Πολυάριθμα είδη ρυζιού καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, από αρωματικές ποικιλίες ρυζιού όπως το ρύζι wehani μέχρι το απλό μεσαίου κόκκου λευκό ρύζι. Ο πειραματισμός με διαφορετικούς τύπους ρυζιού μπορεί να δώσει μερικές εκπληκτικές και διασκεδαστικές νέες γεύσεις και μπορεί να θέλετε να ερευνήσετε τον διάδρομο του ρυζιού στην τοπική αγορά σας πιο διεξοδικά, αν πιστεύετε ότι το ρύζι είναι πάντα ήπιο και θαμπό. Στην πραγματικότητα, πολλές ποικιλίες ρυζιού είναι αρκετά εξωτικές, όπως το μαύρο ρύζι, το οποίο μαγειρεύεται σε ένα χαρακτηριστικό σκούρο μοβ έως μαύρο χρώμα.
Όλα τα είδη ρυζιού χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: ρύζι ολικής αλέσεως και λευκό ρύζι. Το ρύζι ολικής αλέσεως έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία, έτσι ώστε να διατηρεί τον πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά φλοιό του. Επειδή το ρύζι ολικής αλέσεως δεν έχει αποφλοιωθεί, χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να μαγειρευτεί, αλλά τείνει επίσης να είναι πιο γευστικό, αρωματικό και πολύχρωμο. Το ρύζι ολικής αλέσεως έχει επίσης ειδικούς λόγους αποθήκευσης, καθώς μπορεί να ταγγίσει εάν διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Το λευκό ρύζι, από την άλλη, έχει υποστεί επεξεργασία ώστε να αφαιρεθεί ο φλοιός ή το πίτουρο και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να γυαλιστεί για να αφαιρεθεί και το μικρόβιο. Το λευκό ρύζι απαιτεί λιγότερο μαγείρεμα και έχει πιο ήπια γεύση, αλλά έχει και λιγότερη θρεπτική αξία, αν αυτό ήταν ανησυχητικό.
Το ρύζι ορίζεται επίσης από το μήκος των κόκκων του. Το ρύζι με κοντό έως μεσαίο κόκκο όπως το Arborio χρησιμοποιείται συχνά σε πιάτα όπως το ριζότο, όπου ένα πυκνό ρύζι που κρατά καλά το σχήμα του μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο. Το σούσι, από την άλλη πλευρά, απαιτεί ένα μεσαίου κόκκου ρύζι, ενώ άλλοι μάγειρες μπορεί να φτιάξουν ρύζι με μακριά κόκκους όπως το μπασμάτι για να συνοδεύσουν την ινδική και την κινέζικη κουζίνα. Διαφορετικοί τύποι ρυζιού μπορεί επίσης να έχουν διαφορετικά επίπεδα αμύλου, με αποτέλεσμα το ρύζι να είναι κολλώδες, όπως συμβαίνει με πολλές ασιατικές ποικιλίες, ή πιο χαλαρό. Άλλα μπορεί να είναι εμπλουτισμένα με προσθήκες βιταμινών και μετάλλων για την προώθηση της διατροφικής υγείας.
Το καστανό ρύζι είναι μια πολύ γνωστή ποικιλία ρυζιού ολικής αλέσεως. Οι μάγειρες μπορούν επίσης να βρουν ρύζι weeni, που έχει πιο κοκκινωπό χρώμα, καθώς και μαύρο ρύζι, με μαύρο έως μοβ φλοιό. Το αρωματικό ρύζι είναι συνήθως ολικής αλέσεως, με πολλές περιοχές να παράγουν μοναδικές αρωματικές σπεσιαλιτέ που μπορεί να είναι δύσκολο να αποκτηθούν σε άλλα μέρη του κόσμου. Το αρωματικό ρύζι έχει πλούσια, ξηρή γεύση και ποικιλία αρωμάτων, ανάλογα με τη συγκεκριμένη ποικιλία. Το άρωμα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση των φαγητών που σερβίρονται μαζί με το αρωματικό ρύζι.
Το ρύζι πρέπει γενικά να πλένεται πριν το μαγείρεμα, για να αφαιρεθούν κομμάτια φυτικού υλικού και υπολειμματικών υλικών που μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση του ρυζιού. Το μούλιασμα μπορεί επίσης να μειώσει το χρόνο μαγειρέματος, αν και ορισμένες συνταγές μπορεί να απαιτούν ειδικά ρύζι που δεν είναι μουλιασμένο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, θα πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες της συνταγής. Λάβετε υπόψη ότι οι τύποι ρυζιού ολικής αλέσεως διατηρούνται καλύτερα όταν αποθηκεύονται στο ψυγείο και χρησιμοποιούνται εντός έξι μηνών, ενώ το λευκό ρύζι μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου έως και ένα χρόνο, και μερικές φορές περισσότερο.