Το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι είναι η μακριά, λεπτή λωρίδα κρέατος που εκτείνεται κατά μήκος του στήθους μιας αγελάδας. Οι κρεοπώλες έχουν πουλήσει εδώ και καιρό αυτό το κομμάτι βοείου κρέατος απλά τυλίγοντάς το σε μικρούς κορμούς, οι οποίοι στη συνέχεια στερεώνονται με σπάγκο. Η προετοιμασία πρέπει να περιλαμβάνει επαρκή περίοδο μαριναρίσματος για το ψήσιμο ή το κάπνισμα του κρέατος, αλλά μπορεί εξίσου εύκολα να μαγειρευτεί «χαμηλά και αργά» μέσα σε μια κατσαρόλα ή κατσαρόλα.
Συνήθως οι κρεοπώλες θα πουλήσουν ρολό ψαρονέφρι ήδη κορδονωμένο. Διπλώνεται ή τυλίγεται σε τρία ή περισσότερα στρώματα για ένα κούτσουρο που μπορεί να είναι περίπου τόσο μεγάλο όσο ένα πλήρες ρολό χαρτοπετσέτες. Το λίπος βρίσκεται συνήθως στο εξωτερικό του ψητού, το οποίο τρίβεται συχνά με έναν συνδυασμό αρωμάτων και αρωματικών όπως σκόρδο, μουστάρδα και βότανα.
Το ρολό ψαρονέφρι μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορους τρόπους. Ο διάσημος σεφ Jamie Oliver δημιουργεί μια σάλτσα ζωμού βοείου κρέατος, με ψιλοκομμένο σκόρδο, καρότα, πιπεριές και κρεμμύδι, τελειωμένο με αλάτι, πιπέρι, κόκκινο κρασί και μερικά βότανα. Το βόειο κρέας πηγαίνει με τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα, η οποία καλύπτεται και μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία – περίπου 250 ° F (ή 121 ° C) – για τρεις ώρες ή έως ότου το κρέας σχεδόν ροδίσει, τρυφερό και τελείως αρωματισμένο μέχρι τον πυρήνα.
Ένας καπνιστής είναι εξίσου αποτελεσματικός για το μαγείρεμα ρολού ψαρονέφρι. Για να μαλακώσει σωστά, το κρέας θα πρέπει να μείνει σκεπασμένο στο ψυγείο όλη τη νύχτα μετά από ένα γενναιόδωρο τρίψιμο με καρυκεύματα όπως σκόρδο, πάπρικα, μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. Μετά το υπόλοιπο, το κρέας καπνίζεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία. Αυτό το κρέας μπορεί επίσης να μαγειρευτεί με άλλες μεθόδους ύγρανσης, όπως σε κατσαρόλα, χύτρα ταχύτητας ή λουτρό νερού. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο, το ρολό ψαρονέφρι είναι έτοιμο όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 190°F (περίπου 88°C).
Μερικοί παίρνουν το ψαρονέφρι τους ένα βήμα παραπάνω γεμίζοντάς το γεμάτο γεύση πριν το μαγείρεμα. Αυτό περιλαμβάνει το άνοιγμα του στήθους μόλις είναι σπίτι ή την αγορά ενός που δεν έχει ακόμη κυλήσει. Η εσωτερική, χωρίς λίπος πλευρά της κοπής λερώνεται με τα ίδια μπαχαρικά με ξηρό τρίψιμο όπως η εξωτερική, μαζί με ένα στρώμα τυριού που απλώνεται – όσο πιο αιχμηρό, τόσο το καλύτερο. Το μόνο που μένει είναι να συναρμολογήσετε ξανά το ρολό ψαρονέφρι με σπάγκο και μετά να το ψήσετε. Συχνά δίπλα στο βόειο κρέας, σε ζωμό ή απλό ζωμό βοείου κρέατος, υπάρχουν λαχανικά όπως πατάτες, καρότα και κρεμμύδια που δημιουργούν μια αρωματική σάλτσα και κρατούν το κρέας στον ατμό με γεύση.