Bulion z kurczaka to klasyczny składnik bazy do zup, gulaszy i sosów. Ma tak wiele zastosowań, że jest sprzedawany jako gotowy i pakowany w supermarketach. Jednak nic nie ma smaku domowego wywaru z kurczaka.
Podstawowy wywar z kurczaka zaczyna się od dużego garnka. Garnek jest fajny, ale holenderski piekarnik dołączony do naczynia też będzie działać. Dodaj około 3 litry wody do garnka i wrzuć około 3 funty (2 kilogram) kości kurczaka i części kostnych. Doprowadź to prawie do wrzenia. Pokroić na duże kawałki 1 obrane cebule, 2 łodygi selera, 2 obrane marchewki, 2 liście laurowe, 2 gałązki tymianku i około 2 łyżeczki czarnego pieprzu w całości. Zmniejsz ogień i gotuj przez dwie godziny. Podczas gotowania zetrzyj z wierzchu piankę i tłuszcz. Kucharz może w tym momencie przerwać gotowanie lub gotować na wolnym ogniu przez kolejne 1 godziny, aby zrobić demi-glace na sosy.
Gdy wywar jest ugotowany, kucharz przecedza cały garnek przez durszlak lub sitko, najlepiej przez gazę, do innego garnka. Zapas jest wtedy gotowy do użycia. Po schłodzeniu można go również przelać na tacki z lodem i zamrozić w kostkach, aż będzie potrzebny. Gdy kostki są zamrożone, można je następnie umieścić w torbach do zamrażania oznaczonych datą, aby zaoszczędzić miejsce.
Smak typu chińskiego można dodać do wywaru z kurczaka z dodatkiem kawałków imbiru i czosnku. Dodaj odrobinę Włoch z kilkoma łyżeczkami majeranku i oregano. Dodanie sofrito nada wywarowi z kurczaka łaciński smak. Kminek lub curry w proszku ładnie doprawią wywar z kurczaka do indyjskich potraw, a liście trawy cytrynowej i kefiru z limonki dodadzą mieszance smaku kuchni tajskiej. Wszystko zależy od upodobań kucharza i zastosowania wywaru z kurczaka.
Wielką zaletą domowego wywaru z kurczaka jest to, że kucharz dokładnie wie, co w nim jest. Nie ma sztucznych konserwantów, aromatów ani innych niepożądanych składników. Kucharz może również dokładnie dopasować przyprawy, tak aby wywar z kurczaka był dopasowany do jego indywidualnych preferencji. Przygotowanie bulionu z kurczaka nie wymaga dużego wysiłku, a każdy kucharz dobrze by się nauczył tej techniki.