Το Salumi είναι μια οικογένεια ιταλικών αλλαντικών, παρόμοια με τα γαλλικά αλλαντικά. Μερικοί το μπερδεύουν με το σαλάμι, ένα συγκεκριμένο είδος κρέατος που παράγεται στην Ιταλία. Οι πιατέλες σαλούμι συχνά προσφέρονται ως ορεκτικά και τα μεμονωμένα κρέατα είναι συχνά σημαντικά συστατικά στις ιταλικές συνταγές. Πολλά κρεοπωλεία στην Ιταλία και σε όλο τον κόσμο ειδικεύονται στην παραγωγή παραδοσιακού σαλούμι, χρησιμοποιώντας τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Τα προϊόντα αυτά μπορούν να αγοραστούν από κρεοπωλεία ή καταστήματα εισαγωγής.
Πολλοί ανθρώπινοι πολιτισμοί έχουν αναπτύξει τεχνικές για την ωρίμανση του κρέατος, έτσι ώστε τα κρέατα να είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Αυτές οι τεχνικές επικεντρώνονται στο καρύκευμα του κρέατος έτσι ώστε να είναι γευστικό και στη συντήρησή του για να διασφαλιστεί ότι δεν θα πάει άσχημα. Πολλές τεχνικές συντήρησης χρησιμοποιούν αλάτι, το οποίο είναι ένα εξαιρετικό συντηρητικό, μαζί με το στέγνωμα, το κάπνισμα, τη ζύμωση ή το μαγείρεμα για να κρατήσουν τα βακτήρια έξω. Η μελέτη των αλλαντικών είναι συχνά μια ξεχωριστή πτυχή της γαστρονομικής εκπαίδευσης, καθώς τα αλλαντικά είναι πολύπλοκα και απίστευτα ποικίλα, και χρειάζεται εκτενής δουλειά για να μάθουμε να τα παρασκευάζουμε με ασφάλεια.
Κάθε περιοχή του κόσμου έχει αναπτύξει τις δικές της τεχνικές για την ωρίμανση των κρεάτων, ανάλογα με την τοπική διαθεσιμότητα, τις καιρικές συνθήκες και τη γεύση. Στην Ιταλία, πολλά προϊόντα σαλούμι παρασκευάζονται από χοιρινό κρέας, καθώς κάποτε οι πληθυσμοί άγριων χοίρων ήταν άφθονοι στην Ευρώπη. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από πουλερικά, βόειο κρέας, αρνί και άλλα κρέατα. Η ωρίμανση με αλάτι, η ζύμωση και το κάπνισμα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του τελικού προϊόντος και οι Ιταλοί φτιάχνουν επίσης μαγειρεμένα λουκάνικα, κονφί και πατέ από τα κρέατά τους. Πολλά σαλούμι διαθέτουν τοπικά χαρακτηριστικά μπαχαρικά, βότανα και κρέατα.
Μερικά από τα πιο γνωστά παραδείγματα σαλούμι είναι τα ιταλικά λουκάνικα, τα οποία εκτείνονται από το καπνιστό λουκάνικο αίματος έως το παραδοσιακό σαλάμι που έχει στεγνώσει στον αέρα. Οι Ιταλοί φτιάχνουν επίσης μια ποικιλία από ζαμπόν, όπως προσούτο και πανσέτα. Η Capicola, ή χοιρινή ωμοπλάτη, είναι μια ιδιαίτερα πολύτιμη μορφή, όπως και η bresaola, ένα παλαιωμένο βοδινό σαλούμι. Αυτή η οικογένεια περιλαμβάνει επίσης φρέσκα κρέατα, όπως η μεγάλη οικογένεια φρέσκων ιταλικών λουκάνικων που βρίσκονται σε πολλά κρεοπωλεία και εστιατόρια.
Ορισμένες κοινότητες στην Ιταλία είναι γνωστές για μεμονωμένα προϊόντα σαλούμι και συνεχίζουν να παράγουν παραδοσιακά προϊόντα σε μια προσπάθεια να διατηρήσουν τη γαστρονομική κληρονομιά της Ιταλίας. Ορισμένες συγκεκριμένες περικοπές στην πραγματικότητα προστατεύονται από την ιταλική νομοθεσία. Οι επισκέπτες σε αυτές τις περιοχές είναι συχνά ευπρόσδεκτοι να επισκέπτονται κρεοπωλεία και εγκαταστάσεις ωρίμανσης για να μάθουν περισσότερα για τη διαδικασία παραγωγής και μπορούν επίσης να αγοράσουν προϊόντα που κυμαίνονται από λάρντο ή λίπος μέχρι sopressata, μια μορφή ιταλικού λουκάνικου ξηρής ωρίμανσης.