Το τυρί Stilton είναι ένα είδος μπλε τυριού που παρασκευάζεται στην Αγγλία και μερικές φορές αναφέρεται ως ο «Βασιλιάς των Τυριών». Το Stilton κατασκευάζεται από το 1700 και έχει κερδίσει την ονομασία προστατευόμενης προέλευσης, πράγμα που σημαίνει ότι μόνο το Stilton που πληροί ένα σύνολο απαιτητικών προτύπων μπορεί να επισημανθεί και να πωληθεί ως Stilton. Το Stilton είναι ένα δημοφιλές τυρί, με γεύση πιο ήπια από αυτή των άλλων μπλε τυριών και εξάγεται σε όλο τον κόσμο για μεγάλη ποικιλία επιτραπέζιων χρήσεων.
Όπως όλα τα τυριά προστατευόμενης προέλευσης, το Stilton παρακολουθείται από μια ανεξάρτητη κρατική υπηρεσία, η οποία διενεργεί τυχαίες επιθεωρήσεις για να βεβαιωθεί ότι το τυρί διατηρείται στα πρότυπα. Η απόκτηση ονομασίας προστατευόμενης προέλευσης είναι ένας πολύτιμος τρόπος για τη διατήρηση της γαστρονομικής κληρονομιάς μιας περιοχής, με τους καταναλωτές να είναι σίγουροι ότι παίρνουν το αυθεντικό βρετανικό Stilton όταν αγοράζουν το τυρί. Επιπλέον, σημαίνει ότι το Stilton είναι ένα τυρί με υψηλή συνοχή, χωρίς το ευρύ φάσμα ποιότητας και γεύσης που συναντάμε στο τυρί γενικής χρήσης.
Το Stilton είναι ένα κρεμώδες τυρί μαρμάρινο με πλούσιες μπλε φλέβες και έχει μια πλούσια γεύση που θα μαλακώσει με επιπλέον παλαίωση. Το Stilton συνήθως έχει επίσης μια έντονη γεύση, η οποία συμπληρώνει καλά πολλά φαγητά. Η παραδοσιακά ζαρωμένη κρούστα του τυριού δεν είναι βρώσιμη και πρέπει να κόβεται πριν από το φαγητό. Επειδή το Stilton δεν πιέζεται, το τυρί παραμένει εύθρυπτο και ξεφλουδισμένο, ιδανικό για σαλάτες, ζυμαρικά και πίτσα. Τα παλαιότερα Stilton εμφανίζονται μερικές φορές σε πιατέλες για επιδόρπια, δίνοντας μια ξεχωριστή κρεμώδη γεύση στο τραπέζι.
Για να θεωρείται Stilton, το τυρί πρέπει να παρασκευάζεται στο Leicestershire, στο Nottinghamshire ή στο Derbyshire στην Αγγλία. Σε αυτές τις τρεις κομητείες, μόνο έξι γαλακτοκομεία έχουν άδεια να παρασκευάζουν το τυρί, το οποίο θα ελεγχθεί αφού ωριμάσει για να διαπιστωθεί εάν αξίζει τον χαρακτηρισμό Stilton ή αν θα πωληθεί ως απλό μπλε τυρί. Επιπλέον, το Stilton κατασκευάζεται πάντα σε σχήμα κυλίνδρου, δεν πιέζεται ποτέ και του επιτρέπεται να αναπτύξει τη δική του ζαρωμένη κρούστα. Το τυρί πρέπει επίσης να έχει λεπτές μπλε φλέβες που ακτινοβολούν έξω από το κέντρο.
Το Stilton είναι ένα από τα λίγα τυριά προστατευμένης προέλευσης που παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα. Το Stilton παρασκευάζεται αναμειγνύοντας αυτό το παστεριωμένο γάλα με πυτιά, αρχικές καλλιέργειες και Penicillium roqueforti για τη μούχλα. Θα σχηματιστούν τυρόπηγμα στον κάδο ανάμειξης και αφαιρούνται για να στραγγίσουν όλη τη νύχτα. Μετά την αποστράγγιση, το τυρόπηγμα κόβεται για να απελευθερωθεί περαιτέρω ορός γάλακτος και να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη αποστράγγιση. Αυτά τα τυρόπηγμα αλατίζονται και χύνονται σε κυλινδρικά καλούπια τα οποία περιστρέφονται περιοδικά ενώ το τυρί αρχίζει να ωριμάζει, αλλά δεν πιέζεται ποτέ. Ως αποτέλεσμα, το τυρί έχει μια χαλαρή και ξεφλουδισμένη υφή που θα προωθήσει την ανάπτυξη της μπλε μούχλας.
Μετά από μία εβδομάδα, το τυρί έχει σφίξει στον κύλινδρο αρκετά ώστε να μπορεί να αφαιρεθεί η μορφή του και το τυρί τυλίγεται σφιχτά για να μην μπει αέρας. Το τυρί αποθηκεύεται σφραγισμένο, σε χώρο ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας για να ωριμάσει. Στο τέλος των έξι εβδομάδων αποθήκευσης, τρυπιέται για να μπει αέρας, ο οποίος θα επιτρέψει να σχηματιστούν οι χαρακτηριστικές φλέβες της μπλε μούχλας.
Μετά από εννέα εβδομάδες, το τυρί θεωρείται εμπορεύσιμο, αν και το νεαρό τυρί θα έχει έντονη γεύση. Οι καταναλωτές που προτιμούν ένα πιο μαλακό τυρί θα περιμένουν επιπλέον έξι εβδομάδες για ένα πιο βουτυρωμένο Stilton.