Wołowina musi dojrzewać między ubojem a gotowaniem, aby rozproszyć część krwawego smaku i pozwolić dojrzewać smakowi wołowiny. Istnieją dwie techniki starzenia wołowiny: starzenie na mokro i starzenie na sucho, które dają bardzo różne smaki i konsystencje. Większość autorytetów w dziedzinie mięsa zgadza się, że suszona wołowina ma lepszy smak i często można ją znaleźć w eleganckich restauracjach. Wołowina sezonowana na mokro jest zwykle tańsza i dominuje na rynku mięsa: prawie 90% wołowiny sprzedawanej na mokro jest sezonowana na mokro.
Obie techniki starzenia mają również na celu zmiękczenie mięsa. Podczas procesu starzenia enzymy zawarte w mięsie rozbijają tkankę mięśniową, czyniąc ją bardziej miękką. Wołowina dojrzewająca na mokro jest pakowana próżniowo w folię w ciągu 24 godzin od uboju i pozostawiana w lodówce przez około tydzień. Mięso pakowane próżniowo jest następnie cięte na łatwiejsze do zarządzania rozmiary, takie jak steki i pieczenie, i wysyłane na rynek.
Suszona wołowina może wisieć w lodówce przez co najmniej dwa tygodnie. Wołowina może być luźno pokryta muślinem, ale nie jest zapieczętowana, co oznacza, że wilgoć z mięsa może się ulotnić. W konsekwencji mięso wołowe kurczy się, koncentrując jego smak, ale dojrzewanie na sucho również zmiękcza mięso, dając w efekcie bogaty smak i maślaną konsystencję. Na zewnętrznej stronie wołowiny pojawia się szara i spleśniała warstwa, którą należy usunąć przed pokrojeniem i sprzedażą mięsa.
Ponieważ suszona wołowina kurczy się i musi być przycinana, oznacza to stratę dla firmy. Czasami mięso traci prawie jedną piątą swojej objętości podczas procesu dojrzewania na sucho i trymowania, w wyniku czego pozostałe mięso kosztuje więcej niż wołowina dojrzewająca na mokro. Wołowina sezonowana na sucho zajmuje również znacznie więcej miejsca w chłodniach zakładu przetwórczego, ze względu na znacznie dłuższy okres dojrzewania. Do lat 1970. XX wieku, kiedy opracowano proces starzenia na mokro, wołowina sezonowana na sucho była jedynym rodzajem wołowiny dostępnym na rynku.
Ponieważ dojrzewanie na sucho jest droższe i czasochłonne, jest zarezerwowane dla szczególnie wysokiej jakości kawałków mięsa. Niektórzy konsumenci preferują smak wysokiej jakości wołowiny, która została poddana starzeniu na sucho, ponieważ jest znacznie bardziej złożony i agresywny niż wołowina sezonowana na mokro. Wołowina dojrzewająca na mokro, znana dziś większości konsumentów, ma znacznie łagodniejszy smak i konsystencję, która jest raczej papkowata niż delikatna. Wysokiej jakości restauracje wydają się preferować suszoną wołowinę i zwykle udostępniają ją w menu tym, którzy są gotowi zapłacić premię.