Schmaltz jest tłuszczem. W tradycji żydowskiej jest on wytwarzany przez wytapianie tłuszczu z kurczaka lub gęsiego, a termin ten jest również używany w niektórych częściach Niemiec i Polski w odniesieniu do wytopionego tłuszczu wieprzowego wykorzystywanego w tradycyjnej kuchni. Ten wytopiony tłuszcz może być używany do smażenia i aromatyzowania, a także jako środek do smarowania pieczywa. Podobnie jak inne rodzaje rafinowanego tłuszczu używanego w tradycyjnej kuchni, schmaltz powstał z konieczności i został tak dobrze zintegrowany z tradycyjną kuchnią, że jest teraz cenionym składnikiem. Tradycjonaliści twierdzą, że potrafią również wykryć zamienniki oryginalnego składnika w zaktualizowanych daniach.
Tłuszcz jest rozdrabniany przez siekanie surowego tłuszczu na małe kawałki i powolne gotowanie, aby mógł się upłynnić. Następnie tłuszcz jest wylewany, pozostawiając za sobą stałe kawałki i można go przefiltrować dla klarowności. Prawidłowo oddany schmaltz nie powinien zjełczeć, ponieważ woda i białka, które to powodują, zostały usunięte. Tłuszcz będzie również miał kolor od kremowego do białego.
Kucharze zaczęli pracować ze schmaltzem, ponieważ nie mieli dostępu do olejów kuchennych, takich jak oliwa i olej roślinny. Zamiast pozwolić, aby tłuszcz ze źródeł zwierzęcych został zmarnowany, kucharze wykorzystali ten tłuszcz, ostatecznie rafinując tłuszcz specjalnie do schmaltz. Niektórzy kucharze doprawiają je, dodając jabłka i cebulę, tworząc resztki znane jako gribeny, które są pełne smaku. Tłuszcz można używać do wszystkiego, od patelni do oliwienia po przyprawianie potraw z makaronem, a niektórzy używają go jako smarowidła jak masła na chlebie, przy czym schmaltz najlepiej komponuje się z ciemnym, obfitym pieczywem, takim jak tradycyjne żytnie.
Zrobiony ze słoniny schmaltz oczywiście nie jest koszerny, ale uzyskany smalec można wykorzystać w wielu niemieckich i polskich potrawach. Wytopiony smalec jest czasami dostępny w meksykańskich i niemieckich sklepach spożywczych, podczas gdy prawdziwy schmaltz można znaleźć w sklepach obsługujących europejskie społeczności żydowskie. Kucharze mogą również przygotowywać własne potrawy, a niektórzy rzeźnicy sprzedają surowy tłuszcz dla domowych kucharzy.
Słowo schmaltz to jidysz, zapożyczone bezpośrednio z języka niemieckiego. Oprócz odnoszenia się do tłuszczu, termin ten jest również używany do opisania nadmiernego lub rozpaczliwego sentymentalizmu. Takie użycie pojawia się głównie w Stanach Zjednoczonych, gdzie slangiem używa się wielu zapożyczonych słów jidysz, takich jak „schmuck”, „loafer” i „bluffer”. To slangowe użycie tego słowa jest prawdopodobnie związane z intensywnym i przytłaczającym smakiem i konsystencją schmaltz, które mogą wydawać się nadmierne dla osób, które nie są zaznajomione z tym składnikiem.