Το ρύζι Basmati είναι ένα αρωματικό ρύζι με μακριά κόκκους που χαρακτηρίζεται από την ινδική, την πακιστανική και την κουζίνα της Μέσης Ανατολής. Μπορεί να είναι είτε λευκό είτε καφέ, αλλά και τα δύο έχουν συνήθως ομοιόμορφο χρώμα και συνοχή πριν και μετά το μαγείρεμα. Το ρύζι μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια σειρά από διαφορετικά αλμυρά και γλυκά πιάτα. Είναι το κεντρικό συστατικό στο ρυζόγαλο, για παράδειγμα, το οποίο συνήθως σερβίρεται ως επιδόρπιο, αλλά είναι εξίσου απαραίτητο σε μια σειρά από πιάτα με κρέας, μαγειρευτά και παρουσιάσεις λαχανικών.
Γεύση και Βασικά Χαρακτηριστικά
Η λέξη “basmati” σημαίνει “το αρωματικό” στα σανσκριτικά, μια από τις πιο ευρέως ομιλούμενες γλώσσες στην Ινδία, λόγω σε μεγάλο βαθμό στην αρωματική φύση του ρυζιού. Κάθε κόκκος ρυζιού περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις αιθέριων ελαίων που, όταν βραστούν, απελευθερώνουν μια ευχάριστη μυρωδιά που συνήθως μεταφράζεται σε μια περίπλοκη γεύση. Δεν απαιτείται πρόσθετη προσπάθεια για να πάρει το ρύζι με αυτόν τον τρόπο τη μυρωδιά και τη γεύση – το μόνο που χρειάζεται είναι να το βράσετε σε καθαρό νερό.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό είναι η υφή και το σχήμα του ρυζιού. Οι κόκκοι είναι μακροί και λεπτοί, τυπικά με διάμετρο μεταξύ 0.25 και 0.5 ίντσες (περίπου 0.6 έως 1.3 cm) όταν έχουν ψηθεί πλήρως. Συνήθως δεν κολλάνε πολύ μεταξύ τους και κρατούν αρκετά καλά το σχήμα τους.
Μαγειρικές χρήσεις
Το ρύζι μπασμάτι είναι το κυρίαρχο είδος ρυζιού που χρησιμοποιείται στην ινδική μαγειρική και είναι επίσης δημοφιλές σε όλο το Πακιστάν, σε μέρη της Μέσης Ανατολής και σε ορισμένες κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας, ιδιαίτερα στην Ταϊλάνδη και τη Μαλαισία. Το ρύζι συνήθως παρασκευάζεται ως ένα είδος «βάσης» για πολλά διαφορετικά είδη τροφίμων. Κάρυ και μυρωδάτες σάλτσες σερβίρονται συνήθως πάνω του, για παράδειγμα, όπως και τα περισσότερα μαγειρευτά με κρέας. Είναι επίσης συνηθισμένο να τοποθετείτε κοτολέτες κρέατος ή λαχανικών σε ένα κρεβάτι με ρύζι.
Αυτό το είδος ρυζιού σερβίρεται συχνά και ως συνοδευτικό. Πολλοί Ινδοί μάγειρες θα προετοιμάσουν μια κατσαρόλα με ρύζι ως βασικό μέρος κάθε γεύματος και απλώς θα την βάλουν στο τραπέζι για να βοηθήσουν οι επισκέπτες και τα μέλη της οικογένειας. Πολλά εστιατόρια της Ινδίας και της Νότιας Ασίας συμμετέχουν επίσης σε αυτήν την πρακτική, συχνά το σερβίρουν ως ένα είδος άρρητης προσθήκης στα περισσότερα από κάθε στοιχείο του μενού. Μερικές από τις μόνες εξαιρέσεις είναι τα πιάτα με ζυμαρικά ή τα πιάτα με άλλα κυρίαρχα άμυλα.
Διαφορετικοί τύποι και κατηγορίες
Τα περισσότερα ρύζι μπασμάτι μπορούν γρήγορα να κατηγοριοποιηθούν είτε ως “λευκό” ή “καφέ” ανάλογα με την αρχική του εμφάνιση. Το μεγαλύτερο μέρος της διαφοράς εδώ έχει να κάνει με την επεξεργασία, καθώς όλο το ρύζι αρχίζει ως καστανό. Οι κόκκοι αναπτύσσονται κλεισμένοι σε ένα περίβλημα από φυσικές ίνες από πίτουρο που τους δίνει ένα μαύρισμα χρώμα και επίσης ένα είδος γεύσης ξηρού καρπού.
Το φρεζάρισμα του ρυζιού θα αφαιρέσει αυτό το περίβλημα για να αποκαλύψει έναν λευκό πυρήνα. Το λευκό ρύζι μπασμάτι, όπως όλα τα είδη λευκού ρυζιού, είναι πιο επεξεργασμένο και εκλεπτυσμένο από το καφέ του ομολόγου του και περιέχει επίσης λιγότερα θρεπτικά συστατικά. Η αφαίρεση του σκληρότερου εξωτερικού στρώματος συχνά κάνει τους κόκκους πιο αρωματικούς, ωστόσο, κάτι που πολλοί μάγειρες και πελάτες βρίσκουν ελκυστικό.
