Sos pieprzowy, zwany także ostrym sosem lub sosem chili, to dowolna odmiana pikantnego sosu przyrządzanego z papryczek chili. Sos pieprzowy jest powszechny w wielu krajach, w których uprawia się chili na całym świecie. Odmiany ostrych sosów są zwykle klasyfikowane na podstawie użytej papryki i ilości ciepła w sosie, określonej w skali Scoville’a.
W Ameryce Północnej sosy pieprzowe różnią się w zależności od regionu. Meksykańskie ostre sosy są zwykle mniej ostre i bardziej aromatyczne niż inne odmiany, często wykorzystując jako bazę wędzoną papryczkę chipotle. Sos pieprzowy w stylu Louisiana jest zwykle znacznie ostrzejszy, często z użyciem papryczek cayenne lub tabasco jako bazy. W całych Indiach Zachodnich istnieje wiele wersji, z których większość używa szkockiej maski lub pieprzu habanero, aby dodać ciepło do sosu. Te aromatyczne odmiany często zawierają nietypowe składniki, takie jak owoce tropikalne, goździki i limonki.
Azjatycki ostry sos jest zwykle używany jako sos do maczania lub jako dodatek do stir-fry, w przeciwieństwie do rozpowszechnienia odmian północnoamerykańskich jako przyprawy. Podczas gdy niektóre odmiany, takie jak chiński Duo Jiao, są niezwykle ostre, wiele azjatyckich sosów pieprzowych ma tendencję do słodyczy, a nie ciepła. W Kalifornii tradycyjny wietnamski sos pieprzowy stał się popularnym dodatkiem do frytek. Japońskie gorące sosy są często mieszane z zupami i daniami z makaronu lub używane jako sos do maczania pierogów, takich jak gyoza.
Powodem, dla którego papryka i sos pieprzowy mają ostry smak, jest składnik chemiczny zwany kapsaicyną. Ta naturalnie wytwarzana substancja chemiczna jest lekko drażniąca dla ludzi, powodując uczucie pieczenia lub uczucie gorąca w ustach po spożyciu. Miarę pikanterii w różnych rodzajach papryki określa się metodą zwaną skalą Scoville’a.
Skala i wynikające z niej jednostki ciepła Scoville’a mierzą ciepło, określając, na jakim poziomie ciepło papryki nie jest już wykrywalne. Rozcieńczając ekstrakt z pieprzu słodzoną wodą, aż reakcja kapsaicyny przestanie występować, skala Scoville’a tworzy ocenę tego, jak ostra jest papryka. Papryczki Anaheim są oceniane na 500-2500 jednostek, co czyni je jednym z łagodniejszych chilli, podczas gdy papryka Naga Jolokia z Indii uważana jest za najostrzejszą paprykę na świecie, z oceną 855,000 1,041,427-XNUMX XNUMX jednostek.
Aby zrobić własny ostry sos, posiekaj świeżą paprykę lub nawodnij suszoną i zmieszaj z octem, czosnkiem, solą i dowolnymi dodatkowymi składnikami, które lubisz. Niektóre przepisy mówią, aby gotować na wolnym ogniu, aby uzyskać redukcję, inne zalecają po prostu wlanie zmiksowanych lub przetworzonych składników spożywczych do wysterylizowanego szklanego słoika, przykrywając i wstawiając do lodówki. Uważaj, przygotowując świeżą paprykę, ponieważ zawarte w niej substancje chemiczne mogą powodować uczucie pieczenia na skórze, a zwłaszcza w oczach. Podczas pracy z papryką możesz chcieć nosić czyste rękawice kuchenne.
Sos pieprzowy to doskonały sos do maczania przystawek lub warzyw. Tradycyjnie podaje się go z daniami kuchni południowo-zachodniej i środkowoamerykańskiej jako przyprawą. Jeśli przygotowujesz danie typu stir-fry lub danie z makaronem, spróbuj dodać kilka łyżek chili podczas gotowania. Jeśli masz bardzo cienki płynny sos, który może być sprzedawany jako olej pieprzowy, spróbuj dodać kilka kropel do popcornu. Korzystanie z sosu pieprzowego to smaczny kopniak do każdego posiłku, a podczas eksperymentowania odkryjesz własne preferencje dotyczące poziomu ciepła, koncentracji i ulubionych dań z sosem pieprzowym.