Όντας μικρότερο από τη φύση του, το μέγεθος είναι σίγουρα μια βασική εξέταση όταν επιλέγετε γαρίδες ή μεγαλύτερες γαρίδες στην αγορά. Ωστόσο, το μέγεθος δεν είναι το μόνο γαστρονομικό στοιχείο. Η φρεσκάδα είναι εξίσου σημαντική, καθώς η γεύση και η υφή επηρεάζονται αρνητικά όταν οι γαρίδες παραμένουν εκτός νερού – κατεψυγμένες ή όχι. Άλλα βασικά σημεία είναι το είδος, ο καιρός, η πηγή τροφής και ο χρόνος που θα χρειαστεί να μαγειρέψουν.
Από τα 300 είδη γαρίδων και γαρίδων που βρίσκονται στα αλμυρά και γλυκά νερά του κόσμου, το καθένα είναι πιθανό να έχει ελαφρώς διαφορετικό μέγεθος, χρώμα, υφή, γεύση και χρόνο μαγειρέματος. Οι γαρίδες κρύου νερού χρειάζονται συνήθως περισσότερο χρόνο για να αναπτυχθούν και φημίζονται ότι έχουν το πιο τρυφερό κρέας εξαιτίας τους. Μερικές από τις μεγαλύτερες ποικιλίες κρύου νερού έχουν ιδιαίτερα ευνοϊκή γαστρονομική φήμη, από τον κόλπο του Δουβλίνου και τις βασιλικές γαρίδες μέχρι τις βόρειες και γιγάντιες γαρίδες τίγρης. Άλλα πολύτιμα είδη αναγνωρίζονται συχνά εμπορικά από τον τελικό τους χρωματισμό: ροζ, λευκό, καφέ ή ακόμα και μπλε.
Τα κατεψυγμένα οστρακοειδή είναι ο κανόνας για τα νοικοκυριά, ακόμη και για τους σεφ που δεν είναι σίγουροι πότε θα μαγειρέψουν το κρέας. Αν αγοράζονται φρέσκα, οι υγειονομικοί υπάλληλοι συμβουλεύουν ότι πρέπει να προετοιμαστούν εντός μιας ολόκληρης ημέρας. Εάν οι φρέσκες γαρίδες έχουν μυρωδιά που μοιάζει με αμμωνία ή αρχίζουν να σχηματίζονται σκούρες κηλίδες, θα πρέπει να απορριφθούν. Πολλοί σεφ θα αγοράσουν τα οστρακοειδή που πιστεύουν ότι θα χρειαστούν για τα πιάτα εκείνης της ημέρας και στη συνέχεια θα καταψύξουν γρήγορα ότι έχει περισσέψει για μελλοντική χρήση. Σε κάθε περίπτωση, τα κατεψυγμένα θα πρέπει να έχουν τα κελύφη και τις φλέβες ανέπαφα, διαφορετικά θα χάσουν την πολύτιμη γεύση και υφή.
Ένα σημαντικό μέρος της εμφάνισης και της γεύσης των γαρίδων ή των γαρίδων αφορά το αν εκτράφηκαν σε φάρμα ή πιάστηκαν στην άγρια φύση. Και τα δύο έχουν τα οφέλη τους. Οι ποικιλίες που εκτρέφονται στο αγρόκτημα μπορεί να είναι πιο ομοιόμορφες σε μέγεθος και γεύση, αν και στερούνται ουσιαστικής γεύσης θαλασσινών και αλμυρής που είναι αναμφισβήτητη στις άγριες ποικιλίες, οι οποίες τρέφονται με μια πιο ποικιλόμορφη διατροφή. Ανάλογα με τη συνταγή, οποιοδήποτε είδος μπορεί να είναι πιο κατάλληλο. Όσοι γευματίζουν που δεν τους αρέσει η γεύση του ψαριού μπορεί να προτιμήσουν μια λευκή γαρίδα ή ακόμα και τη γιγάντια ποικιλία γαρίδας γλυκού νερού που ονομάζεται Machrobrachium Rosenbergii, η οποία είναι επίσης γνωστή ως η γιγάντια γαρίδα του ποταμού.
Τα μεγάλα ή μικρά, τα οστρακοειδή χρειάζονται λίγο χρόνο για να προετοιμαστούν με διάφορους τρόπους. Μερικοί χρησιμοποιούν παραδοσιακές μεθόδους για να τα βράσουν, στον ατμό, να τα σοτάρουν ή να τα ψήσουν στα κάρβουνα. Άλλοι εφαρμόζουν ένα ελαφρύ κουρκούτι και τα ρίχνουν σε μια φρυγανιέρα. Συχνά, οι σεφ θα τα ξεφλουδίσουν και θα τα αποθαρρύνουν πριν από την προετοιμασία. Άλλες φορές, το κέλυφος αφήνεται για να αφαιρεθεί το εστιατόριο.