Στις κατηγορίες «καφέ» και «λευκό» υπάρχουν επίσης περαιτέρω διακρίσεις με βάση την περιοχή ανάπτυξης και τη συγκεκριμένη φυλή φυτών. Το μεγαλύτερο μέρος του ρυζιού που έχει σχεδιαστεί για εξαγωγή φέρει απλώς την ετικέτα “basmati”, αλλά μια πιο προσεκτική εξέταση των διαφορετικών επιλογών μπορεί να αποκαλύψει μερικές λεπτές διαφορές. Το ρύζι από τα ορεινά βόρεια μέρη της Ινδίας είναι συχνά ελαφρώς διαφορετικό από αυτό που καλλιεργείται στους πιο επίπεδους ορυζώνες του νότου, για παράδειγμα, και οι κόκκοι από το Πακιστάν είναι συχνά ελαφρώς πιο κοντοί και μπορούν να έχουν πιο διακριτικό άρωμα και άρωμα.
Ιδιότητες Υγείας
Όλοι οι τύποι ρυζιού θεωρούνται άμυλα, αλλά το μπασμάτι τείνει να κατατάσσεται σχετικά χαμηλή όταν πρόκειται για φυσική περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να επεξεργαστεί το σώμα από τις ποικιλίες με απλούστερες δομές υδατανθράκων, και ως αποτέλεσμα έχει σχετικά χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Ο «γλυκαιμικός δείκτης» είναι μια αριθμητική κλίμακα που χρησιμοποιείται από τους διατροφολόγους και τους επαγγελματίες του ιατρικού επαγγέλματος για να μετρήσει πόσο εύκολα διασπώνται και απορροφώνται ορισμένοι υδατάνθρακες στην κυκλοφορία του αίματος. Η σχετικά χαμηλή αξία που δίνεται στο ρύζι μπασμάτι το καθιστά ελκυστικό για τους διαβητικούς και άλλους που μπορεί να είναι ευαίσθητοι στις αυξήσεις του σακχάρου στο αίμα.
Τόσο οι καφέ όσο και οι λευκές ποικιλίες περιέχουν συνήθως ίχνη πολλών βιταμινών και μετάλλων, κυρίως σιδήρου και σεληνίου. Οι καφέ κόκκοι έχουν το πρόσθετο πλεονέκτημα των φυτικών ινών και ορισμένων πρωτεϊνών ως αποτέλεσμα της εξωτερικής στιβάδας τους από πίτουρο. Και τα δύο είναι πολύ χαμηλά σε λιπαρά και θερμίδες.
Ανησυχίες αυθεντικότητας
Λόγω εν μέρει της δημοτικότητάς του σε όλο τον κόσμο και της περιορισμένης έκτασης του φυσικού βιοτόπου ανάπτυξης, το ρύζι μπασμάτι αποτελεί μερικές φορές αντικείμενο γενετικής μηχανικής ή γενετικής τροποποίησης. Πρόκειται για χημικές διεργασίες στις οποίες το γενετικό φυτικό υλικό κατασκευάζεται τεχνητά για να εκφράζει ορισμένα χαρακτηριστικά. Μερικές φορές, ο στόχος είναι η δημιουργία κόκκων ανθεκτικών σε ασθένειες ή φυτοφάρμακα. άλλες φορές, ο στόχος είναι ένα φυτό που μπορεί να αναπτυχθεί σε κακές εδαφικές συνθήκες ή σε ακραίες θερμοκρασίες. Ορισμένες κυβερνήσεις έχουν αυστηρούς κανόνες σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο μπορούν να επισημαίνονται και να πωλούνται γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα όπως το ρύζι, αλλά άλλες όχι. Αυτό έχει οδηγήσει σε ορισμένες ανησυχίες σχετικά με το πόσο «αυθεντικά» ή «φυσικά» είναι πραγματικά ορισμένα προϊόντα ρυζιού.
Μπορεί επίσης να υπάρξει σύγχυση όταν πρόκειται για το είδος του ρυζιού που μπορεί να χαρακτηριστεί ως “basmati”. Ορισμένες χώρες, ιδίως η Μεγάλη Βρετανία, έχουν οδηγίες πιστοποίησης που πρέπει να τηρούν οι κατασκευαστές για να χρησιμοποιούν το όνομα μπασμάτι. Τις περισσότερες φορές, αυτό γίνεται για να εμποδίσει τις εταιρείες να αυξήσουν το ρύζι τους με κατώτερους κόκκους ή σπόρους που δεν έχουν τις αρωματικές και γλυκαιμικές ιδιότητες αυτών που καλλιεργούνται στις παραδοσιακές περιοχές.
Κατασκευαστές που δεν υπόκεινται σε οδηγίες επισήμανσης έχει βρεθεί περιστασιακά ότι πωλούν μείγματα ρυζιού που μπορεί να περιέχουν μόνο ορισμένους κόκκους μπασμάτι ως «καθαρό μπασμάτι». Μπορεί να είναι δύσκολο για τους καταναλωτές να διακρίνουν τη διαφορά, τουλάχιστον από την εξωτερική συσκευασία. Οι αγοραστές που είναι δύσπιστοι είναι συνήθως συνετοί να αγοράζουν προϊόντα που διατίθενται σε διαφανείς σακούλες, όπου η ποιότητα μπορεί τουλάχιστον να αξιολογηθεί από τη βασική εμφάνιση και αίσθηση.