Οι βίγκαν δεν τρώνε καμία ζωική σάρκα ή οποιοδήποτε προϊόν από ζώα, συμπεριλαμβανομένων των αυγών ή του τυριού. Καθώς μεγάλο μέρος της τυπικής δυτικής μαγειρικής περιλαμβάνει αυτά τα προϊόντα, όπως τα χάμπουργκερ, ένας βίγκαν πρέπει συχνά να αντικαθιστά ειδικά υλικά για να φτιάξει παρόμοια πιάτα. Ο Vegan κιμάς είναι ένα από τα συστατικά που διατίθενται ως υποκατάστατο του κρέατος. Αυτό συνήθως περιέχει φυτική πρωτεΐνη με υφή ως κύριο συστατικό, η οποία παρασκευάζεται από σόγια. Μπορούν να προστεθούν διάφορα άλλα vegan συστατικά για να αλλάξουν τη γεύση ή την υφή του προϊόντος.
Η φυτική πρωτεΐνη με υφή είναι ένα αποξηραμένο προϊόν από τα φασόλια του φυτού σόγιας. Συνήθως, αφαιρείται το λάδι από τη σόγια και το υπόλοιπο φασόλι στεγνώνει και αλέθεται σε αλεύρι. Οι κατασκευαστές του προϊόντος υποβάλλουν το αλεύρι να ζεσταθεί για να το μαγειρέψουν και στη συνέχεια το συνθλίβουν ώστε το αλεύρι να γίνει μεγαλύτερα κομμάτια. Η φυτική πρωτεΐνη με υφή διαμορφώνεται στα συγκεκριμένα σχήματα, όπως νιφάδες ή κόκκους, που θέλει να πουλήσει ο κατασκευαστής.
Ο κανονικός μοσχαρίσιος κιμάς είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες και έχει επίσης μια συγκεκριμένη υφή. Η υφή των σχετικά μικρών σωματιδίων φαγητού κολλημένα μεταξύ τους δίνει στο μπιφτέκι σε ένα χάμπουργκερ μια αναγνωρίσιμη γεύση και αίσθηση στο στόμα. Ο vegan κιμάς σχηματίζεται επίσης σε μικρά σωματίδια, τα οποία δίνουν στο έτοιμο πιάτο μια παρόμοια αίσθηση στο στόμα. Μια σημαντική διαφορά μεταξύ της ανάγλυφης φυτικής πρωτεΐνης και του βοείου κρέατος είναι ότι η επιλογή vegan συχνά έρχεται σε αποξηραμένη μορφή που πρέπει να ανασυσταθεί με υγρό πριν μαγειρευτεί ή καταναλωθεί. Αυτό το υγρό μπορεί να αρωματιστεί, όπως ο ζωμός λαχανικών, αλλά και το νερό μπορεί να είναι αρκετό.
Ορισμένα vegan προϊόντα κιμά βοείου κρέατος περιέχουν μόνο λίγα συστατικά, όπως η σόγια και το ξεφλουδισμένο καλαμπόκι. Άλλα έχουν προστεθεί λίπη, για να μιμούνται περαιτέρω τη φυσική σύνθεση του κιμά βοείου κρέατος. Τα καρυκεύματα όπως το πιπέρι και το αλάτι χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως. Τα μπαχαρικά και τα χρώματα όπως η καραμέλα μπορούν να διαφοροποιήσουν τα vegan προϊόντα μοσχαρίσιου κιμά το ένα από το άλλο, για μια ιδιαίτερη εμφάνιση και γεύση. Μερικές φορές στο προϊόν υπάρχουν δεσμευτικές ουσίες όπως φυσικά κόμμεα ή φύκια και η γλουτένη σίτου μπορεί επίσης να υπάρχει στα τρόφιμα.
Η σόγια είναι ένα τρόφιμο με σχετικά υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών σε σύγκριση με τα λαχανικά γενικά, επομένως ο vegan κιμάς με βάση αυτό μπορεί να βοηθήσει στην παροχή μιας πηγής πρωτεΐνης για τους vegans. Καθώς η ανάγλυφη φυτική πρωτεΐνη περιέχει επίσης φυτικές ίνες, το υποκατάστατο του κιμά δίνει στο εστιατόριο πολύ περισσότερες φυτικές ίνες από μια κανονική μερίδα κιμά βοείου κρέατος. Τα επίπεδα κορεσμένων λιπαρών είναι επίσης χαμηλότερα σε αυτά τα vegan προϊόντα, καθώς τα φυτικά λίπη τείνουν να μην περιέχουν κορεσμένα λίπη. Η επιλογή vegan κιμά είναι κατάλληλη για όλα τα κανονικά πιάτα με μοσχαρίσιο κιμά, από χάμπουργκερ μέχρι τάκος.