Το ρύζι Carnaroli είναι ένα είδος ιταλικού ρυζιού με κοντές κόκκους που μερικές φορές χρησιμοποιείται σε πιάτα ριζότο. Ενώ το ρύζι arborio είναι το πιο γνωστό είδος ρυζιού που χρησιμοποιείται στο ριζότο, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, πολλοί μάγειρες προτιμούν το καρναρόλι. Το ρύζι Carnaroli, όπως και το arborio, περιέχει περισσότερο άμυλο από άλλες ποικιλίες ρυζιού. Ωστόσο, διατηρεί υγρό και διατηρεί το σχήμα του καλύτερα από το ρύζι arborio και έχει μεγαλύτερο κόκκο, δημιουργώντας ένα πιάτο με πιο ανάγλυφη υφή.
Το Carnaroli είναι ένα από τα πιο ακριβά ρύζι που χρησιμοποιούνται για το ριζότο και μπορεί να είναι δύσκολο να το βρεις επίσης. Οι ιταλικές αγορές είναι πιο πιθανό να πωλούν ρύζι καρναρόλι, αλλά και άλλα εξειδικευμένα καταστήματα ή προμηθευτές ταχυδρομικών παραγγελιών μπορούν να το μεταφέρουν επίσης. Το Carnaroli καλλιεργείται στις ιταλικές πόλεις Novara και Vercelli, που βρίσκονται μεταξύ Μιλάνου και Τορίνο. Αν και οι Αμερικανοί μπορεί να γνωρίζουν την ιταλική κουζίνα για τα ζυμαρικά και την πίτσα, το ρύζι είναι εξαιρετικά σημαντικό στη Βόρεια Ιταλία. Στην πραγματικότητα, η Ιταλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός ρυζιού στην Ευρώπη.
Το ριζότο με ρύζι καρναρόλι μπορεί να είναι συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο, ανάλογα με τα υλικά. Στην Ιταλία, χρησιμοποιείται συχνά ως όχημα για εποχιακά λαχανικά. Το επιπλέον άμυλο στο ρύζι είναι υπεύθυνο για την κρεμώδη υφή του ριζότο, επομένως είναι σημαντικό να μην πλένετε τους κόκκους του ρυζιού πριν τους μαγειρέψετε. Η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αμυλάσης στο ρύζι καρναρόλι του επιτρέπει να διατηρεί το σχήμα του ενώ απορροφά καλά τις γεύσεις και αντιστέκεται στο υπερβολικό μαγείρεμα. Το Carnaroli φτιάχνει ένα ριζότο που είναι αφράτο, αλλά όχι κολλώδες.
Ενώ το ρύζι arborio είναι η πιο σταθερή ποικιλία, το carnaroli ταιριάζει καλύτερα σε ευαίσθητα, εκλεπτυσμένα πιάτα, όπως τα ριζότο με λευκή τρούφα ή σαφράν. Αν και είναι ρύζι με κοντού κόκκους, το καρναρόλι είναι πιο επιμήκη από άλλα ιταλικά ρύζι ριζότο, δίνοντάς του μια πιο κομψή εμφάνιση και αίσθηση. Το ρύζι Carnaroli αναφέρεται μερικές φορές ως ο βασιλιάς του ρυζιού. Εκτός από τα ριζότο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε άλλα γκουρμέ πιάτα, όπως σε τιμπάλα ή σε μια ρυζοσαλάτα.