Η ζελατίνη είναι το τελικό προϊόν μιας σειράς βημάτων που τραβούν το κολλαγόνο από τα δέρματα και τα οστά των ζώων. Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τρόποι παραγωγής ζελατίνης, κυρίως με βάση τα ζωικά υλικά που χρησιμοποιούνται, αλλά όλοι ακολουθούν μια βασική σειρά βημάτων. Η παραγωγή ζελατίνης είναι μια πολύπλοκη και χρονοβόρα διαδικασία, αλλά είναι εκπληκτικά εύκολο να γίνει με λίγα απλά εργαλεία και συστατικά.
Στον δυτικό κόσμο, η πλειονότητα της παραγωγής ζελατίνης προέρχεται από δέρμα χοίρου, αλλά χρησιμοποιείται επίσης δέρμα αγελάδας και αρκετοί τύποι οστών ζώων. Το υψηλό επίπεδο προϊόντων χοίρου προέρχεται περισσότερο από τη διαθεσιμότητα υλικού παρά από την ποιότητα ή τη μεθοδολογία. Αυτά τα υλικά προέρχονται από τα υποπροϊόντα των πεδίων συσκευασίας κρέατος και επεξεργασίας δέρματος, αλλά ελέγχονται και καθαρίζονται πρώτα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Το υλικό που στην πραγματικότητα γίνεται ζελατίνη είναι το κολλαγόνο. Βρίσκεται μόνο σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις ώστε να είναι χρήσιμο στο δέρμα και στα οστά. Ως αποτέλεσμα, το πρώτο βήμα στην παραγωγή ζελατίνης είναι ο καθαρισμός των υλικών εκκίνησης. Τυχόν υπολείμματα που έχουν απομείνει, όπως λίπος, μαλλιά ή κρέας, καθαρίζονται σχολαστικά από το δέρμα και τα οστά. Αυτό μειώνει την πιθανότητα μόλυνσης, γεγονός που δημιουργεί ένα πιο καθαρό προϊόν και ευκολότερη εξαγωγή.
Αυτό το επόμενο μέρος της παραγωγής ζελατίνης είναι όπου οι μέθοδοι αρχίζουν να αποκλίνουν. Το βασικό υλικό εμποτίζεται σε ένα διάλυμα, το οποίο αρχίζει να διασπά τους δεσμούς μεταξύ του κολλαγόνου και άλλων υλικών χρησιμοποιώντας μία από τις τρεις βασικές μεθόδους εμποτισμού: όξινο, αλκαλικό και ενζυματικό. Οι όξινες μέθοδοι για την παραγωγή ζελατίνης συνήθως χρειάζονται μία έως δύο ημέρες και λειτουργούν καλύτερα στο δέρμα χοίρου. Οι αλκαλικές μέθοδοι μπορεί να διαρκέσουν εβδομάδες, αλλά θα λειτουργήσουν σε σχεδόν οποιοδήποτε έγκυρο υλικό. Τέλος, οι ενζυματικές διεργασίες είναι κάπως νέες, αλλά λειτουργούν πολύ γρήγορα και παράγουν υψηλή καθαρότητα στα λίγα μέρη που είναι εξοπλισμένα για τη χρήση τους.
Η υπόλοιπη διαδικασία παραγωγής ζελατίνης γίνεται αρκετά γρήγορα. Μετά το εμποτισμό, το κολλαγόνο τραβιέται από το υλικό βάσης χρησιμοποιώντας νερό. Το αλκαλικό νερό θα τραβήξει το υλικό πιο γρήγορα, αλλά θα βλάψει επίσης τη ζελατίνη, επομένως χρησιμοποιείται γενικά ουδέτερο ή όξινο νερό. Η θερμότητα θα βλάψει επίσης το κολλαγόνο, αλλά γενικά θα βγάλει περισσότερο υλικό, επομένως το πλύσιμο γίνεται κατά κύματα. Η διαδικασία ξεκινά με κρύο νερό αλλά σταδιακά ζεσταίνεται για να βγει όσο το δυνατόν περισσότερο.
Το τελευταίο βήμα επεξεργάζεται το κολλαγόνο σε πλήρη ζελατίνη. Αυτό το μέρος της παραγωγής ζελατίνης ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό με βάση τα προηγούμενα βήματα, αλλά συνήθως περιλαμβάνει χαμηλές θερμοκρασίες, συστήματα φιλτραρίσματος και ξήρανσης αέρα. Τα διαφορετικά επίπεδα pH και οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος κατά τη διάρκεια του εμποτισμού έχουν μεγάλο αντίκτυπο στη στερεότητα και την ποσότητα του τελικού προϊόντος.