Το κρέας που έχει υποστεί ζύμωση είναι ένα είδος αποξηραμένου κρέατος που έχει παρασκευαστεί και αφυδατωθεί σύμφωνα με συγκεκριμένες τεχνικές που αλλοιώνουν μέρος της χημικής σύνθεσης των συνήθως ευπαθών τροφίμων. Η ζύμωση συνήθως περιλαμβάνει την εισαγωγή βακτηρίων ή ζυμομυκήτων που μετατρέπουν ορισμένα θρεπτικά συστατικά του κρέατος σε μείγματα διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλης. Αυτή η διαδικασία παρασκευής κρέατος που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να αυξήσει την ένταση της γεύσης και να αποτρέψει την αλλοίωση του τελικού προϊόντος για σχετικά μεγάλες χρονικές περιόδους. Η επιτυχής ζύμωση του κρέατος μπορεί να επιτευχθεί μόνο υπό συγκεκριμένες περιβαλλοντικές συνθήκες, προκειμένου το τελικό προϊόν να είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση. Διάφορες γαστρονομικές παραδόσεις έχουν συχνά τους δικούς τους μοναδικούς τύπους κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το σαλάμι ή το λουκάνικο chorizo.
Το κρέας πρέπει να ζυμώνεται σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, το οποίο συχνά ονομάζεται αναερόβια κατάσταση. Η αφαίρεση του οξυγόνου είναι απαραίτητη για να αφυδατωθεί σωστά το κρέας χωρίς την πιθανότητα επιβλαβούς βακτηριακής εισβολής. Τα βακτήρια του καταλύτη ζύμωσης εισάγονται συνήθως σε ελεγχόμενες ποσότητες.
Αυτός ο τύπος βακτηρίων είναι συνήθως μία από τις πολλές ποικιλίες που προέρχονται από γαλακτικό οξύ. Οι μάγειρες με εμπειρία στη ζύμωση χρησιμοποιούν συχνά ένα στέλεχος βακτηρίων γαλακτικού οξέος που ονομάζεται pediococus cerevisiae. Αυτό το σημαντικό βήμα συνήθως επιτυγχάνεται σφραγίζοντας τα κομμάτια του κρέατος που πρόκειται να στεγνώσουν σε ένα αεροστεγές δοχείο.
Διάφορες γεύσεις σαλαμιού παρασκευάζονται συνήθως μέσω αυτής της βασικής διαδικασίας ζύμωσης. Αυτό το είδος αφυδατωμένου λουκάνικου παρασκευάζεται συχνά με συνδυασμό βακτηρίων καταλύτη και άλλων πρόσθετων που ονομάζονται νιτρικά. Η συμπερίληψη νιτρικών αλάτων μπορεί συχνά να μειώσει τις πιθανότητες μόλυνσης επιτρέποντας στα ευεργετικά βακτήρια του γαλακτικού οξέος να αναπτυχθούν και να εξαπλωθούν μέσω του κρέατος με ταχύτερο ρυθμό.
Μόλις τελειοποιηθεί η τεχνική της ζύμωσης του κρέατος, η διαδικασία συνήθως δεν περιορίζεται σε κρέατα όπως το βοδινό ή το χοιρινό. Μερικοί τύποι θαλασσινών μπορούν επίσης να ζυμωθούν επιτυχώς, αν και οι επαγγελματίες υγείας μερικές φορές συμβουλεύουν ότι αυτή η πρακτική πρέπει να προσεγγιστεί προσεκτικά. Τα ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί συχνά να έχουν υψηλά ποσοστά βακτηριακής μόλυνσης που μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές τροφιμογενείς ασθένειες όπως η αλλαντίαση.
Μερικά από τα οφέλη του κρέατος που έχει υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν την οικονομική πρακτικότητα και την περιβαλλοντική αναγκαιότητα. Οι άνθρωποι που ζουν σε απομακρυσμένες γεωγραφικές περιοχές με σκληρούς χειμώνες συχνά ζυμώνουν μεγάλες αποθήκες κρέατος λόγω της περιορισμένης πρόσβασης σε άλλες πηγές τροφίμων κατά τις χειρότερες καιρικές συνθήκες. Τα κρέατα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι γενικά ικανά να αντέχουν σε ακραίες θερμοκρασίες με καλύτερο ρυθμό από άλλα τρόφιμα.