Górna polędwica to kawałek mięsa, który pochodzi z mniej więcej połowy grzbietu zwierzęcia. Zazwyczaj wycinany z wołowiny, pochodzi tuż pod polędwicą, jeśli wyobrażamy sobie zwierzę stojące prosto. Jako kawałek mięsa, polędwica górna lub polędwica górna jest zwykle uważana za lepszą niż polędwica dolna, która jest zwykle twardsza i nie tak aromatyczna. Górna polędwica może być bardzo ładnym kawałkiem wołowiny, ale niekoniecznie jest najbardziej aromatyczna i nie jest tak droga ani delikatna jak polędwica.
Polędwica jest ogólnie obszarem krowy w pobliżu tylnego końca, ale tuż przed tylnymi ćwiartkami krowy, często nazywanym okrągłym. Cały ten region ma na górze polędwicę, która jest oddzielona od górnej polędwicy innym kawałkiem mięsa zwanym polędwicą. Poniżej górnej polędwicy znajduje się dolna polędwica, która jest kawałkiem mięsa o znacznie niższej jakości i jest znacznie mniej krucha niż polędwica górna. Z tego regionu może pochodzić wiele różnych kawałków steku, w tym francuski filet mignon lub stek z polędwicy wołowej oraz stek porterhouse.
Wielu rzeźników i miłośników steków uważa, że porterhouse jest najlepszym dostępnym stekiem z kawałka wołowiny. Ten kawałek obejmuje dwa różne mięśnie, przy czym część steku pochodzi z górnej polędwicy, a druga część z polędwicy. Dzięki włączeniu obu mięśni, stek ma delikatność górnej polędwicy i głęboki smak polędwicy. Ten rodzaj steków nie jest zwykle marynowany i często smakuje gotowany tylko do średniego lub nieco poniżej średniego z odrobiną różu w środku.
Niektórzy amerykańscy rzeźnicy określają kawałki górnej polędwicy jako chateaubriand, choć jest to dość mylące, ponieważ francuscy rzeźnicy i szefowie kuchni używają tego terminu w odniesieniu do kawałka polędwicy podobnej do fileta mignon. Nazwa polędwica pochodzi od starofrancuskiego słowa surlonge, które oznaczało „nad polędwicą” lub „nad polędwicą”. Wiele legend powstało ze względu na charakter słowa „sirloin” w języku angielskim i jego pozorne podobieństwo do przedrostka „sir” używanego w angielskim rycerstwie.
Najczęstszą opowieścią jest to, że angielski król Henryk VIII był tak zadowolony z posiłku, że postanowił pasować na rycerza wołowinę, którą lubił. Niektóre legendy wskazują, że nazwał kawałek mięsa „Sir Loyne of Beefe”, a Samuel Johnson wspomniał nawet o tym kawałku apokryfów w swoim Słowniku języka angielskiego. Jednak we wczesnych pisemnych zastosowaniach tego słowa wyraźnie zapisywano je jako surloin, co wskazuje na jego starofrancuskie korzenie, a nie na bardziej zabawną etymologiczną grę słów.