Przed schłodzeniem marynowanie wieprzowiny było metodą konserwowania mięsa w miesiącach jesienno-zimowych, zwłaszcza w cieplejszych obszarach, takich jak południowe Stany Zjednoczone. Sól i pikantność solanki zniechęciły do rozwoju bakterii, dzięki czemu dłużej można je było bezpiecznie spożywać. Ten proces marynowania również często powodował, że mięso było soczyste i soczyste. Dziś marynowanie wieprzowiny jest wykonywane zarówno dla smaku, jak i dla konserwacji. Kucharze powinni zazwyczaj wybierać najświeższe mięso do marynowania, a także kombinację przypraw i płynów, które z przyjemnością zjedzą później.
Świeże mięso często najlepiej nadaje się do marynowania, ponieważ ma bogaty smak, którego solanka raczej nie przytłoczy. Używanie świeżego mięsa eliminuje również obawy, że bakterie już zaczęły się rozwijać. Solanka do kiszenia w takich przypadkach ma jedynie zapobiegać rozwojowi bakterii, a nie powstrzymywać wzrost, który już ma miejsce. Z tego powodu świeża wieprzowina marynowana często trwa dłużej niż wieprzowina, która była schłodzona na chwilę przed rozpoczęciem procesu solenia.
Hodowle trzody chlewnej i niezawodni rzeźnicy to jedne z najlepszych miejsc, w których można zdobyć wieprzowinę do marynowania. Często pozwalają kucharzowi wybierać spośród szerokiej gamy kawałków wieprzowiny, podając tylko najświeższe mięsa. Pieczeń z łopatki, udźca i grzbietu często dobrze sprawdza się jako marynowana wieprzowina, ponieważ zawierają dużo mięsa i często stają się soczyste po marynowaniu. Mięso powinno być jaskrawoczerwone i mieć ostry i bogaty zapach, nie metaliczne lub kwaśne.
Kucharz musi wtedy wybrać przyprawy solankowe. Większość przepisów na marynowanie wieprzowiny wymaga octu, soli, nasion gorczycy, liści laurowych, ziaren pieprzu, czosnku, ziela angielskiego, goździków, ostrych płatków papryki lub ostrego sosu oraz cebuli. Wszystkie te składniki mają zazwyczaj bardzo mocne, kwaśne smaki, które dobrze sprawdzają się w konserwowaniu mięsa. Kucharze mogą używać wszystkich przypraw z powyższej listy lub po prostu łączyć swoje ulubione. Na przykład liście laurowe mogą zaburzać wrażliwe trawienie i można je pominąć w przepisie bez wpływu na smak.
Przyprawy również powinny być zazwyczaj świeże. Całe ząbki czosnku i posiekaną cebulę są zwykle preferowane w stosunku do czosnku lub sproszkowanej cebuli, ponieważ te ostatnie nie zawierają dużo kwasu. Wszystkie suszone i sproszkowane przyprawy powinny mieć bardzo mocny zapach i jasne kolory. Można użyć cydru jabłkowego lub białego octu, ale balsamiczny często przytłacza inne smaki i powinien być używany bardzo oszczędnie, jeśli w ogóle.
Solanka do peklowania jest zwykle doprowadzana do wrzenia w dużym naczyniu, zanim zostanie dodana wieprzowina. Piana zwykle tworzy się na wierzchu płynu i należy ją zgarnąć i wyrzucić, aby mieszanina się nie zagotowała. Po około 5 minutach gotowania solankę należy przechowywać przez noc w lodówce. Wieprzowina jest następnie dodawana do zimnego płynu i musi być całkowicie przykryta solanką. Kucharz może marynować wieprzowinę do czterech dni, mieszając ją co kilka godzin, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzyków powietrza.