Το ζυμωμένο τόφου είναι συμπαγές τυρόπηγμα από φασόλια που στεγνώνει στον αέρα, μερικές φορές μέχρι να σχηματιστεί μια λεπτή μούχλα στην επιφάνεια, και στη συνέχεια ωριμάζει σε μείγμα άλμης για οπουδήποτε από 12 ώρες έως αρκετούς μήνες ή περισσότερο. Σε αντίθεση με την πολύ ελαφριά γεύση του κανονικού τόφου, το ζυμωμένο τόφου έχει έντονη γεύση και οσμή που μερικοί άνθρωποι μπορεί να βρουν δυσάρεστη. Η υφή και η ξινή μυρωδιά συγκρίνονται μερικές φορές με παλαιωμένα τυριά και η διαδικασία που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του τόφου είναι στην πραγματικότητα πολύ παρόμοια με αυτή της παρασκευής μαλακών τυριών. Υπάρχουν διάφοροι τύποι άλμης και άλλες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία τόφου που έχει υποστεί ζύμωση, με την πιο πικάντικη μέθοδο να παράγει ένα τρόφιμο που ονομάζεται βρωμερό τόφου. Το ζυμωμένο τόφου χρησιμοποιείται συχνά ως συνοδευτικό, ως μπαχαρικό, για να πήξει τις σάλτσες ή τρώγεται τηγανητό.
Το πρώτο βήμα για την παρασκευή πολλών τύπων τόφου που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνει τη λήψη κανονικού τόφου που έχει συμπιεστεί σταθερά και στεγνώνει πλήρως στον αέρα. Μπορεί να καλυφθεί με άχυρο ή άλλο είδος χαλαρού οργανικού υλικού κατά το στέγνωμα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, σπόρια και μύκητες στον αέρα θα προσκολληθούν στο τόφου και θα αναπτυχθούν σε μούχλα στην επιφάνεια. Αυτός είναι ένας τύπος ζύμωσης που μπορεί να βιώσει το τόφου. Ωστόσο, δεν επιτρέπεται σε όλα τα ζυμωμένα τόφου να αναπτυχθούν μούχλα, και μερικά είναι δεμένα με συγκεκριμένους τύπους βακτηρίων, ώστε να ζυμωθούν με συγκεκριμένο τρόπο.
Το δεύτερο βήμα που μπορεί να πραγματοποιηθεί κατά την παρασκευή ζυμωμένου τόφου είναι να βυθιστεί και να παλαιωθεί το τόφου σε διάλυμα άλμης. Η πιο βασική λύση είναι το κρασί ρυζιού και το αλάτι σε σχεδόν ίσες αναλογίες και αναμεμειγμένα με νερό. Το τόφου, το οποίο μπορεί να έχει ζυμωθεί από μούχλα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης στον αέρα, αποθηκεύεται στο μείγμα άλμης και αφήνεται να παλαιώσει για να αναπτύξει γεύση και να περάσει από μια δεύτερη ζύμωση. Αυτό βοηθά στην ανάπτυξη της έντονης γεύσης που συνδέεται με το φαγητό. Δίνει επίσης στο tofu μια σχεδόν απεριόριστη διάρκεια ζωής στο ψυγείο.
Στο μείγμα άλμης μπορεί να προστεθούν πολλά συστατικά που θα επηρεάσουν το χρώμα και τη γεύση του τελικού τόφου. Μια δημοφιλής επιλογή είναι ένα είδος κόκκινου ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση που μετατρέπει το τόφου σε βαθύ κόκκινο χρώμα και προσθέτει μια ήπια γεύση αλκοόλ. Μια άλλη εκδοχή περιλαμβάνει τη χρήση φύλλων στην άλμη που μετατρέπει το τόφου σε πράσινο χρώμα. Κοινές προσθήκες σε σχεδόν οποιοδήποτε μείγμα άλμης περιλαμβάνουν σησαμέλαιο και πιπεριές τσίλι.
Όταν χρησιμοποιείτε ζυμωμένο τόφου στο μαγείρεμα, μπορεί να θερμανθεί και να σπάσει σε κομμάτια που θα βοηθήσουν στο να πήξουν οι σάλτσες. Μπορεί επίσης να προστεθεί σε πιάτα stir-fry και να αντιμετωπιστεί σαν μπαχαρικό. Το τηγάνισμα του τόφου και το σερβίρισμα σε φέτες με πράσινα φυλλώδη λαχανικά καλυμμένα με σησαμέλαιο είναι επίσης μια δημοφιλής προετοιμασία. Το άψητο τόφου μερικές φορές σερβίρεται με πιάτα πρωινού ή ρύζι σε ένα μικρό ξεχωριστό μπολ, ώστε να μπορεί να καταναλωθεί σαν συνοδευτικό.