Το τηγάνισμα υπό πίεση είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που απαιτεί ειδικό εξοπλισμό σχεδιασμένο για να ζεσταίνει λάδι και φαγητό μαζί σε περιβάλλον υπό πίεση που ελέγχεται από τον μάγειρα και τον εξοπλισμό. Τα τρόφιμα που προκύπτουν από το τηγάνισμα υπό πίεση τείνουν να έχουν ένα τραγανό εξωτερικό από το καυτό λάδι και να συγκρατούν την υγρασία στο εσωτερικό τους, επειδή η πίεση εμποδίζει το νερό ή άλλα υγρά στο φαγητό να βράσουν και να μετατραπούν σε ατμό. Ως επί το πλείστον, το τηγάνισμα υπό πίεση πραγματοποιείται κυρίως σε εμπορικές ή βιομηχανικές κουζίνες, επειδή απαιτεί ειδικό εξοπλισμό που μπορεί να είναι πολύ ακριβός ή να μην είναι διαθέσιμος σε μη εμπορικούς αγοραστές. Ένα μεγάλο πλεονέκτημα από το τηγάνισμα υπό πίεση είναι ότι απαιτείται λιγότερος χρόνος και λάδι για το μαγείρεμα του φαγητού, μερικές φορές μειώνοντας την απαραίτητη ποσότητα έως και στο μισό. Παρά ορισμένα ανέκδοτα και αποτυχημένα εμπορικά προϊόντα, το τηγάνισμα υπό πίεση δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί με ασφάλεια σε μια τυπική χύτρα ταχύτητας.
Η διαδικασία του τηγανίσματος υπό πίεση ξεκινά με λάδι που θερμαίνεται σε φριτέζα πίεσης μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Στη συνέχεια, το φαγητό που θα μαγειρευτεί προστίθεται στο λάδι και αφήνεται να τηγανιστεί για λίγο, ώστε να ροδίσει το εξωτερικό του και το λάδι να έχει λίγο χρόνο για να επιστρέψει στην κατάλληλη θερμοκρασία. Στη συνέχεια, το καπάκι της φριτέζας κλειδώνει για να δημιουργήσει μια σφράγιση πίεσης και η διαδικασία μαγειρέματος συνεχίζεται υπό πίεση μέχρι να τελειώσει το φαγητό.
Ένας λόγος για τον οποίο το τηγάνισμα υπό πίεση λειτουργεί διαφορετικά από άλλες μεθόδους μαγειρέματος έχει να κάνει με την πίεση, η οποία είναι χαμηλότερη από αυτή που χρησιμοποιείται σε μια τυπική χύτρα ταχύτητας. Υπό πίεση, το σημείο βρασμού του νερού αυξάνεται και έτσι τα υγρά μέσα στο φαγητό θα πρέπει να γίνουν πολύ πιο ζεστά για να βράσουν. Όταν η θερμοκρασία του λαδιού μετριάζεται υπό πίεση, η θερμοκρασία της εξωτερικής επιφάνειας του φαγητού αυξάνεται μέχρι το σημείο όπου η υγρασία βράζει και εξατμίζεται, αφήνοντας μια τραγανή κρούστα. Η εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού, ωστόσο, δεν επιτρέπεται ποτέ να ανέβει αρκετά για να εξατμιστεί η υγρασία, αφήνοντας το φαγητό υγρό στο εσωτερικό.
Στα εμπορικά εστιατόρια, το τηγάνισμα υπό πίεση είναι ικανό να κάνει τα τρόφιμα να είναι τραγανά εξωτερικά ενώ είναι πλήρως μαγειρεμένα και υγρά εσωτερικά. Επιπλέον, το φαγητό μαγειρεύεται πιο γρήγορα από το τυπικό τηγάνισμα ή ψήσιμο στη σχάρα και καταναλώνει λιγότερο μαγειρικό λίπος και ενέργεια με την πάροδο του χρόνου. Αρκετές αλυσίδες εστιατορίων βασίζονται σε φριτέζες πίεσης για να παρέχουν στους πελάτες διακριτικά προϊόντα διατροφής που είναι δύσκολο ή αδύνατο να αναπαραχθούν με ακρίβεια στο σπίτι.
Από την αρχική χρήση των φριτέζων ταχύτητας σε εμπορικά εστιατόρια, οι οικιακές μαγείρισσες προσπάθησαν να αναπαράγουν τα αποτελέσματα χρησιμοποιώντας τυπικές χύτρες ταχύτητας. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν είναι ασφαλές να επιχειρήσετε να τηγανίσετε τρόφιμα σε λάδι υπό πίεση σε μια μονάδα που δεν έχει σχεδιαστεί ειδικά για να το κάνει. Μια επαγγελματική φριτέζα ταχύτητας όχι μόνο ανανεώνεται για την αποφυγή καταστροφικών ατυχημάτων, αλλά λειτουργεί και σε χαμηλότερο επίπεδο πίεσης από μια τυπική χύτρα ταχύτητας. Ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο μια κανονική χύτρα ταχύτητας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φριτέζα ταχύτητας είναι επειδή το καυτό λάδι μπορεί να καταστρέψει σημαντικά μέρη και ρυθμιστές στο εσωτερικό της κουζίνας, προκαλώντας τη δυσλειτουργία της και πιθανώς να πετάει το καμένο λάδι στον αέρα.