Το ριζότο είναι ένα ιταλικό πιάτο με ρύζι που μπορεί να είναι χρονοβόρο για να το ετοιμάσετε με τον παραδοσιακό τρόπο. Όταν προετοιμαστεί καλά, έχει μια πλούσια, κρεμώδη υφή, με κάθε μεμονωμένο κόκκο ρυζιού να ξεχωρίζει ξεκάθαρα και να έχει μια νότα τσιμπήματος, αντί να είναι μαλακό ή χυλωτό. Ορισμένα ιταλικά εστιατόρια προσφέρουν ριζότο, ενώ μπορείτε επίσης να φτιάξετε αυτό το πιάτο στο σπίτι. Πολλά παντοπωλεία πωλούν επίσης εκδόσεις σε κουτί, με τον ισχυρισμό ότι οι μάγειρες μπορούν απλώς να προσθέσουν νερό ή ζωμό, αν και οι καθαρολόγοι πιστεύουν ότι αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα κατώτερο προϊόν.
Η παρασκευή ριζότο είναι μια περίπλοκη διαδικασία. Ξεκινά με το τηγάνισμα του ρυζιού, των κρεμμυδιών, των μυρωδικών και του σκόρδου σε λάδι, βούτυρο ή ένα μείγμα και των δύο μέχρι να επικαλυφθούν ομοιόμορφα και ελαφρώς ημιδιαφανή. Στη συνέχεια, το λευκό κρασί πιτσιλίζεται και το μείγμα ανακατεύεται συνεχώς μέχρι να εξατμιστεί το κρασί. Στη συνέχεια, προστίθεται ζωμός σε μικρές ποσότητες κάθε φορά, ενώ ο μάγειρας συνεχίζει να ανακατεύει το ρύζι. Καθώς ο ζωμός εξατμίζεται, προστίθεται περισσότερος, με την όλη διαδικασία να διαρκεί περίπου 20 λεπτά από τη στιγμή που το κρασί χτυπάει στο τηγάνι.
Μόλις το ρύζι ψηθεί τέλεια, με ελαφρώς λαστιχωτά υφή, το ριζότο τραβιέται από τη φωτιά και το φρεσκοτριμμένο τυρί αναμειγνύεται γρήγορα. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο με κρεμώδη γεύση και ελαφρώς μαστιχωτή υφή. Συνήθως, μένει μια μικρή ποσότητα ζωμού και μερικοί μάγειρες προσθέτουν λίγο βούτυρο για να κάνουν το ριζότο τους ακόμα πιο κρεμώδες. Το πιάτο συνήθως σερβίρεται μόνο του, συχνά ως ορεκτικό.
Οι ακριβείς συνταγές για ριζότο ποικίλλουν. Μερικοί μάγειρες προσθέτουν κρέατα, θαλασσινά ή λαχανικά κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, δημιουργώντας ένα πιο χορταστικό πιάτο. Το σαφράν είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο βότανο, αλλά το ριζότο μπορεί επίσης να περιέχει ρίγανη, θυμάρι, μαϊντανό και άλλα συστατικά. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται με ιταλικό ρύζι arborio, ένα μεσαίου κόκκου ρύζι που καλλιεργείται ευρέως στην Ιταλία.
Ο όρος σχετίζεται στενά με το ιταλικό «riso» ή «ρύζι». Το ρύζι προφανώς εισήχθη στην Ιταλία από τους κατοίκους της Μέσης Ανατολής, με την παλαιότερη συνταγή για ριζότο να χρονολογείται από το 1500, αντικατοπτρίζοντας τη σεβασμό αυτού του πιάτου. Το πιάτο παρασκευάζεται κυρίως στη Βόρεια Ιταλία, με κάθε περιοχή να έχει μια συγκεκριμένη παραδοσιακή συνταγή.
Το ριζότο είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που περιβάλλεται από πολλές διαμάχες ανάμεσα στους μάγειρες. Ορισμένοι μάγειρες επιμένουν ότι η επίπονη μέθοδος προετοιμασίας που περιγράφεται παραπάνω είναι ο μόνος «πραγματικός» τρόπος προετοιμασίας και ότι οποιαδήποτε άλλη τεχνική μαγειρέματος οδηγεί σε ένα κατώτερο προϊόν. Άλλοι πιστεύουν ότι είναι δυνατό να κόψετε μερικές γωνίες όταν φτιάχνετε ριζότο και παρόλα αυτά να καταλήξετε σε ένα τέλεια ευπαρουσίαστο πιάτο.