Το Rillette είναι ένα καρυκευμένο κρέας που παρασκευάζεται παραδοσιακά με χοιρινό, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μεγάλη ποικιλία από άλλα κρέατα, καθώς και θαλασσινά. Συχνά αποκαλείται «πατέ του φτωχού», καθώς έχει την κρεμώδη, λεία σύσταση του πατέ, αλλά είναι πολύ λιγότερο δαπανηρή. Αυτό το άλειμμα χρησιμοποιείται επίσης σαν πατέ σε πράγματα όπως κράκερ και ψωμί ως ορεκτικό. Μερικά σπεσιαλιτέ κρεοπωλεία και ντελικατέσεν φτιάχνουν ριγέτ προς πώληση, ενώ μπορείτε επίσης να φτιάξετε αυτό το πιάτο στο σπίτι.
Για να φτιάξουν το rillette, ή αλλιώς rillettes, όπως είναι επίσης γνωστό, οι μάγειρες ξεκινούν με το να κόβουν σε κυβάκια ένα κομμάτι κρέας, να το αλατίζουν και να το προσθέτουν σε μια κατσαρόλα με λίγο λίπος και καρυκεύματα. Σε κάποιους μάγειρες αρέσει να φτιάχνουν ριγέτ στην εστία, ενώ άλλοι προτιμούν να το ψήνουν. Και στις δύο περιπτώσεις, το κρέας αφήνεται να μαγειρευτεί για τέσσερις έως έξι ώρες, μέχρι να διαλυθεί. Σε αυτό το στάδιο, το κρέας στραγγίζεται, τεμαχίζεται, καρυκεύεται και συμπιέζεται. Η συμπίεση συνήθως επιτυγχάνεται συσκευάζοντας το κρέας σε ένα ραμεκίν ή μικρό μπολ και στη συνέχεια ζυγίζοντάς το.
Μόλις το κρέας συμπιεστεί για αρκετές ώρες, καλύπτεται με ένα λεπτό στρώμα λίπους και ψύχεται για τρεις ημέρες. Αυτή η περίοδος ανάπαυσης επιτρέπει στις γεύσεις στο rillette να αναμειγνύονται και να αναπτυχθούν πιο πλήρως, ενισχύοντας την πικάντικη γεύση του πιάτου, ενώ παράλληλα επιτρέπει στο κρέας να μαλακώσει λίγο περισσότερο. Μόλις ξεκουραστεί το κρέας, θα διατηρηθεί για περίπου 10 ημέρες στο ψυγείο.
Το Rillette μπορεί να σερβιριστεί κατευθείαν από το πιάτο στο οποίο ψήνεται ή μπορεί να ξεφορμάρεται και να παρουσιαστεί σε πιάτο. Σε ορισμένες περιοχές της Γαλλίας, το rillette διαμορφώνεται σε φανταστικά σχήματα όπως πυραμίδες και γαρνίρεται με αλλαντικά ή λαχανικά για να δημιουργήσει ένα κεντρικό κομμάτι. Κατά γενικό κανόνα, το rillette σερβίρεται παγωμένο και απλώνεται ελαφρά σε κράκερ και ψωμιά. Αυτή η πάστα κρέατος είναι αρκετά πλούσια, οπότε η λίγη τείνει να πάει πολύ μακριά.
Η χήνα, η πάπια, το κοτόπουλο και τα πουλιά είναι δημοφιλείς επιλογές για rillette, μαζί με το κλασικό χοιρινό. Μερικές φορές είναι επίσης διαθέσιμο το rillette θαλασσινών με σολομό, τόνο, γαύρο και άλλα ψάρια, ενώ το κρέας μπορεί να αναμειχθεί με ψίχουλα ψωμιού και φυτικά υλικά για να γίνει το πιάτο λίγο λιγότερο έντονο. Οι χορτοφάγοι μπορούν να φτιάξουν τη δική τους εκδοχή του rillette με αργά μαγειρεμένα λαχανικά ροδισμένα σε ελαιόλαδο και πολύ καρυκευμένα.