Γνωστό και ως μούχλα καλαμποκιού, το ustilago maydis είναι ένας παθογόνος μύκητας που προκαλεί ασθένεια στο καλαμπόκι. Εμφανίζεται ως καμένη ή καμένη εμφάνιση στο καλαμπόκι. Αν και θεωρείται παράσιτο και καταστρέφεται από τους αγρότες σε πολλές χώρες, ο μύκητας χρησιμοποιείται στη μαγειρική της Λατινικής Αμερικής καθώς και σε φυτικές θεραπείες.
Ο μύκητας τρέφεται από το φυτό καλαμποκιού, μειώνοντας έτσι τη συνολική απόδοση της καλλιέργειας. Μπορεί να τρέφεται από οποιοδήποτε μέρος της καλλιέργειας, αν και συχνά εισέρχεται από τις ωοθήκες του φυτού. Όταν συμβεί αυτό, οι πυρήνες του στάχυ αντικαθίστανται με μεγάλους όγκους που μοιάζουν με μανιτάρια ή χολή. Αυτές οι χολήδες, γεμάτες με μπλε-μαύρα σπόρια, είναι που δίνουν στο καλαμπόκι μια μελανιασμένη όψη. Οι δομές μπορούν επίσης να εμφανιστούν στις φούντες, στους μίσχους, στα μπουμπούκια και στα φύλλα του φυτού.
Θεωρούμενο ως λιχουδιά στις χώρες της Λατινικής Αμερικής, το καλαμπόκι που περιέχει ουστιλάγκο μαϊδή πωλείται συχνά σε υψηλότερη τιμή από τις ανεπηρέαστες καλλιέργειες. Οι χολήδες συλλέγονται όσο είναι νεαρές για να διατηρήσουν την υγρασία τους. Αυτό συμβαίνει συνήθως δύο έως τρεις εβδομάδες αφότου ένα στάχυ έχει προσβληθεί από τη μόλυνση.
Όταν παρασκευάζεται ως φαγητό, το U. maydis χρησιμοποιείται συνήθως ως γέμιση σε γεύματα με βάση τορτίγια, όπως οι quesadillas. Έχουν μια γεύση παρόμοια με αυτή των γλυκών, γήινων μανιταριών, καθιστώντας τα επίσης ένα δημοφιλές ορεκτικό και συστατικό σούπας. Το U. maydis είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και περιέχει υψηλά επίπεδα βιταμινών, ελαϊκού οξέα, λινολεϊκών οξέων και βασικών αμινοξέων. Είναι επίσης πηγή πρωτεϊνών και υδατανθράκων.
Στα νοτιοδυτικά της Αμερικής, οι ιθαγενείς φυλές, όπως η φυλή των Zuni, χρησιμοποιούσαν το ustilago maydis για να προκαλέσουν τοκετό. Αναφέρθηκαν στον μύκητα ως σύμβολο της γενιάς της ζωής. Οι περισσότερες φυλές, ωστόσο, το χρησιμοποιούσαν απλώς στη μαγειρική.
Μέλος της οικογένειας των μυκήτων Basidiomycetes, το ustilago maydis είναι επίσης γνωστό ως huitlacoche, ένα όνομα που δόθηκε στον μύκητα από τους Αζτέκους, στη Λατινική Αμερική. Αυτό μεταφράζεται σε «περιττώματα κορακιού». Οι αγρότες της Λατινικής Αμερικής εξαπλώνουν την προσβολή σκόπιμα όταν εμφανίζεται για μέγιστη χρηστικότητα και κέρδη.
Πολλοί αγρότες από άλλες χώρες καταστρέφουν τις μολυσμένες καλλιέργειες, αν και οι ευρωπαϊκές και αμερικανικές κυβερνήσεις και οι σεφ έχουν προσπαθήσει να ενθαρρύνουν την ανάπτυξη και την πώλησή του. Προκειμένου να συμβαδίσουν με τη ζήτηση για τα τρόφιμα, οι φάρμες στη Φλόριντα και την Πενσυλβάνια έχουν επιτραπεί να μολύνουν τις καλλιέργειές τους για την παραγωγή τους. Λίγα μπορούν να κάνουν οι αγρότες για να αποτρέψουν τον μύκητα να μολύνει τις καλλιέργειες. Μερικοί χρησιμοποιούν καλαμπόκι που περιέχει ουστιλάγο μαϊδή ως ενσίρωμα καλαμποκιού για να ταΐσουν τα ζώα τους.