Το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γνωστό και ως καλλιεργημένο γάλα, είναι ένα είδος γαλακτοκομικής τροφής που παρασκευάζεται με την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, μούχλας ή μαγιάς στο γάλα. Η συγκεκριμένη χημική αντίδραση και το προϊόν που προκύπτει από τη ζύμωση εξαρτάται από τον τύπο των βακτηρίων που χρησιμοποιούνται και τη διαδικασία με την οποία συνδυάζεται με το γάλα. Χρησιμοποιείται συνήθως για τη δημιουργία γαλακτοκομικών προϊόντων όπως γιαούρτι, τυρί, ξινή κρέμα και βουτυρόγαλα. Το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση αρχικά παρασκευάστηκε για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων. Μπορεί επίσης να κάνει το γάλα πιο εύκολο στην πέψη και να ενισχύσει τη γεύση και την υφή των γαλακτοκομικών τροφίμων.
Η χρήση του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση χρονολογείται από την προϊστορική εποχή. Ως επί το πλείστον, η αρχαία μέθοδος συνήθως συνίστατο στο να αφήνουμε τα βακτήρια που απαντώνται φυσικά στο γαλακτικό οξύ του γάλακτος να περάσουν από τη διαδικασία ζύμωσης. Αφήνοντας το γάλα να ζυμώσει το βοήθησε να χρησιμοποιηθεί περισσότερο.
Τώρα το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση παράγεται κυρίως με την προσθήκη βακτηρίων στο απλό γάλα. Τα βακτήρια μερικές φορές καλλιεργούνται ακόμη και σε εργαστήρια, έτσι ώστε να έχουν τα ακριβή χαρακτηριστικά που επιθυμούν για ένα συγκεκριμένο προϊόν. Μερικά από τα πιο κοινά βακτήρια γαλακτικού οξέος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι ο γαλακτόκοκος, ο γαλακτοβάκιλλος και ο λευκονοστόκ.
Η μορφή και η γεύση ενός γαλακτοκομικού τροφίμου που έχει υποστεί ζύμωση εξαρτάται από τον τύπο του γαλακτοκομικού προϊόντος και τον τρόπο με τον οποίο εισάγονται τα βακτήρια ή η μούχλα. Για παράδειγμα, το γιαούρτι και το τυρί φτιάχνονται με γάλα, ενώ η κρέμα γάλακτος ξεκινά με ελαφριά κρέμα. Τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται από ζύμωση έχουν τουλάχιστον μία μορφή βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Μερικοί έχουν επίσης έναν συγκεκριμένο τύπο μούχλας ή μαγιάς εκτός από τα βακτήρια.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να είναι ωφέλιμα για την υγεία, καθώς η διαδικασία συχνά τα καθιστά πιο εύπεπτα για πολλά άτομα. Εκτός από προϊόντα με ωφέλιμες ζωντανές καλλιέργειες όπως το γιαούρτι, βακτήρια όπως ο οξύφιλος μπορούν να προστεθούν στο γάλα, προκειμένου να γίνει πιο εύκολη η διαχείρισή του από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Υπάρχουν επίσης στοιχεία ότι ορισμένα γαλακτοκομικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να μειώσουν τη χοληστερόλη και να βοηθήσουν στην ανακούφιση της διάρροιας και άλλων συμπτωμάτων της φλεγμονώδους νόσου του εντέρου.
Τρόφιμα που παρασκευάζονται από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση μπορούν να βρεθούν σε πολλούς πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο. Μερικά δημοφιλή τρόφιμα περιλαμβάνουν τη γαλλική crème fraîche, η οποία είναι ένα είδος ξινή κρέμα, και το lassi, ένα ρόφημα γιαουρτιού με γεύση φρούτων από την Ινδία. Υπάρχουν επίσης δημοφιλή γαλακτοκομικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση σε περιοχές όπως η Σκανδιναβία, η Ανατολική Ευρώπη και μέρη της Ασίας.