Przetwory pomidorowe to pokrojone w kostkę pomidory, które zostały ugotowane z cukrem, pektyną i kwasem, takim jak sok z limonki. Pomidory są tradycyjnie umieszczane w sterylnych słoikach, dzięki czemu można je przechowywać nawet przez rok. Inną nazwą przetworów pomidorowych jest konfitura pomidorowa. Otrzymany produkt to podobna do żelatyny porcja pomidorów o słodkim i pikantnym smaku w tym samym kęsie. Jakość, różnorodność i sposób przygotowania pomidorów mogą mieć duży wpływ na gotowe przetwory.
Podczas robienia przetworów pomidorowych jednym z najważniejszych aspektów jest rodzaj użytego pomidora. Świeżo zebrane pomidory dowolnej odmiany są najlepsze, ale pomidory Roma kupowane w sklepach również są dobre ze względu na niską zawartość wody. Używanie kolorowych pomidorów lub pomidorów rodzinnych może pomóc w stworzeniu ciekawego wyglądu i bardziej kwaśnego smaku. Pomidory wiśniowe lub winogronowe mogą pomóc w przygotowaniu nieco słodszego dżemu.
Większość przepisów na przetwory pomidorowe wymaga obierania pomidorów. Niektóre przepisy, zwłaszcza te mające na celu bardziej pikantny dżem, wolą, aby skórka pozostała nienaruszona. Pomidory wymagają jednak usunięcia większości wilgoci przez wydrążenie i zasianie. W przypadku dużych pomidorów produkowanych komercyjnie, proces ten powinien pozostawić tylko kupkę mięsa pomidorowego.
Aby przetwory pomidorowe rosły jędrne i odpowiednio zastygły, ważne jest, aby znaleźć odpowiednią równowagę między pektynami, kwasem i cukrem. Kwasem do przetworów może być sok z limonki, sok z cytryny lub ocet. Pektyna to zagęszczacz pozyskiwany z owoców, takich jak jabłka. Wszystkie trzy elementy łączą się po ugotowaniu, tworząc rodzaj żelatyny. Jeśli proporcje nie będą prawidłowe, przetwory z pomidorów nie zestalą się po schłodzeniu.
Jeżeli przetwory pomidorowe będą przeznaczone do przechowywania w puszkach, konieczna jest sterylizacja całego sprzętu konserwującego. Zwykle oznacza to zanurzenie słoików, pokrywek i wszystkiego, co będzie używane w procesie puszkowania, we wrzącej wodzie na co najmniej 15 minut. Pomoże to powstrzymać bakterie przed dostaniem się do słoików i zniszczeniem przetworów przed ich spożyciem.
Podstawową recepturę przetworów pomidorowych można zmodyfikować tak, aby powstały dżemy o różnym przeznaczeniu. Z octu i płatków ostrej papryki można zrobić coś w rodzaju słodkiego i pikantnego ketchupu. Dodanie imbiru, cynamonu i goździków może nadać przetworom niepowtarzalny smak, który dobrze komponuje się z serem. Cynamon, anyż i kolendra to kolejna kombinacja, która może wydobyć wyrazisty smak pomidorów z przetworów.