Στις μαγειρικές εφαρμογές, το quadrillage αναφέρεται στη δημιουργία ενός σχεδίου πλέγματος στην επιφάνεια ενός έτοιμου φαγητού ή πιάτου. Τις περισσότερες φορές, το quadrillage αναφέρεται στα τετράγωνα ή ορθογώνια σημάδια που αφήνονται στην επιφάνεια του κρέατος όταν ετοιμάζεται σε σχάρα. Ο όρος βασίζεται στο quadrille, μια γαλλική λέξη που μεταφράζεται ως σημειωμένη με τετράγωνα ή ορθογώνια.
Όταν μαγειρεύετε σε ανοιχτή σχάρα, αφήνονται σημάδια καψίματος στην επιφάνεια του φαγητού όπου η συρμάτινη επιφάνεια ψησίματος αγγίζει το φαγητό. Σε αντίθεση με την προετοιμασία του φαγητού σε ένα τηγάνι, η επιφάνεια ψησίματος σε μια σχάρα είναι συνήθως διάτρητη σχεδίαση που επιτρέπει στη θερμότητα να τυλίξει το κρέας κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Η ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία που πιάνει η επιφάνεια ψησίματος προκαλεί τη δημιουργία σημαδιών καψίματος ή απανθράκων στο κρέας. Μακριά από το να θεωρούνται μη ελκυστικά, αυτά τα απανθρακωμένα σημάδια συχνά θεωρούνται πολύ επιθυμητά για ψητά.
Ανάλογα με τη διάταξη των διατρήσεων στην επιφάνεια μαγειρέματος της ψησταριάς, η δημιουργία τετραγώνου μπορεί να είναι απλή ή πολύπλοκη εργασία. Εάν οι διατρήσεις είναι διατεταγμένες σε ένα σχέδιο πλέγματος που είναι λίγο πολύ μια σειρά από τετράγωνα ή ορθογώνια, το μόνο που πρέπει να γίνει είναι να ακουμπήσετε το κρέας στην επιφάνεια και να γυρίσετε μία φορά για να επιτευχθεί ομοιόμορφη εμφάνιση τετραγώνου σε κάθε πλευρά.
Ωστόσο, εάν η επιφάνεια μαγειρέματος είναι μια σειρά από ευθείες γραμμές με διατρήσεις μεταξύ των γραμμών, η διαδικασία δημιουργίας τετραγώνου θα είναι ελαφρώς πιο περίπλοκη. Σε αυτήν την περίπτωση, ο μάγειρας πρέπει να φροντίσει να γυρίσει το κρέας σε γωνίες ενενήντα μοιρών. Αυτή η ενέργεια πρέπει να γίνει τουλάχιστον δύο φορές για τον πάτο και το πάνω μέρος του κρέατος για να δημιουργηθεί το επιθυμητό σχέδιο ορθογωνίων ή τετραγώνων.
Ενώ η εμφάνιση τετράδας στα ψητά κρέατα θεωρείται επιθυμητή, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι ένα βαθύτερο κάψιμο δεν είναι ο καλύτερος τρόπος για να επιτευχθεί το αποτέλεσμα. Αν αφήσετε το κρέας να παραμείνει στη σχάρα για πολύ καιρό, απλώς θα στεγνώσει ο χυμός μέσα στο κρέας και θα αφήσει το φαγητό σκληρό και λιγότερο νόστιμο. Στην ιδανική περίπτωση, η εμφάνιση του τετράστιχου θα είναι μια καφέ απόχρωση που είναι ελαφρώς πιο σκούρα από την υπόλοιπη επιφάνεια του κρέατος. Εάν το κρέας αφεθεί να παραμείνει στη σχάρα μέχρι να μαυρίσει σχεδόν το τετράστιχο, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα το κρέας να παραψηθεί.