Wędzony mostek to metoda grillowania kawałka przyprawionej wołowiny na małym ogniu i subtelnym smaku tlącego się drewna. Niskie ciepło wymaga długiego czasu gotowania. Długi czas gotowania jest podyktowany szczególnie twardym miąższem określonej części krowy używanej do produkcji mostka. Jest kilka regionów świata z tradycją peklowania i konserwowania mięsa wołowego w wędzarniach. Brisket to jedna z charakterystycznych specjalności kulinarnych południowych regionów Stanów Zjednoczonych.
Na spodzie krowy znajduje się cienka warstwa mięsa, która może być uważana za jej klatkę piersiową, pierwsze pięć żeber. Mięso jest bardzo twarde, wypełnione żyłami tłuszczu i tkanki łącznej. Wielu rzeźników w przeszłości po prostu odrzucało tę część, aby ją zmielić z innymi odrzuconymi ozdobami. To mięso jest zazwyczaj niedrogie w porównaniu z innymi, bardziej delikatnymi kawałkami wołowiny. Płyta może ważyć około 10 funtów (4.5 kg), ale zwykle jest podzielona na dwie odrębne sekcje zwane mostkiem i płaską.
W porównaniu z dużymi mięśniami krowy, które muszą być podparte dużą ilością tłuszczu, mostek jest bardzo chudy. Aby zmiękczyć miąższ, zwykle moczy się go w częstych zmianach świeżej wody przez okres do trzech dni. Następnie przez 12 do 36 godzin w schłodzonym roztworze słonej solanki lub kwaśnej marynaty. Po opłukaniu i wysuszeniu mięso obficie pokrywa się mieszanką suchych przypraw, które przenikają mięso w temperaturze pokojowej przez około godzinę.
Istnieje wiele rodzajów wędzarni, od małych bębnów kominowych po wędzarnie żeliwne wielkości samochodu. Funkcjonalnie są takie same. Musi istnieć dające się kontrolować źródło ciepła — węgiel drzewny, gaz lub elektryczność — do spalania kawałków świeżego twardego drewna, takiego jak hikora i mesquite, bez ich rozpalania. Powstały dym wznosi się do pochłaniania — lub jest kierowany przez odsuniętą komorę do pochłaniania — grilla, na którym znajduje się przyprawione mięso z mostka. Palacz musi być w stanie utrzymać stałą, wewnętrzną temperaturę otoczenia w zakresie od 200° do 230° Fahrenheita (93°-110° Celsjusza).
W przypadku wędzonego mostka ta wąska temperatura gotowania musi być utrzymywana przez 10 do 15 godzin, co jest bardzo oddanym zadaniem. Zwykle tak długo gotowane mięso staje się suszoną konfiturą. Oprócz moczenia i marynowania mięsa przeznaczonego do wędzenia, jego przygotowanie ma inne cechy, które sprawiają, że wędzony mostek ma wilgotną, prawie miękką konsystencję masła.
Charakterystyczną cechą krojonego mostka wołowiny jest warstwa tłuszczu skórnego zwana „grubą czapką”. Ponieważ powoli topi się w wędzarni, zanurza mięso pod spodem. Niektóre tłuste soki wpadają do miski ociekowej, która jest zwykle przymocowana do grilla palacza. Patelnia zostanie również wypełniona parującą wodą lub winem w przypadku metody określanej jako „mokry dym”. Aby uzyskać dodatkowe nawilżenie, raz na godzinę nakładano na mięso mop, szczotkę lub spryskiwanie być może kwaśnym sokiem owocowym jako płyn do podlewania.
Po pół dnia wędzenia mięso z mostka będzie w pełni ugotowane. Zmniejszy się nawet o 30%, a jego tłusta czapeczka prawdopodobnie w większości zniknie. Wędzony mostek jest zwykle rzeźbiony w poprzek włókien mięśnia na cienkie i długie prostokątne plastry. Stos może być podawany z sosem barbecue w towarzystwie fasolki po bretońsku, sałatki ziemniaczanej i kolby kukurydzy; jest to popularne w niektórych regionach USA. Gdzie indziej pastrami jest jednym z najbardziej znanych wędzonych mostków na świecie.