Το Tkemali είναι ένα είδος σάλτσας με βάση το δαμάσκηνο από τη χώρα της Γεωργίας. Παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας διάφορα δαμάσκηνα. Τα είδη των δαμάσκηνων που χρησιμοποιούνται επηρεάζουν τη γεύση της τελικής σάλτσας, η οποία μπορεί να κυμαίνεται από γλυκιά έως πολύ ξινή. Το Tkemali χρησιμοποιείται στις ανατολικές χώρες όπως το κέτσαπ στις δυτικές χώρες. Είναι επίσης γνωστή ως γεωργιανή σάλτσα δαμάσκηνου τουρσί.
Η σάλτσα είναι βασικό στοιχείο της γεωργιανής κουζίνας και αντανακλά την τάση της χώρας να χρησιμοποιεί μια ποικιλία από φυσικά, υγιεινά βότανα και μπαχαρικά στη μαγειρική. Τα κόκκινα δαμάσκηνα χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή σάλτσα tkemali, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πράσινα δαμάσκηνα, ανάλογα με τις προτιμήσεις γεύσης. Τα δαμάσκηνα βράζονται σε νερό για να απελευθερωθεί η φλούδα τους, τα κουκούτσια τους και μετά τα σιγοβράζουν ξανά σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Οι περισσότερες συνταγές συνδυάζουν χυμό λεμονιού ή κρασί, ελαιόλαδο, σκόρδο, πιπέρι καγιέν ή νιφάδες κόκκινου πιπεριού, αλάτι, άνηθο και κόλιανδρο με τα δαμάσκηνα, αν και μπορούν να προστεθούν και άλλα μπαχαρικά όπως κόλιανδρος, πάπρικα, μέντα ή σπόροι μάραθου. Αφού σιγοβράσει σε μια κατσαρόλα, το μείγμα στη συνέχεια συνδυάζεται σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και μπορεί να ψυχθεί ή να εμφιαλωθεί για μελλοντική χρήση.
Στις παραδοσιακές γεωργιανές συνταγές, δαμάσκηνα από το τοπικό δέντρο tkemali χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτής της σάλτσας, αλλά άλλες ποικιλίες δαμάσκηνων μπορούν εύκολα να αντικαταστήσουν τα άγρια γεωργιανά δαμάσκηνα. Η σάλτσα χρησιμοποιείται για την επικάλυψη μιας ποικιλίας πιάτων, όπως κρέας, ψάρι και πουλερικά. Είναι σχετικά εύκολο να παρασκευαστεί στο σπίτι, αλλά μπορεί επίσης να αγοραστεί σε παντοπωλεία στις ανατολικές χώρες και μπορεί να βρεθεί σε ορισμένα διεθνή σούπερ μάρκετ ή μέσω διαδικτυακών λιανοπωλητών. Συνταγές μπορείτε να βρείτε σε πολλές ιστοσελίδες. Οι περισσότερες εκδοχές της σάλτσας είναι ξινή, αλλά τα πιο γλυκά δαμάσκηνα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να μειώσουν την ξινή γεύση του tkemali.
Η σάλτσα σερβίρεται συχνά κατά τη διάρκεια των παραδοσιακών γεωργιανών εορτών, που περιλαμβάνουν πολλά τοπικά πιάτα. Κάθε περιοχή της Γεωργίας έχει τα δικά της ειδικά πιάτα, αλλά το tkemali χρησιμοποιείται γενικά σε όλη τη χώρα και σε άλλες χώρες κοντά στη Ρωσία. Η δημοτικότητα της σάλτσας πιθανότατα εξαπλώθηκε σε άλλες ανατολικές χώρες μετά τη μετανάστευση των Γεωργιανών σε άλλα πρώην σοβιετικά έθνη, και τα ρωσικά εστιατόρια έχουν συχνά γεωργιανά είδη στο μενού τους. Άλλες δημοφιλείς σάλτσες στη Γεωργία περιλαμβάνουν adjika, μια πικάντικη πάστα και satsivi, μια σάλτσα καρυδιού. Η γεωργιανή κουζίνα παρασκευάζεται με φρέσκα υλικά και συχνά περιλαμβάνει μια ποικιλία από πιάτα φιλικά προς τους χορτοφάγους.