Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε πολλά δημητριακά όπως η βρώμη, το σιτάρι και το κριθάρι. Παρά ορισμένες αντικρουόμενες δηλώσεις, δεν υπάρχει γλουτένη στον αραβόσιτο, ένα σιτάρι που είναι επίσης γνωστό ως καλαμπόκι. Η σύγκρουση έχει προκύψει λόγω του γεγονότος ότι δεν είναι όλα τα προϊόντα με βάση τον αραβόσιτο ασφαλή για άτομα με κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη. Αρκετά από το ράφι προϊόντα που παρασκευάζονται από βάση αραβοσίτου περιέχουν επίσης συστατικά που περιέχουν γλουτένη. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να μελετηθούν οι λίστες συστατικών πριν από την αγορά οποιουδήποτε προϊόντος διατροφής με βάση τον αραβόσιτο για ένα άτομο που έχει δυσανεξία στη γλουτένη. Δεν υπάρχει φυσική γλουτένη στον αραβόσιτο, την κινόα ή τον αμάρανθο, μεταξύ άλλων εναλλακτικών δημητριακών.
Η κοιλιοκάκη είναι μια ασθένεια που σχετίζεται με το ανοσοποιητικό χωρίς θεραπεία, εκτός από τη διαχείριση της πρόσληψης γλουτένης. Η ασθένεια επηρεάζει το λεπτό έντερο, περιορίζοντας την πρόσληψη θρεπτικών συστατικών από τα τρόφιμα. Ορισμένα συμπτώματα της κοιλιοκάκης περιλαμβάνουν έμετο ή ναυτία, κοιλιακή δυσφορία συμπεριλαμβανομένων πεπτικών προβλημάτων και απώλεια βάρους με κίνδυνο υποσιτισμού. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα γλουτένης μπορεί να προκαλέσει αυτά τα συμπτώματα σε όσους έχουν δυσανεξία στην πρωτεΐνη, και επομένως είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται μόνο τρόφιμα χωρίς γλουτένη στην καθημερινή τους διατροφή.
Ο ακριβής παράγοντας στην πρωτεΐνη που προκαλεί την αντίδραση σε άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη είναι ένα συστατικό γνωστό ως κλάσμα προλαμίνης. Διαφορετικοί κόκκοι περιέχουν διαφορετικά κλάσματα προλαμίνης ως μέρος της περιεκτικότητάς τους σε γλουτένη. Για παράδειγμα, η βρώμη περιέχει το κλάσμα αβενίνη, ενώ το κλάσμα προλαμίνης με βάση το σιτάρι είναι γνωστό ως γλιαδίνη. Καθώς δεν υπάρχει γλουτένη στον αραβόσιτο, δεν υπάρχει επίσης κλάσμα προλαμίνης και επομένως δεν υπάρχει κίνδυνος για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.
Φυσικά, δεν υπάρχει γλουτένη στον αραβόσιτο είτε στην ακατέργαστη, είτε στην παρασκευασμένη ή στην αλεσμένη μορφή του. Εκεί που πρέπει να δίνεται προσοχή είναι όταν ο αραβόσιτος ή το καλαμπόκι έχει συνδυαστεί με άλλο συστατικό που περιέχει γλουτένη. Αυτό το φαινόμενο είναι πιο συνηθισμένο στα εμπορικά διαθέσιμα δημητριακά αραβοσίτου όπου ο κόκκος συχνά αναμιγνύεται με εκχυλισμένη βύνη από τους κόκκους κριθαριού. Το κριθάρι είναι ένα από τα δημητριακά που περιέχουν πρωτεΐνη γλουτένης. Σε αυτή την περίπτωση, είναι το κλάσμα προλαμίνης, ορδεΐνη.
Ο αραβόσιτος δεν είναι η μόνη διαθέσιμη εναλλακτική λύση στα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη. Η κινόα και ο αμάρανθος είναι και τα δύο πολύ υγιεινά, θρεπτικά δημητριακά που δεν περιέχουν γλουτένη και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλές εφαρμογές τροφίμων. Δεν υπάρχει επίσης γλουτένη στο καλαμπόκι ή στο κορν φλάουρ, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο. Άλλα αλεύρια όπως το αλεύρι από κεχρί, το αλεύρι φαγόπυρου και το ρυζάλευρο είναι επίσης βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις για τα προϊόντα με βάση το σιτάρι και τη βρώμη. Δεν κυκλοφορούν όλα τα προϊόντα χωρίς γλουτένη ως τέτοια, επομένως είναι σημαντικό να έχετε καλή κατανόηση των συστατικών που δεν περιέχουν γλουτένη.