Το ζαμπόν Πάρμας ωριμάζεται με ξηρή μέθοδο. Γνωστό και ως προσούτο, το καλύτερο ζαμπόν Πάρμας φτιάχνεται, λογικά, στην Πάρμα της Ιταλίας. Σερβίρεται σε λεπτές ροδέλες. Το μήκος και ο τρόπος παλαίωσης συμβάλλουν σημαντικά στην ποιότητα του ζαμπόν. Πρέπει να θεραπεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και σε σχετικά δροσερές, καλά αεριζόμενες συνθήκες.
Ένα οικείο, ακόμη και πανταχού παρόν μέλος ενός αληθινού αντιπάστο, το ζαμπόν Πάρμας κάνει την εμφάνισή του και σε μια σειρά από άλλα πολύ αγαπημένα ιταλικά πιάτα. Ως ορεκτικό, οι φέτες πεπονιού πεπονιού ή μελιτώματος τυλιγμένες σε ζαμπόν προσφέρουν την τέλεια ισορροπία διακριτικής γλυκύτητας και αλατιού. Το προσούτο μπορεί να καλύψει μια πίτσα και λειτουργεί καλά σε μια κρεμώδη καρμπονάρα ζυμαρικών.
Το καλύτερο ζαμπόν Πάρμας θεραπεύεται χρησιμοποιώντας θαλασσινό αλάτι και όχι νιτρικά άλατα, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο. Μερικοί λάτρεις ισχυρίζονται ότι μόνο το ζαμπόν Πάρμας που φτιάχνεται από τον μηρό ή το πόδι ενός αγριογούρουνου θα το κάνει. Άλλοι ισχυρίζονται ότι το οικόσιτο χοιρινό κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα.
Το κρέας αρχικά αλατίζεται πολύ για μια περίοδο αρκετών μηνών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, εφαρμόζεται σταθερή πίεση για να εξαναγκάσει την υγρασία. Μόλις στεγνώσει πραγματικά το ζαμπόν, ήρθε η ώρα να το κρεμάσετε σε ένα δροσερό υπόστεγο ή κελάρι όπου κυκλοφορεί καθαρός αέρας. Μπορεί να χρειαστούν έως και δύο ολόκληρα χρόνια για να θεραπευτεί σωστά ένα μεγάλο ζαμπόν.
Το αληθινό ζαμπόν Πάρμας είναι γνωστό ως prosciutto crudo di Parma. Προσφέρει το παραμικρό άρωμα ξηρών καρπών. Το Capicola, το οποίο είναι επίσης στεγνό και κομμένο σε λεπτές φέτες, παρασκευάζεται από τον ώμο του χοίρου και όχι από το πίσω πόδι ή τον μηρό. Και τα δύο έχουν χρώμα βαθύ τριαντάφυλλο.
Η Consorzio de Prosciutto di Parma, μια κοινοπραξία αφιερωμένη στην παραγωγή ζαμπόν υψηλής ποιότητας, παίρνει τη δουλειά της στα σοβαρά. Τα ζαμπόν που φέρουν τη σφραγίδα έγκρισης του, το Ducal Crown, παλαιώνονται για τουλάχιστον 14 μήνες. Το Instituto Parma Qualita επιβλέπει πώς ταΐζονται, σφάζονται και παλαιώνονται οι χοίροι που προορίζονται για προσούτο.
Το καλύτερο ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης παρασκευάζεται από χοίρους που εκτρέφονται για το σκοπό αυτό, πιο συχνά Landrace ή Large Whites. Εκτός από τα δημητριακά ολικής αλέσεως και τις ζωοτροφές με δημητριακά, καταναλώνουν τυρί Parmigiano. Λιγότερες από 200 φάρμες έχουν πιστοποιηθεί για την παραγωγή αληθινού ζαμπόν Πάρμας και παρακολουθούνται προσεκτικά.
Για να γευτείτε το προσούτο, θα πρέπει να το σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός αν έχει ενσωματωθεί σε πιάτο ζυμαρικών. Οι Ιταλοί το απολαμβάνουν απλά σερβιρισμένο με λίγη κρέμα γάλακτος τυλιγμένη στη μέση. Το στενό χείλος του λίπους γύρω από κάθε φέτα είναι απαραίτητο για τη γεύση και δεν πρέπει να κοπεί.