Τι είναι το Yukgaejang;

Στην Κορέα, ορισμένα τρόφιμα χρησιμοποιούνται παραδοσιακά περισσότερο από άλλα για να ζεστάνουν τα σώματα κατά τη διάρκεια μιας εποχής βροχών, να ζεστάνουν καρδιές σε μια κηδεία ή ακόμα και να καταπολεμήσουν τη θερμική εξάντληση με πικάντικο. Μια σούπα που ονομάζεται yukgaejang είναι μια συνταγή για αυτές τις περιπτώσεις. Μπορεί να φαίνεται σαν μια απλή σούπα βοείου κρέατος, αλλά πολλοί σεφ προσθέτουν μια ποικιλία από λαχανικά, καθώς και άφθονες νιφάδες πιπεριού, λάδι πιπεριού και φρέσκες πιπεριές τσίλι για να δώσουν σε αυτό το θρεπτικό πιάτο μια γευστική ώθηση με παρατεταμένη θερμότητα.

Η πρωτεΐνη στο yukgaejang μπορεί να είναι κοτόπουλο, αλλά πιο συχνά είναι τριμμένο βοδινό κρέας – όσο καλύτερη είναι η ποιότητα, τόσο καλύτερη είναι η σούπα. Το κορυφαίο στρογγυλό, το κόντρα φιλέτο, το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι και ακόμη και τα εσωτερικά μέρη όπως ο πατσάς χρησιμοποιούνται τακτικά για να προσθέσουν σταθερή γεύση σε αυτά τα είδη κορεατικών σούπας. Τα κοινά λαχανικά που χρησιμοποιούνται για να συνοδεύουν το κρέας είναι τα πράσινα φασόλια, τα φύτρα φασολιών, οι πράσινες και κόκκινες πιπεριές, τα κρεμμύδια, το σκόρδο ακόμα και το fernbrake, τα οποία είναι βρασμένα τμήματα φτέρης που ονομάζονται μπράκεν. Το ρύζι προστίθεται συχνά στη σούπα ή σερβίρεται στο πλάι.

Το Yukgaejang φτιάχνεται όπως οι περισσότερες στοκ σούπες. Ξεκινά με το μαρινάρισμα κομματιών βοείου κρέατος ή ακόμα και κοτόπουλου – για ένα πιάτο που ονομάζεται dak yukgaejang – σε απλά υλικά όπως σκόρδο, αλάτι, λάδι και μερικές νιφάδες τσίλι για να αρχίσει να ενσωματώνει την πικάντικη γεύση στο πιάτο. Μερικοί αφήνουν το κρέας να μουλιάσει για όσο διάστημα το βράδυ στο ψυγείο, αλλά μερικές ώρες θα είναι αρκετές. Στη συνέχεια τα κομμάτια βράζονται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σάλτσα σόγιας και περισσότερο σκόρδο σε μια κατσαρόλα με ζωμό βοείου κρέατος.

Όταν το κρέας έχει σχεδόν ψηθεί, τα ψιλοκομμένα λαχανικά ασπρίζονται και στη συνέχεια καραμελώνονται γρήγορα σε ένα ζεστό τηγάνι πριν προστεθούν στον ζωμό. Αυτό προσθέτει χρώμα, γεύση και θρεπτική αξία. Οι τελικές αρωματικές ύλες περιλαμβάνουν λάδι και νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, καθώς και τσίλι κομμένο σε κύβους και τέλος κρεμμύδια, τα οποία χρειάζονται τον λιγότερο χρόνο για να μαγειρευτούν. Το τελευταίο βήμα πριν το σερβίρισμα είναι να δοκιμάσετε τη σούπα και να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Αυτό το παραδοσιακά πικάντικο yukgaejang γίνεται συχνά λιγότερο έντονο για να συμπεριλάβει εκείνα με λιγότερο φιλόξενα συντάγματα. Όλο ή μεγάλο μέρος του ελαίου και των νιφάδων πιπεριού μπορεί να κοπεί από τη συνταγή, αφήνοντας μόνο πράσινα τσίλι και κρεμμύδια. Μια άλλη επιλογή είναι να αφαιρέσετε όλα τα πικάντικα συστατικά. Μερικοί Κορεάτες πιστεύουν ότι πιάτα όπως η πικάντικη σούπα βοηθούν όχι μόνο στο να ζεστάνει το σώμα κατά τη διάρκεια των κρύων περιόδων αλλά και στον εγκλιματισμό του σώματος σε περιόδους καυτών θερμοκρασιών.