Η ζύμη με κρούστα ζάχαρης ή πατέ σουκρέ στα γαλλικά, χρησιμοποιείται για επιδόρπια τάρτες και πίτες. Καθώς είναι μια γλυκιά ζύμη, η ψημένη κρούστα δεν είναι κατάλληλη για αλμυρές τάρτες ή κρεατόπιτες. Παρόλο που η κρούστα ζάχαρης αναφέρεται μερικές φορές σε σοκολάτες με επένδυση ζάχαρης ή κέικ με ζαχαροπλαστική, συνήθως χρησιμοποιείται για να σημαίνει τη γλυκιά γαλλική ζύμη.
Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία ζύμης με κρούστα ζάχαρης. Μερικοί αρτοποιοί αναμειγνύουν τα πάντα μαζί σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ενώ άλλοι ανακατεύουν πρώτα τα ξηρά συστατικά και κάνουν κρέμα το βούτυρο και τη ζάχαρη μαζί ξεχωριστά. Συνήθως, ξηρά υλικά για αυτή τη γλυκιά ζύμη τάρτας ή πίτας είναι αλεύρι, ζάχαρη και λίγο αλάτι. Μερικοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν μαλακό βούτυρο για την κρέμα στη ζάχαρη, ενώ άλλοι προτιμούν να κόβουν σκληρά παγωμένα κομμάτια βουτύρου στα ξηρά συστατικά για να σχηματίσουν μια εύθρυπτη υφή. Λίγο αλάτι συνήθως προστίθεται σε κρούστες γαλλικής ζάχαρης, παρόλο που παραδοσιακά χρησιμοποιείται ανάλατο βούτυρο σε αυτό το ζαχαροπλαστείο.
Το αυγό και η βανίλια ολοκληρώνουν τα υπόλοιπα συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως στη ζύμη κρούστας ζάχαρης. Η ζάχαρη που χρησιμοποιείται είναι συχνά άχνη ή ζαχαροπλαστικής σε σκόνη και όχι λευκή σε κόκκους. Η μαύρη ζάχαρη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί αντί της λευκής κρυσταλλικής μορφής κατά την παρασκευή κρούστας ζάχαρης. Τα υλικά της ζύμης μπορούν να αναμειχθούν με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί επεξεργαστής τροφίμων. Όταν αναμειχθεί πλήρως, η προκύπτουσα γλυκιά ζύμη πρέπει να σχηματίσει μια μαλακή μπάλα. Στη συνέχεια μπαίνει στο ψυγείο για 20 λεπτά έως μία ώρα πριν το ψήσιμο, ανάλογα με τη μέθοδο ψησίματος και τη συνταγή.
Πριν τη βάλουμε στο φούρνο για ψήσιμο, ανοίγουμε τη ζύμη και την πιέζουμε ελαφρά στον πάτο και τις πλευρές μιας φόρμας για τάρτα. Το ταψί για τάρτα μπορεί να είναι στρογγυλό ή ορθογώνιο, αλλά αυτό το στυλ ψησίματος έχει συνήθως αφαιρούμενο πάτο. Αφού ψηθεί, κρυώσει και αφαιρεθεί η κρούστα ζάχαρης από την τάρτα, μπορεί να γεμίσει με πολλές διαφορετικές επιλογές συνταγών. Η κρέμα ή η σοκολάτα είναι δημοφιλείς γεμίσεις πατέ σουκρέ, αλλά συχνά χρησιμοποιούνται και φρούτα.
Μια γέμιση με βάση τα φρούτα είναι κοινή για κρούστα ζάχαρης και συνήθως δημιουργεί μια πολύχρωμη παρουσίαση επιδόρπιου. Στο κλασικό γαλλικό ψήσιμο, μια κρέμα ζαχαροπλαστικής ή creme patissier και φρέσκα φρούτα χρησιμοποιούνται για αυτό το είδος γέμισης. Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται για το σουκρέ πατέ μπορούν να τακτοποιηθούν προσεκτικά εναλλάσσοντας τους τύπους και τα χρώματα ή ένα μόνο φρούτο μπορεί απλώς να τοποθετηθεί στη γλυκιά, αυλακωτή κρούστα. Το creme patissier φτιάχνεται μαγειρεύοντας μαζί αυγά, γάλα, αλεύρι, ζάχαρη και καλαμποκάλευρο για να γίνει ένα πλούσιο, γλυκό συνοδευτικό με την κρούστα και τα φρούτα.