Το ξύδι ρυζιού διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες. Το πιο απλό παρασκευάζεται από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση και είναι συχνά σχεδόν άχρωμο στην εμφάνιση. Ο δεύτερος τύπος είναι φτιαγμένος από σάκε και είναι μια παραλλαγή του ξιδιού κρασιού που είναι γνωστή σε εκείνους στις ΗΠΑ. Όταν παρασκευάζεται από σάκε, αυτό το καρύκευμα ονομάζεται συχνά καρυκευμένο ξύδι ρυζιού και θα έχει πιο δυνατή γεύση. Είναι επίσης ένα κοινό συστατικό στο σούσι.
Αυτό το είδος ξιδιού παρασκευάζεται σε πολλές ασιατικές χώρες και υπάρχουν διαφορές στην τελική γεύση και το προϊόν. Το ιαπωνικό ξύδι ρυζιού είναι γενικά πολύ πιο ήπιο από τις κινέζικες ποικιλίες και συνήθως είναι πιο πιθανό να είναι άχρωμο. Παρόμοιο απλό λευκό ξύδι ρυζιού υπάρχει στην Κίνα, αλλά εξακολουθεί να είναι ελαφρώς πιο αιχμηρό από τις ιαπωνικές ποικιλίες. Πολλοί απολαμβάνουν την κινέζικη εκδοχή καθώς μοιάζει λίγο περισσότερο με το δυτικό λευκό ξύδι. Ωστόσο, δεν υπάρχει πραγματικά κανένα συγκρίσιμο προϊόν ούτε στην Ιαπωνία ούτε στην Κίνα που να μπορεί εξίσου να αντικαταστήσει το δυτικό λευκό ξύδι. Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον τη διπλάσια ποσότητα ξυδιού ρυζιού σε οποιαδήποτε συνταγή για να αντικαταστήσετε το ξύδι από λευκό κρασί.
Το μαύρο και το κόκκινο ξύδι ρυζιού παρασκευάζονται επίσης στην Κίνα. Ο μαύρος τύπος συνήθως παρασκευάζεται από γλυκό ρύζι και μπορεί να περιλαμβάνει κεχρί ή σόργο. Το όνομα υποδηλώνει το χρώμα, το οποίο είναι ένα σκούρο καφέ. Οι καπνιστές του γεύσεις το κάνουν να ξεχωρίζει από άλλες μορφές.
Το ξύδι από κόκκινο ρύζι παρασκευάζεται με ζυμωμένο κόκκινο ρύζι μαγιάς. Πολλοί προτιμούν αυτό το ξύδι πάνω από τα άλλα λόγω της πολύπλοκης γευστικής του γκάμα που διαθέτει τόσο τάρτες όσο και γλυκές νότες. Μπορεί να είναι λίγο πιο δύσκολο να το βρείτε στα δυτικά καταστήματα, αλλά συνήθως μπορείτε να βρείτε τόσο κόκκινες όσο και μαύρες ποικιλίες στα ασιατικά παντοπωλεία.
Το ξύδι ρυζιού τείνει να είναι ελαφρώς χαμηλότερο σε θερμίδες από το ξύδι κρασιού. Είναι επίσης πιο γλυκό, και πολλοί προτιμούν την ελαφριά γεύση του στις σάλτσες σαλάτας, ως πρόσθετο άρωμα στα τηγανητά, και σε μια ποικιλία πιάτων. Αξίζει σίγουρα να δοκιμάσετε σε πολλά πιάτα και είναι ιδιαίτερα καλό σε οποιαδήποτε σαλάτα κινέζικης έμπνευσης, όπως η κινέζικη σαλάτα κοτόπουλου.
Οι γλυκές νότες αυτού του καρυκεύματος συχνά συνδυάζονται καλύτερα με σησαμέλαιο. Εάν χρησιμοποιείτε φρυγανισμένο σησαμέλαιο, το οποίο μπορεί να είναι αρκετά καπνιστό σε γεύση, μπορεί να θέλετε να χρησιμοποιήσετε μία από τις πιο σκούρες παραλλαγές ξιδιού, έτσι ώστε η γεύση του λαδιού να μην κατακλύζει εντελώς τη γεύση του ξιδιού. Σκεφτείτε μαύρες ή κόκκινες εκδόσεις για ντύσιμο και λευκές ή καρυκευμένες εκδοχές σε άλλα πιάτα.