Sobrebarriga είναι το κολομβιανό όνομα που δίνεται σε ένα συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος που προέρχεται από μια αγελάδα. Αναφέρεται σε μοσχαρίσια μπριζόλα, ένα κόψιμο που προέρχεται από την κάτω πλευρά της αγελάδας κοντά στο πίσω πόδι. Αν και το κρέας έχει τη φήμη ότι είναι σκληρό και δύσκολο να μαγειρευτεί σωστά, υπάρχουν ορισμένες τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην κολομβιανή κουζίνα που μπορούν να βοηθήσουν στο να μαλακώσει το κρέας. Υπάρχουν πολλές συνταγές που χρησιμοποιούν sobrebarriga και η πραγματική κοπή κρέατος είναι πολύ δημοφιλής σε όλη τη Νότια και Κεντρική Αμερική, καθώς και στη Νοτιοανατολική Ασία.
Η σκληρότητα του sobrebarriga μπορεί να αποδοθεί στη θέση του πάνω στην αγελάδα. Είναι σε μια περιοχή που δουλεύεται συνεχώς, αναπτύσσοντας τη μυϊκή μάζα του ζώου και μειώνοντας την ποσότητα του λίπους. Αυτοί οι παράγοντες συνδυάζονται για να δημιουργήσουν κρέας που δεν λειτουργεί σαν πιο μαλακά κομμάτια που μπορεί να είναι πολύ τρυφερά μετά το γρήγορο τηγάνισμα, αντί να παράγουν κρέας που μπορεί να είναι δυνητικά σκληρό, σκληρό και δύσκολο να μασηθεί.
Η μαστιχωτή και χορδερή φύση της sobrebarriga σημαίνει ότι πρέπει να αντιμετωπίζεται με ιδιαίτερο τρόπο κατά το μαγείρεμα και ορισμένα στοιχεία πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά τη δημιουργία μιας συνταγής γύρω από αυτό. Μερικοί τρόποι για να διατηρήσετε το κρέας τρυφερό είναι να εισάγετε υγρό στις μυϊκές ίνες ή να σπάσετε τις σκληρές πρωτεΐνες μεταξύ τους. Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να το κάνετε αυτό, συμπεριλαμβανομένης της μαρινάδας πριν το μαγείρεμα, μιας μεθόδου μαγειρέματος που περιλαμβάνει υγρό, μηχανικό τρυφερό ή συνδυασμό και των τριών.
Σε μια κλασική παρασκευή της sobrebarriga, η μπριζόλα τοποθετείται σε μια μαρινάδα με σκόρδο, κρεμμύδι, σέλινο και ντομάτες για μια νύχτα πριν ψηθεί. Την επόμενη μέρα, το κρέας ψήνεται γρήγορα σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια σιγοψήνεται σε μείγμα λαχανικών, νερού και μπύρας μέχρι να γίνει. Αυτό εξουδετερώνει τη σκληρότητα του κρέατος προσθέτοντας υγρασία και διασπώντας μερικές από τις πρωτεΐνες με τη μαρινάδα, στη συνέχεια σφραγίζοντας τους χυμούς με γρήγορο ψήσιμο και τελικά διαλύοντας τις υπόλοιπες σκληρές πρωτεΐνες με θερμότητα και οινόπνευμα, προσθέτοντας παράλληλα γεύση.
Μια άλλη μέθοδος για να εξασφαλιστεί ότι το sobrebarriga είναι μαλακό στο τέλος του μαγειρέματος είναι να μαλακώσετε μηχανικά το κρέας. Αυτό σημαίνει ότι χτυπάτε τη μπριζόλα με ένα τρυφερό σφυρί ή με άλλο τρόπο σπάγετε σκληρά κορδόνια μέσα στο κρέας, ώστε να χαλαρώσει και να μην πιαστεί κάτω από τη θερμότητα και να γίνει σκληρή. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται όταν η μπριζόλα πρόκειται να ψηθεί γρήγορα ή είναι σε μικρές λωρίδες ή κύβους. Ένα παράδειγμα συνταγής όπως αυτή είναι η fajita.