Czarny kardamon jest przyprawą znaną również pod nazwami: kardamon nepalski, kardamon wielkokwiatowy i brązowy kardamon. Jest członkiem rodziny Zingiberaceae lub imbiru. Nie należy go mylić z zielonym kardamonem, który ma wyraźnie inny smak. Gatunek Amomum subulatum pochodzi ze wschodnich Himalajów, a centra produkcyjne znajdują się w Nepalu i Sikkimie. Inne gatunki czarnego kardamonu rosną w południowych Chinach, Somalii, Madagaskarze i Kamarunie.
Chociaż istnieje błędne przekonanie, że czarny kardamon może być używany jako tani substytut zielonego kardamonu, w rzeczywistości ich smaki znacznie się różnią. Zielony kardamon jest znacznie łagodniejszy niż czarna odmiana. Jego smak jest świeższy, z nutami owoców i cytrusów. Ma element eukaliptusowy, ale nie jest tak intensywny jak czarny kardamon. Ten ostatni ma wędzony smak, pachnący sosną i kamforą, o działaniu ściągającym.
1.18-calowe (3 cm) strąki czarnego kardamonu są sprzedawane w całości i mogą być w ten sposób użyte jako przyprawa do gulaszu z warzyw lub mięsa. Jeśli są używane w całości, strąki należy usunąć przed podaniem. Nasiona mogą być rozdrobnione lub zmielone. Idealnie, całe strąki można kupić i przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od światła i ciepła. Nasiona należy zmielić tuż przed użyciem, aby uzyskać maksymalny smak.
Czarny kardamon jest używany jako główny składnik wszechobecnej indyjskiej mieszanki przypraw garam masala, wraz z nasionami kolendry, czarnym pieprzem, goździkami i cynamonem. Dobrze komponuje się z innymi „rozgrzewającymi przyprawami” i doskonale nadaje się do dań ryżowych i curry zawierających mięso lub warzywa. Garam masalę można kupić w sklepach spożywczych specjalizujących się w indyjskiej żywności, a nawet w większych supermarketach z dobrze zaopatrzonymi sekcjami żywności etnicznej.
Alternatywnie, szefowie kuchni mogą spróbować stworzyć własną mieszankę przypraw, aby uzyskać ekonomiczną mieszankę, którą można dostosować. Garam masala można przygotować, łącząc 1 łyżkę (5 g) czarnego pieprzu, 2 łyżeczki (5 g) nasion kminku, 1 łyżeczkę (2 g) całych goździków i 4 duże czarne strąki kardamonu. Do tego należy dodać 3 łyżki (15 g) nasion kolendry, 1/2 łyżeczki (1 g) pokruszonych liści laurowych, 1 łyżeczkę (2.5 g) mielonego cynamonu i 1 łyżeczkę (2 g) mielonego imbiru.
Ziarna pieprzu, kminek, goździki, strąki kardamonu, kolendrę i liście laurowe można prażyć, mieszając je na wstępnie rozgrzanej patelni z grubym dnem na średnim ogniu. Raz pachnące przyprawy należy zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia. Następnie strąki kardamonu należy usunąć i podzielić, a nasiona wydrapać do mieszanki przypraw. Następnie można dodać cynamon i imbir.
Tę mieszankę można następnie umieścić w czystym młynku do kawy i przetwarzać, aż wszystkie przyprawy zostaną zmielone. Powinien być przechowywany w hermetycznym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu. Z tego przepisu można zrobić około 1 czubatej ćwiartki (ok. 35 g) garam masala.