Το ζαμπόν Πάρμα είναι ένα είδος χοιρινού κρέας ξηρής ωρίμανσης από την περιοχή της Πάρμας της Ιταλίας. Είναι μια από τις πιο γνωστές ποικιλίες προσούτο crudo ή άψητου ζαμπόν. Το ζαμπόν Πάρμας χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία γευμάτων, όπως σαλάτες και πιάτα ζυμαρικών, και μπορεί να απολαύσει μόνο του ως ορεκτικό ή «αντιπάστο». Η διαδικασία παρασκευής αυτού του ζαμπόν περιλαμβάνει προσεκτική επιλογή του κρέατος και μήνες ξήρανσης και ωρίμανσης.
Κοινές χρήσεις στη μαγειρική
Οι σεφ χρησιμοποιούν συχνά ζαμπόν Πάρμας, ή Prosciutto di Parma, σε πολλά είδη ιταλικής μαγειρικής. Οι σαλάτες, ποικιλίες λαχανικών και ζυμαρικών, επωφελούνται από την αλμύρα και την τρομερή γεύση του ζαμπόν. Τα ζεστά πιάτα ζυμαρικών μπορούν να περιλαμβάνουν ζαμπόν για να προσθέσουν αξιοσημείωτες γεύσεις και υφή και οι σεφ το χρησιμοποιούν συχνά σε σάντουιτς. Πολλοί το τρώνε ως ορεκτικό, συχνά τυλιγμένο γύρω από μια φέτα πεπόνι.
Διατροφικές πληροφορίες
Περίπου δύο φέτες ζαμπόν Πάρμας μπορεί να περιέχουν περίπου 75 θερμίδες, οι οποίες μπορεί να είναι πολλές για μερικούς που τρώνε. Περίπου τα δύο τρίτα αυτών των θερμίδων προέρχονται από λίπος, αν και είναι αρκετά χαμηλά σε κορεσμένα λίπη. Η έντονη γεύση του ζαμπόν, που δημιουργείται με το στέγνωμα και την παλαίωση, κάνει ακόμα και μια μικρή ποσότητα αρκετά αποτελεσματική σε ένα πιάτο. Αν σερβίρεται με σάλτσα κρέμας, ωστόσο, η περιεκτικότητα σε λιπαρά ολόκληρου του γεύματος είναι πιθανό να είναι πολύ μεγαλύτερη.
Επιλογή και προετοιμασία
Το ζαμπόν Πάρμας οφείλει πολλά στη μοναδική γεωγραφία της περιοχής της Πάρμας, η οποία εξασφαλίζει σταθερό απαλό αεράκι που πνέει στους λόφους. Όπως πολλά ειδικά τρόφιμα και ποτά στην Ευρώπη, η παραγωγή του ελέγχεται αυστηρά για να διασφαλίζεται ένα ορισμένο επίπεδο σταθερής ποιότητας σε όλη την έκταση και προστατεύεται από την Κοινοπραξία Ζαμπόν Πάρμας. Μόνο χοίροι Duroc ή Landrance επιλέγονται για αυτό το ζαμπόν και τρέφονται με δίαιτες πλήρεις δημητριακά, συχνά εμπλουτισμένες με ορό γάλακτος για να τους δίνουν πρόσθετο ασβέστιο.
Μόλις προετοιμαστεί στο κλασικό σχήμα μπούτι ζαμπόν, το δέρμα αλατίζεται υγρό, η ίδια η σάρκα είναι στεγνή αλατισμένη και ολόκληρο το μπούτι κρεμιέται στο ψυγείο για περίπου μια εβδομάδα σε θερμοκρασία μεταξύ 34 και 39 βαθμών Φαρενάιτ (1 έως 4 βαθμούς Κελσίου). με υγρασία γύρω στο 80%. Στο τέλος της εβδομάδας, το περιττό αλάτι αφαιρείται και περνάει από έναν γύρο ποιοτικού ελέγχου. Το ζαμπόν που περνάει από αυτή τη διαδικασία αλατίζεται ξανά και τοποθετείται σε άλλο κρύο θάλαμο για δύο εβδομάδες, αυτή τη φορά στους 34 βαθμούς Φαρενάιτ (1 βαθμός Κελσίου) με υγρασία 60%.
Πρόσθετη ωρίμανση
Το ζαμπόν Πάρμας τοποθετείται στη συνέχεια σε ένα θάλαμο με υγρασία 75% μεταξύ 34 και 41 βαθμών Φαρενάιτ (1 έως 5 βαθμούς Κελσίου) και αφήνεται εκεί για περίπου οκτώ εβδομάδες. Μετά από αυτό, ξεπλένεται με ζεστό νερό, για να φύγει το μεγαλύτερο μέρος του περιττού αλατιού, στεγνώνει και στη συνέχεια τοποθετείται στους πραγματικούς θαλάμους σκλήρυνσης, όπου παραμένει για τρεις ακόμη μήνες. Οι θάλαμοι ωρίμανσης δεν ψύχονται τεχνητά ή υγραίνονται και είναι στην ιδιοτροπία της φύσης για να υπαγορεύσει πώς θεραπεύεται το ζαμπόν.
Κατά την προτελευταία αυτή ωρίμανση, το ζαμπόν Πάρμας καλύπτεται επίσης με ένα μείγμα που ονομάζεται suino, το οποίο περιέχει αλάτι και πιπέρι, λαρδί και περιστασιακά λίγο αλεσμένο ρύζι. Αυτό κρατά τις μύγες από το κρέας και εμποδίζει το πολύ γρήγορο στέγνωμα. Τέλος, το ζαμπόν μεταφέρεται σε ένα κελάρι, όπου τελειώνει τη σκλήρυνση στο σκοτάδι για ένα χρόνο ή περισσότερο, προτού δοκιμαστεί για την τελική του ποιότητα και τελικά φέρει την επωνυμία με σφραγίδα έγκρισης.