές, κυρίως λόγω του ότι το πέστο περιλαμβάνει κουκουνάρια και παρμεζάνα ως βασικά συστατικά. Το Pistou, από την άλλη πλευρά, έχει γενικά πιο έντονη γεύση σκόρδου και μπορεί να χρησιμοποιήσει περισσότερο αλάτι για μια χαρακτηριστική γεύση της Προβηγκίας.