Ocet słodowy lub alegar to rodzaj octu, który jest wytwarzany przez słodowanie jęczmienia, przekształcanie jęczmienia w piwo, a następnie pozwalanie, aby piwo zamieniło się w ocet. Smak jest dość charakterystyczny i bardzo dobrze znany wielu miłośnikom ryb z frytkami. Oprócz tego, że jest używany jako przyprawa, ocet ten jest również powszechnie używany w chutneyach i może być dodawany do mieszanek do marynowania. Silny smak sprawia, że ocet słodowy jest mniej odpowiedni do łagodniejszych, delikatnych sosów i dressingów.
Kiedy jęczmień jest słodowany, moczy się go w wodzie i pozostawia do kiełkowania przed prażeniem w celu wysuszenia. Częściowe kiełkowanie i prażenie przekształca naturalną skrobię w jęczmień w cukier znany jako maltoza. Podczas fermentacji słodowanego jęczmienia maltoza zamieni się w alkohol. Proces słodowania jest wykorzystywany do produkcji piw i asortymentu likierów, takich jak whisky. Gdy mieszanka jest fermentowana w specjalny sposób, alkohol zamienia się w ocet, który ma wysokie stężenie kwasu octowego, co nadaje mu charakterystyczny pikantny smak.
Większość octu słodowego jest jasnobrązowa i często jest starzona przed sprzedażą, aby zmiękczyć. Świeży ocet może mieć surowy, stanowczy, agresywny smak, który jest nieco intensywny, podczas gdy dobrze traktowane wersje dojrzałe są kremowe i miękkie. Kwasowość łączy się z charakterystycznym słodowym smakiem, tworząc wyjątkową przyprawę. Na nieszczęście dla fanów, niektóre firmy robią imitacje tego popularnego octu, które są barwione dodatkami takimi jak karmel; produkty te mogą być oznaczone nazwą, ale brakuje im złożonego, warstwowego charakteru prawdziwego octu słodowego.
Kucharze, którzy planują używać octu słodowego do marynowania, powinni upewnić się, że zawartość kwasu wynosi około 5%. Ta koncentracja jest idealna do marynowania i zapewnia bezpieczną konserwację żywności podczas procesu. Ocet używany jako przyprawa powinien być oryginalnym produktem, aby zapewnić jego charakterystyczny słodowy smak.
Silny smak tego octu oznacza, że zwykle nie nadaje się do produkcji octów ziołowych lub smakowych. W najlepszym przypadku ocet smakowy zrobiony z niego będzie po prostu przytłoczony słodem, a w najgorszym przypadku dodany aromat może kolidować z podstawowym smakiem w dość nieprzyjemny sposób.