Ονομάζεται επίσης sushi-zu, το ξύδι σούσι είναι ένα είδος ξιδιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ρυζιού σούσι. Δημιουργημένο με συνδυασμό ενός ή περισσότερων υγρών με βάση το ρύζι με άλλα καρυκεύματα, το ξύδι σούσι παρασκευάζεται συχνά από την αρχή τόσο από επαγγελματίες όσο και από ερασιτέχνες σεφ του σούσι. Διατίθεται επίσης προκατασκευασμένο σε εξειδικευμένα καταστήματα ή στο διαδίκτυο, το sushi-zu είναι απαραίτητο συστατικό σε κάθε τύπο σούσι.
Το κύριο συστατικό του ξυδιού σούσι είναι το ξύδι ρυζιού. Αν και το ήπιο ξίδι μηλίτη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο, το λευκό ξύδι δεν συνιστάται επειδή είναι πολύ ισχυρό και θα υπερισχύσει των άλλων γεύσεων σούσι. Το ξύδι ρυζιού έχει μια πιο λεπτή γεύση που επιτρέπει στο ρύζι να καρυκεύεται χωρίς να κυριαρχεί η γεύση του πιάτου σούσι στο οποίο χρησιμοποιείται το ρύζι.
Το αλάτι, είτε απλό επιτραπέζιο είτε θαλασσινό αλάτι, περιλαμβάνεται πάντα στο ξύδι σούσι. Συχνά προστίθεται ζάχαρη για να γλυκάνει το υγρό, αλλά τα πιο αυθεντικά ξύδια χρησιμοποιούν ένα γλυκό κρασί ρυζιού, όπως το mirin, ως γλυκαντικό παράγοντα. Εάν προστεθεί ζάχαρη, θα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ, καθώς το τελικό sushi-zu δεν πρέπει να έχει γεύση ζάχαρης. Το Sake, ένα άλλο είδος κρασιού ρυζιού, περιλαμβάνεται επίσης συχνά. Μπορεί να προστεθεί και φύκια για επιπλέον άρωμα.
Εάν περιλαμβάνεται φύκια, σιγοβράζεται στο ξύδι ρυζιού για λίγο πριν αφαιρεθεί. Στη συνέχεια, προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά. Όταν δεν χρησιμοποιείται φύκια, όλα τα συστατικά αναμιγνύονται ταυτόχρονα και θερμαίνονται. Το μείγμα στη συνέχεια σιγοβράζεται ενώ ανακατεύεται συχνά, αλλά δεν αφήνεται να βράσει.
Καθώς σιγοβράζει, το μείγμα μειώνεται, αφήνοντας κάθε αλκοόλ να εξατμιστεί. Επομένως, το έτοιμο ξύδι σούσι δεν πρέπει να έχει αλκοολικό περιεχόμενο. Μόλις μειωθεί, το sushi-zu αφαιρείται από τη φωτιά και αφήνεται να κρυώσει. Όπως όλα τα ξύδια, έτσι και το ξύδι σούσι τείνει να έχει καλύτερη γεύση αν αφεθεί να καθίσει για λίγες μέρες πριν από τη χρήση. Όταν το ξύδι είναι έτοιμο για χρήση, συνδυάζεται με μαγειρεμένο λευκό ρύζι για να γίνει ρύζι σούσι.
Για να δημιουργήσετε ρύζι σούσι, το ξύδι σούσι πασπαλίζεται πάνω από το μαγειρεμένο ρύζι όσο το ρύζι είναι ακόμα ζεστό. Στη συνέχεια, αναμιγνύεται στο ρύζι με μια διαδικασία συσσωματώματος του ρυζιού και απλώματος του ξανά αρκετές φορές, κάτι που βοηθά στην αποφυγή πολτοποίησης του ρυζιού κατά την ανάμειξη. Συνήθως αυτό γίνεται ενώ το ρύζι αερίζεται για να εξασφαλιστεί η γρήγορη εξάτμιση, η οποία αποτρέπει το μουσκεμένο ρύζι. Το ρύζι σούσι χρησιμοποιείται στη συνέχεια για τη δημιουργία ρολών ή μπολ σούσι.