Jedną z pierwszych wskazówek, jakie należy wziąć pod uwagę podczas temperowania czekolady, jest zwrócenie uwagi na sposób jej przechowywania, ponieważ przechowywanie może mieć wpływ na to, jak dobrze można temperować czekoladę. Czekolada jest wrażliwa na ciepło i należy uważnie monitorować temperaturę, w czym może pomóc termometr do czekolady lub zwykły termometr kuchenny. Wysoka wilgotność może negatywnie wpłynąć na proces temperowania, ponieważ wilgoć może powodować zacieranie się czekolady. Grubość temperowanej czekolady może również zmienić wygląd produktu końcowego. Używanie marmurowej płyty do chłodzenia roztopionej czekolady może również pomóc w procesie temperowania, chociaż nie jest to konieczne.
Sposób przechowywania czekolady jest ważny, gdy planuje się ją temperować. Lodówki są zbyt zimne do przechowywania czekolady; idealna temperatura będzie mieścić się w wąskim zakresie od 55° do 60° Fahrenheita (od 13 do 15° Celsjusza) w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu. Powinien być owinięty folią i plastikiem.
Należy go również trzymać z dala od silnych zapachów, które może wchłonąć czekolada i ją zepsuć. Jeśli warunki przechowywania są idealne, biała i mleczna czekolada zachowa świeżość do ośmiu miesięcy, a ciemna lub niesłodzona czekolada zachowa świeżość do 10 lat. Czekolada, która nie jest odpowiednio przechowywana, może tworzyć szarobiałe plamy zwane nalotami tłuszczu lub szorstkie plamy zwane nalotami cukru, które znikają podczas temperowania, ale mogą wpływać na wytwarzanie cukierków.
Podczas temperowania czekolady najlepiej jest pracować w temperaturze pokojowej, około 68–70 F (20–22 ° C). Wilgotność jest również ważnym czynnikiem podczas temperowania czekolady. Wilgotność względna pomieszczenia, w którym będzie przeprowadzane hartowanie, powinna wynosić 50 procent lub mniej. Im niższa wilgotność, tym lepszy będzie proces hartowania.
Wilgoć jest wrogiem podczas temperowania czekolady. Wystarczy niewielka ilość wody, aby czekolada zatarła się, co zrujnuje proces temperowania. Wszystko, co jest używane, powinno być suche, w tym czekolada. Na czekoladzie, która jest o ponad 17°F (10°C) zimniejsza niż pomieszczenie, tworzy się kondensacja, po wystawieniu na działanie wyższych temperatur. Wilgoć powierzchniowa nie powinna osadzać się na czekoladzie.
Temperatura topnienia 109°F (43°C) pozwoli na idealne temperowanie większości rodzajów czekolady, chociaż niektórzy producenci zalecają wyższą temperaturę topnienia podczas temperowania czekolady. Temperatury powyżej 130°F (54°C) spowodują przypalenie lub zatarcie czekolady. Temperowaną czekoladę należy przechowywać w temperaturze od 85 do 88 ° F (29 ° – 31 ° C), aby jej użyć. Kiedy nadejdzie czas, aby czekolada ostygła, może pozostać w misce, w której została roztopiona, o ile miesza się płyn podczas stygnięcia. Można go również wylać na marmurową płytę lub kamień hartujący i mieszać lub zdrapywać po powierzchni do ostygnięcia.
Temperując czekoladę należy zwrócić szczególną uwagę na jej lepkość. Cieknąca czekolada tworzy cienką powłokę, a gęsta czekolada tworzy grubą powłokę. Jeśli czekolada jest zbyt gęsta, to dodanie masła kakaowego rozrzedzi ją. Dodanie większej ilości czekolady pomoże ją zagęścić, jeśli jest zbyt cienka.